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2016: Ano Internacional das Leguminosas ” ‘PULSES’

Elaine Bahia Wutke

ebwutke@iac.sp.gov.br

José Antonio de Fatima Esteves

Nélson Raimundo Braga

Pesquisadores científicos do Instituto Agronômico ” IAC

Edmilson José Ambrosano

Pesquisador científico do Polo Regional do Centro Sul/DDD

 

Foto 00Leguminosas (fabáceas) é o nome comum de plantas da família botânica Fabaceae (Sinonímia Leguminosae). Seus grãos são produzidos dentro de uma vagem (fruto do tipo legume) e têm grande variedade de cores, formas, tamanhos e texturas.  O termo “Pulses“ refere-se às leguminosas anuais produtoras de grãos secos alimentícios.

Os grãos das leguminosas alimentícias são parte fundamental da vida e da história das civilizações. São muito importantes na alimentação humana e têm potencial de uso para mitigação da fome mundial e combate às enfermidades crônicas, como obesidade e diabetes.

Isso é tão relevante que o ano de 2016 foi declarado o Ano Internacional das Leguminosas (“Pulses“), na 68ª Assembleia Geral das Nações Unidas – ONU, realizada em 20/12/13, em Nova Iorque (EUA). Na ocasião, a Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas (FAO) foi nomeada o órgão facilitador das atividades previstas. No livro “Legumbres: Semillas nutritivas para un futuro sostenible“, está destacada a importância dessas leguminosas (http://www.fao.org/news/audio-video/detail-video/en/?uid=11740).

 

Sementes de algumas leguminosas alimentícias convencionais, mais consumidas no Brasil: amendoim (a), caupi (b), ervilha (c), feijão (d), lentilha (e) e soja (f)
Sementes de algumas leguminosas alimentícias convencionais, mais consumidas no Brasil: amendoim (a), caupi (b), ervilha (c), feijão (d), lentilha (e) e soja (f)

Importância das leguminosas

 

As leguminosas são a principal fonte proteica (17 a 40% do peso do grão) na dieta humana do mundo tropical e subtropical, com variações na composição em aminoácidos (Tabela 1). Seus grãos correspondem, sobretudo, a 65% das proteínas alimentares e a 80% da energia consumida no mundo (330 a 400 calorias/100 g de grãos secos).

Essa proteína é “construtora de tecido“ no organismo vivo e mais barata do que a de origem animal, além de ser alternativa para pessoas alérgicas à proteína animal ou sem condição financeira para consumo rotineiro de carne. Assim, o popular “feijão-com-arroz“, tradicional alimento diário do brasileiro, é muito importante para a saúde humana, pois o teor de proteína dessa leguminosa pode ser até o triplo do determinado em grãos de arroz.

 

de feijão com diferentes colorações de tegumento, dos tipos: manteiga (a), branco (b), rajadão vermelho (c), preto (d), carioca (e) e vermelho (f)
de feijão com diferentes colorações de tegumento, dos tipos: manteiga (a), branco (b), rajadão vermelho (c), preto (d), carioca (e) e vermelho (f)

Tabela 1. Variação de composição de aminoácidos essenciais em sementes de leguminosas alimentícias em comparação à proteína de referência da FAO(1)

Aminoácido Leguminosas(2} Proteína de referência da FAO(3)
  ———————– mg N/g proteína ————–
Arginina 57,6 “  91,2(4)
Fenilalanina + tirosina 33,6 ” 116,8 63
Histidina   12,8 ” 33,6 19
Isoleucina   51,2 ” 99,2 28
Leucina   32,0 ” 108,8 66
Lisina   54,4 ” 113,6 58
Metionina + cistina   6,4 “  28,8 25
Tirosina 9,6 “  38,4
Treonina 25,6 ” 49,6 34
Triptofano 1,6 ” 11,2 11
Valina 38,4 ” 78,4 35

(1) padrão teórico de aminoácidos indispensáveis para crianças entre 2 a 5 anos de idade.

