Armazenamento: Prolongue o tempo de conservação de tomates

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Autor

Diarly Sebastião dos Reis
Engenheiro agrônomo e mestre em Agronomia
diarly.reis@gmail.com
Crédito: Shutterstock

O tomate é uma das mais importantes hortaliças cultivadas no Brasil. Possui um papel importantíssimo sob o ponto de vista econômico, pelo grande volume produzido, e social, devido à geração de empregos. É um fruto com apreciáveis qualidades nutricionais, considerado um alimento funcional por possuir licopeno, carotenoide de ação antioxidante que protege o organismo contra vários cânceres, ácido fenólico, que aumenta a atividade enzimática e a absorção de nutrientes e inibe a formação de nitrosaminas.

Do total produzido no Brasil, cerca de dois terços é destinado ao consumo in natura (tomate de mesa), ou seja, sem nenhum processo de industrialização. Isto ressalta a importância da boa aparência do produto. 

O tomate é um fruto climatérico, isto é, continua o processo de maturação mesmo após ser colhido sob o efeito do hormônio etileno. Este fato mantém a continuidade dos processos fisiológicos e bioquímicos no fruto, que podem ocasionar sua degradação. Por ser um fruto concentrado em sólidos, açúcares solúveis e vitaminas e com grande porcentagem de água, ele pode ser atacado por diversas doenças após sua colheita. Estes fatos fazem que o tempo de prateleira do tomate seja curto, quando comparado com diversas outras hortaliças.

Assim, é importante determinar como será a distribuição dos tomates colhidos, principalmente em relação à distância do mercado consumidor. Se os tomates forem destinados a mercados distantes do local de produção, os frutos devem ser colhidos logo que iniciarem o processo da maturação, mesmo que esteja com a coloração esverdeada.

Todas estas condições citadas até aqui fazem que, em muitos casos, o desperdício da produção seja enorme, e por isso o bom armazenamento dos frutos pós-colheita é essencial.

Fique atento

O tomate é muito sensível à altas temperaturas, assim o principal método para aumentar a vida de prateleira dos frutos é mantê-lo sob temperaturas amenas. Porém, temperaturas muito baixas também são prejudicais.

A preocupação com a qualidade do alimento inicia-se na lavoura durante a colheita. Os frutos colhidos devem ser acondicionados cuidadosamente em recipientes adequados, que não causem danos mecânicos, que estejam limpos, em bom estado de conservação, sem trincas ou riscos internos e higienizados.

Os recipientes com os tomates devem ser colocados sob a sombra, evitando-se a incidência direta de raios solares e, portanto, o aquecimento de sua polpa.

Após isso, devem ser levados para o local de processamento, chamado de packing house. No processo de seleção, devem ser retirados todos os frutos que apresentem algum dano e que já estejam doentes, a fim de evitar contaminações no processo de transporte e comercialização.

Uma outra etapa importante é a sanitização dos frutos, que eliminará organismos que causam doenças nos frutos pós-colheita. Após isso, o ideal é que os frutos sejam transportados e estocados em câmaras frias. Tudo isso contribui para o padrão de qualidade desta hortaliça, fazendo que o alimento seja seguro para os consumidores e permaneça viável e com boa aparência por mais tempo.

A temperatura ótima de armazenamento do tomate depende do estádio de maturação, sendo que frutos verdes devem ser armazenados em temperaturas em torno de 13ºC, frutos parcialmente maduros em torno de 10ºC e frutos maduros podem ser armazenados em temperaturas de 8ºC.

A baixa temperatura é importante para diminuir o metabolismo do fruto, dificultar o surgimento, desenvolvimento e propagação de microrganismos, reduzindo a velocidade de amadurecimento e minimizando a perda de peso. O tomate é um fruto suscetível ao frio. A redução da temperatura a níveis abaixo dos citados, dependendo do tempo de exposição, pode provocar distúrbios fisiológicos e predispor o fruto ao ataque de patógenos. Estes sintomas são conhecidos como injúria por frio.

