Laís Sousa Resende – Engenheira agrônoma, mestra e doutoranda em Fitotecnia – ESALQ/USP – sialresende@gmail.com
Marina Scalioni Vilela – Engenheira agrônoma, mestra e doutoranda em Fitotecnia – Universidade Federal de Lavras (UFLA) – marinasv3p@gmail.com
A classificação da bebida do café possui dois objetivos fundamentais: conhecer a qualidade do produto a ser comercializado e definir as ligas ou blends que valorizem determinados lotes. O preço da comercialização do café é ditado por meio das análises de tipo (relação da quantidade de defeitos) e por meio da qualidade sensorial da bebida.
Defeitos do café
A classificação do café por “tipo” categoriza as amostras de acordo com a quantidade e tipo de defeitos. Essas são enquadradas em tipos variando de 2 a 8, sendo o maior número com maior quantidade de defeitos.
Os defeitos podem ser de natureza intrínseca são eles: grão preto, grão ardido, grão preto-verde, grão brocado, grão concha, grão verde, grão quebrado e grão chocho ou mal granado.
Os defeitos de natureza extrínseca estão relacionados a presença de impurezas ou materiais estranhos no café beneficiado como: paus, pedras, café em coco, casca, pergaminho e grão marinheiro, cujo pergaminho não foi retirado completamente.
Existem diversas causas dos defeitos, podendo ser atribuídos ao manejo inadequado dentro da lavoura, como erros na adubação, má regulagem da colhedora, grãos em contato com o chão, ou problemas no processamento pós-colheita, como terreiros de secagem inadequados, beneficiamento realizado de forma inadequada, entre outros fatores, os quais podem ser manejados para a produção de cafés de melhor qualidade, com menos defeitos e maior valor agregado.
Tabela da Classificação oficial brasileira (COB)
A Classificação Oficial Brasileira (COB) é uma das mais utilizadas e classifica grãos crus. Essa classificação é utilizada para categorização e precificação dos cafés. Atualmente, são utilizadas duas tabelas para classificação a partir dos defeitos encontrados em uma amostra. A primeira tabela está relacionada a equivalência e contagem dos defeitos.
Após isso, com a segunda tabela, o café é classificado em tipos de acordo com a quantidade de defeitos.
Tabela 1: Classificação do café beneficiado grão cru quanto à equivalência de defeitos
| Grãos imperfeitos/impurezas | Números de defeitos |
| 1 grão preto | 1 |
| 2 grãos ardidos | 1 |
| 2 a 5 grãos brocados | 1 |
| 3 grãos concha | 1 |
| 5 grãos verdes | 1 |
| 5 grãos quebrados ou esmagados | 1 |
| 5 grãos chochos ou mal granados | 1 |
| 1 pedra, pau ou torrão grande | 5 |
| 1 pedra, pau ou torrão regular | 2 |
| 1 pedra, pau ou torrão pequeno | 1 |
| 1 coco | 1 |
| 1 casca grande | 1 |
| 2 a 3 cascas pequenas | 1 |
| 2 marinheiros | 1 |
Fonte: Instrução Normativa nº 8 de 11 de Junho de 2003
Tabela 2: Classificação do café beneficiado grão cru em função do defeito/tipo
| Defeitos | Tipo | Pontos | Defeitos | Tipo | Pontos |
| 4 | 2 | +100 | 49 | 5-05 | 55 |
| 4 | 2-05 | +95 | 53 | 5-10 | 60 |
| 5 | 2-10 | +90 | 57 | 5-15 | 65 |
| 6 | 2-15 | +85 | 61 | 5-20 | 70 |
| 7 | 2-20 | +80 | 64 | 5-25 | 75 |
| 8 | 2-25 | +75 | 68 | 5-30 | 80 |
| 9 | 2-30 | +70 | 71 | 5-35 | 85 |
| 10 | 2-35 | +65 | 75 | 5-40 | 90 |
| 11 | 2-40 | +60 | 79 | 5-45 | 95 |
| 11 | 2-45 | +55 | 86 | 6 | 100 |
| 12 | 3 | +50 | 91 | 6-05 | 105 |
| 13 | 3-05 | +45 | 100 | 6-10 | 110 |
| 15 | 3-10 | +40 | 108 | 6-15 | 115 |
| 17 | 3-15 | +35 | 115 | 6-20 | 120 |
| 18 | 3-20 | +30 | 123 | 6-25 | 125 |
| 19 | 3-25 | +25 | 130 | 6-30 | 130 |
| 20 | 3-30 | +20 | 138 | 6-35 | 135 |
| 22 | 3-35 | +15 | 145 | 6-40 | 140 |
| 23 | 3-40 | +10 | 153 | 6-45 | 145 |
| 25 | 3-45 | +05 | 160 | 7 | 150 |
| 26 | 4 | Base | 180 | 7-05 | 155 |
| 28 | 4-05 | 05 | 200 | 7-10 | 160 |
| 30 | 4-10 | 10 | 220 | 7-15 | 165 |
| 32 | 4-15 | 15 | 240 | 7-20 | 170 |
| 34 | 4-20 | 20 | 260 | 7-25 | 175 |
| 36 | 4-25 | 25 | 280 | 7-30 | 180 |
| 38 | 4-30 | 30 | 300 | 7-35 | 185 |
| 40 | 4-35 | 35 | 320 | 7-40 | 190 |
| 42 | 4-40 | 40 | 340 | 7-45 | 195 |
| 44 | 4-45 | 45 | 360 | 8 | 200 |
| 46 | 5 | 50 | >360 | Fora de Tipo |
Fonte: Instrução Normativa nº 8 de 11 de Junho de 2003
Forma prática para classificação física de cafés
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Defeitos: A amostra para classificação de defeitos recomendada é de 300g. A próxima etapa consiste em separar os defeitos e impurezas contidos na amostra. Para isso, é utilizado uma cartolina preta encerada, conhecida como tabela, pois contém as tabelas de classificação.