(2)BRESSANI, R. Nutritional improvement of food legumes by breeding. New York: Protein Advisory Group of the United Nation System, 1973. p.15-42.1973.

(3)FAO/WHO, Food and Agriculture Organization/World Health Organization. Evaluation of protein quality. Rome: FAO, Food Nutrition, 1991 (Report).

(4)valores originais, em g N /g de proteína, convertidos em mg N/ g de proteína

Sementes de algumas leguminosas alimentícias não convencionais: chícharo (a), feijão-adzuki (b), feijão-arroz (c), grão-de-bico (d), guandu (e), guar (f), labelabe (g), mungo (h) e tremoço-branco (i)
Sementes de algumas leguminosas alimentícias não convencionais: chícharo (a), feijão-adzuki (b), feijão-arroz (c), grão-de-bico (d), guandu (e), guar (f), labelabe (g), mungo (h) e tremoço-branco (i)

Os grãos das leguminosas contêm também carboidratos (60 a 65% na matéria úmida); fibras; teores reduzidos de gordura; minerais (cálcio, ferro, fósforo, magnésio, potássio e zinco); vitaminas do Complexo B e não contêm colesterol nem glúten.

Podem ter quantidades variáveis de substâncias consideradas tóxicas (fatores antinutricionais), como inibidores de enzimas proteolíticas (tripsina), fitatos, taninos, alcaloides, lectinas ou hemaglutininas, cianogênicos, saponinas e aminoácidos tóxicos, os quais, entretanto, são geralmente desativados nos processos normais de cozimento.

Edmilson JoséAmbrosano, do Polo Regional do Centro Sul - Créditos: Arquivo pessoal
Edmilson JoséAmbrosano, do Polo Regional do Centro Sul – Créditos: Arquivo pessoal

Quais são essas leguminosas?

Cerca de 20 espécies são consideradas economicamente importantes. No Brasil, em função do (des)conhecimento pela população e ou do seu consumo, podem ser denominadas convencionais (mais conhecidas, de uso rotineiro na alimentação) e não convencionais (pouco conhecidas/consumidas; com potencial na alimentação humana) (Tabela 2). Seu consumo pode ser na forma direta (grãos, verdes ou secos, e vagens verdes, após cozimento) ou indireta (produtos processados: farinhas, pastas, sopas, conservas ou desidratados, brotos germinados, óleo, concentrado ou pó protéico, grãos verdes embalados, enlatados, doces, amido, bebidas e goma/galactomananas, etc.).

As leguminosas alimentícias convencionais são: amendoim (Arachis hypogaea L.), caupi ou feijão-de-corda [Vigna unguiculata (L.) Walp.], ervilha (Pisum sativum L.), feijão (Phaseolus vulgaris L.), lentilha (Lens culinaris Medik) e soja [Glycine max (L.) Merr] (Figura 1).

Cabe destaque ao feijão, espécie mais conhecida e consumida diariamente no nosso país. O grão tem grande variação na coloração do tegumento, que pode ser única, bicolor, com estrias ou sarapintada (Figura 2). O consumo por determinado tipo de cor de grão é variável.

O do tipo Carioca é consumido em cerca de 70% do País e o preto é preferido no Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Sul do Paraná, do Espírito Santo e Sudeste de Minas Gerais.

 

Elaine BahiaWutke - Créditos: Arquivo pessoal
Elaine BahiaWutke – Créditos: Arquivo pessoal
José Antonio de Fatima Esteves - Créditos: Arquivo pessoal
José Antonio de Fatima Esteves – Créditos: Arquivo pessoal
Nélson Raimundo Braga, pesquisadores do IAC - Créditos: Arquivo pessoal
Nélson Raimundo Braga, pesquisadores do IAC – Créditos: Arquivo pessoal

Essa matéria completa você encontra na edição de dezembro 2016 da revista Campo & Negócios Grãos. Adquira já a sua para leitura integral.

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