No ponto certo

Ainda, é importantíssimo determinar o ponto de colheita ideal. As condições do fruto na colheita determinam seu comportamento, seu padrão de qualidade final e valor na comercialização.

Tomates colhidos precocemente, se não estiverem no estádio fisiológico propício, possuem maior predisposição à desidratação, podendo até mesmo não amadurecer. Da mesma forma, frutos colhidos tardiamente apresentam diminuição do período de armazenamento devido a estarem próximos da fase de senescência e, assim, aumentam o índice de desperdícios pós-colheita. Neste caso descrito por último, as técnicas de armazenamento se tornam ainda mais imprescindíveis.

Armazenagem

Um outro ponto-chave é a umidade relativa do ar no local de armazenamento, que deve ser em torno de 80 a 90%. Isso evita que o tomate desidrate. Frutos com perda de peso de apenas 3% já apresentam sintomas de enrugamento. Isso influencia no padrão de qualidade, taxa de comercialização do produto e no seu valor de venda.

Tomates acondicionados sob condições ambientes (temperaturas em torno de 25º e umidade relativa de cerca de 60%) podem perder mais de 0,40% de peso diariamente. Esta perda de peso representa perda direta de peso comercializável, ou seja, afeta também a produtividade e lucratividade final.

 Deve-se estar atento, também, à armazenagem de tomates a umidades muito altas, acima de 90%, condição que pode favorecer a incidência de doenças. Outro ponto é que hortaliças com injúria por frio são mais predispostas a ataques por microrganismos fitopatogênicos.

As lesões do frio podem gerar ruptura e consequente liberação de compostos, que dão origem a um meio de cultura propício ao desenvolvimento das doenças pós-colheita.

Já no interior das câmaras frias a velocidade de circulação do ar é muito importante. Esta deve ser suficiente somente para a retirada do calor produzido no processo de respiração dos frutos. Correntes de ar intensas facilitam a transpiração e aceleram o processo de desidratação.

Assim, a orientação do empilhamento das caixas deve ser meticulosamente calculada. O empilhamento deve promover adequado movimento do ar, retirando o calor do fruto recém-colhido no campo e contribuindo para seu resfriamento rápido.

Etileno

Como já dito anteriormente, o principal composto responsável pelo amadurecimento dos frutos é o etileno. Este é um hormônio presente nos vegetais na forma gasosa. Durante o processo de amadurecimento ocorre um processo de produção auto-catalítica de etileno.

Ou seja, o próprio hormônio presente no fruto e no meio estimula a produção de mais composto e consequentemente acelera ao amadurecimento. Assim, outra forma de auxiliar a inibir a deterioração dos frutos é retirar este hormônio do ambiente.

Isto pode ser feito utilizando compostos que capturam o etileno, fornecendo ventilação e renovação do ar adequada e até mesmo não misturando lotes de tomates e outras frutas em estádio de amadurecimento avançado. É importante destacar que o contrário também pode ser feito, ou seja, acelerar o amadurecimento do fruto por meio da exposição ao etileno.

Polímeros

Outros estudos também apontam para o revestimento dos frutos de tomates com películas de polímeros. Isto pode ser feito com cera à base de parafina e até de produtos naturais como a carnaúba, própolis e fécula de mandioca. Esta proteção evita a desidratação do fruto e formam um filme, que é uma barreira para entrada de microrganismos indesejáveis.

Por fim, podemos concluir que a refrigeração de tomates é uma técnica importantíssima por permitir e garantir a qualidade e segurança do produto. Esta técnica permite que produtor e comerciante tenham uma maior janela para distribuição dos frutos. Por se tratar de uma cultura difícil de ser conduzida agronomicamente, permite o plantio em épocas com menores custos de produção e menores riscos de intempéries climáticas. Assim, o produto é armazenado e posteriormente enviado para regiões até mesmo distantes dos principais centros produtores/distribuidores.