Essa cartolina pode ser adquirida em corretoras e cooperativas de café. Após colocar a amostra sobre a cartolina preta, recomenda-se separar primeiramente os grãos com defeitos e os grãos sem defeitos.
A amostra catada, ou seja, composta somente de grãos sem defeitos, poderá ser utilizada posteriormente para análise sensorial. Em seguida, é realizada a contagem dos defeitos de acordo com a tabela de equivalência.
No caso da ocorrência de dois ou mais defeitos no mesmo grão, deve prevalecer o defeito de maior gravidade. Após anotar a equivalência dos defeitos, recomenda-se fazer a classificação. A classificação por tipo, da COB, possui uma escala de 2 a 8 que está relacionada ao menor ou maior número de defeitos contidos na amostra.
Então, com o número de defeitos da amostra é determinado o tipo do café. Quando o número de defeitos estiver no intervalo -20, -25 ou -30, é considerado intermediário entre um tipo e outro.
A porcentagem de catação do café é outra avaliação comum que pode ser realizada a fim de indicar a qualidade do lote de café. Para isso, deve-se pesar os defeitos da amostra e calcular quantos % esse peso obtido representa em 300g.
Formato e Tamanho: Para a classificação de formato e tamanho do café, é utilizado um jogo de peneiras com malhas de dimensões e formatos variados. Essas peneiras são numeradas de 10 a 19 (grãos chatos) e de 8 a 13 (grãos moca). Além da peneira, esses grãos ainda podem ser classificados em graúdo, médio e miúdo de acordo com o tamanho.
Os grãos chatos são aqueles grãos bem desenvolvidos onde o comprimento do grão é sempre maior do que a largura. Esses grãos possuem uma ranhura no meio no sentido vertical. Os grãos moca ocorrem quando não há fecundação de um dos óvulos do fruto, ou seja, apenas um grão se desenvolve no fruto de café.
Também existem os grãos triângulo que são provenientes da fecundação de três óvulos dentro do fruto. Apesar dos grãos moca e triângulo serem anomalias, eles não são considerados defeitos na classificação.
Para a indústria de cafés especiais e para a exportação existe a preferência de cafés grãos chatos com peneira 16 acima. A separação das peneiras é um fator importante para a obtenção de torras uniformes. Os cafés “bica corrida”, ou seja, composto de diferentes tipos de grãos e formatos resulta em torras desuniformes, pois os grãos menores possuem a tendência de torrar primeiro.
Cor: Outra avaliação na classificação física consiste na cor do café. A coloração dos grãos pode variar de acordo com o envelhecimento, temperatura durante a secagem, processamento, armazenamento, dentre outros.
Normalmente, os cafés via úmida possuem coloração verde-azulado e verde-cana. Os cafés via seca possuem coloração verde e esverdeado. Outras colorações podem também ser encontradas, como: amarela, marrom, chumbado, discrepante, esbranquiçado. Essas colorações estão relacionadas a problemas na secagem e no armazenamento.
Aspecto: O aspecto do café pode ser classificado em bom, regular e mau de acordo com uniformidade da amostra, cor e secagem. A desuniformidade de tamanhos (peneiras) e da cor pode indicar problemas na secagem ou na mistura de lotes, por exemplo.
Outro fator importante é a medição da umidade A porcentagem ideal de umidade ocorre entre 11 e 11,5%. Em cafés com porcentagem maior de umidade pode ocorrer fermentações indesejadas, enquanto em cafés com umidade abaixo de 11% há o risco de alto índice de quebra no beneficiamento.
