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Capuchinha: a PANC preferida entre chefs e confeiteiros

Crédito: Felipe Oliveira

Amanda Brasil
Gastróloga e Produtora de PANC
@panclandia
amandabrasil.panclandia@gmail.com

A produção de PANCs (plantas alimentícias não convencionais) vem ganhando cada vez mais espaço em meio às produções convencionais, como forma de agregar valor e renda extra aos produtores rurais.

Com forte apelo, desde do advento do Movimento Slow Food, a preferência por vegetais frescos e nativos tem feito não só a cabeça dos chefs e cozinheiros, como também tem formado uma crescente demanda, ávida por esses insumos.

Para iniciar essa coluna sobre PANC, foi escolhida uma planta tida como a preferida dos entusiastas por PANC, por sua versatilidade e sabor silvestre.

Em destaque

A PANC da vez é a capuchinha (Tropaeolum majus L.), uma espécie da Família Tropaeolaceae, e originária da América Central e da América do Sul. Versátil, porque toda parte aérea é considerada comestível, seu sabor é bem marcante, lembrando uma mistura de agrião com rúcula, e que varia em intensidade a cada parte degustada.

Vale ainda ressaltar que esta planta também é classificada como medicinal e apresenta potencial antioxidante, anti-inflamatório e hipotensiva. Seus nomes populares podem variar, sendo esta conhecida também por chaguinha, agrião do méxico, chagas, nastúrcio, entre outros.

Essa planta herbácea, tem folhas arredondadas e flores vistosas e de cores vibrantes que podem variar do amarelo mais pálido até um vermelho mais intenso. Seus frutos são verdes e frisados, guardando suas sementes. Tem um sabor bem forte e pungente, sendo perfeitos para fazer conservas tipo picles.

Como cultivar?

A capuchinha é uma planta cultivada em todo o mundo, principalmente por seu porte ornamental, porém, seu uso culinário caiu no gosto dos comensais. No Brasil, o cultivo de capuchinhas tem maior expressão no sul e sudeste, pois a planta, aprecia climas amenos e prefere ambientes parcialmente sombreados para se desenvolver.

Nos meses mais secos, necessita de cuidados redobrados com a irrigação. A propagação pode ser feita por mudas ou sementes, e o plantio em canteiros pede solo rico em matéria orgânica e com boa drenagem.

A colheita de flores e folhas mais vistosas pode ser feita pouco mais de um mês após o plantio. Segundo dados da Embrapa Hortaliças, a produtividade mensal pode ser de até 0,5 kg/m2 de flores.

Conservação e uso na culinária

Para uma melhor conservação, as flores recém-colhidas precisam ser embaladas e mantidas em recipiente fechado, sob refrigeração (entre 5,0 e 10°C), podendo durar até uma semana. A higienização deve ser feita momentos anteriores ao uso.

A capuchinha é a campeã das flores comestíveis, sendo a mais consumida no Brasil, atualmente. Seu sabor pronunciado e aparência elegante não só ornamentam pratos, como também ajudam a oferecer sabor e frescor.

Toda a parte aérea da planta é comestível, sendo folhas, flores, talos e frutos, e cada uma tem uma potencialidade na culinária. As flores e folhas podem compor saladas, os talos agregam sabor a suflês, omeletes e outros recheios, e com os frutos é possível fazer conserva que, depois de pronta, lembra a alcaparra.

As flores também têm sido objeto de desejo na coquetelaria e na confeitaria, aumentando o mercado de flores comestíveis.

Vale ressaltar que a capuchinha tem flores ricas em antocianinas, flavonoides e carotenoides, especialmente luteína, composto fundamental para a prevenção de doenças da visão, como por exemplo glaucoma e catarata.

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