Autor
Diego Cunha Zied
Doutor e professor – Universidade Estadual Paulista (UNESP), Centro de Estudos de Cogumelos (CECOG), campus de Dracena
dczied@gmail.com
O cultivo de cogumelos no Brasil é chamado de “fungicultura”, termo esse frequentemente desconhecido entre o meio técnico e a sociedade, que se refere à produção intencional de cogumelos em condições controladas, utilizando linhagens genéticas conhecidas, resultando em um restrito controle de qualidade.
Nos últimos 20 anos a fungicultura no Brasil passou por diversas mudanças, enfrentou dificuldades e soube criar soluções para alcançar um processo eficiente e economicamente viável.
Espécies
Os cogumelos podem ser divididos em três categorias, sendo as mais cultivadas descritas a seguir:
; Espécies comestíveis tradicionais: champignon, shimeji branco e cinza, shiitake e portobello;
; Espécies comestíveis exóticas: shimeji rosa e amarelo, eryngui ou cardoncello, nameko e enoki;
; Espécie medicinal: cogumelo do sol®.
O champignon
O champignon é o cogumelo mais consumido no Brasil. Isto se deve à grande quantidade de cogumelo importado da China (aproximadamente 5.000 toneladas) na forma de conserva.
No meu ponto de vista, deveria haver mais produtores espalhados pelo Brasil, o que difundiria e aumentaria o consumo de cogumelo per capita. Ademais, temos um projeto de extensão rural que ensina o pequeno produtor a produzir cogumelos a baixo custo, visando a incorporação deste alimento à sua alimentação local.
A ideia surgiu quando um produtor me disse: “praticamente tudo o que eu como no meu sítio, sou eu mesmo que planto. Conseguirei também plantar cogumelo?”
Área
A medida mais correta de correlacionar a área plantada de cogumelo é pela quantidade de composto necessário para produzir as 5.150 toneladas de cogumelos frescos, mencionados anteriormente. Considerando uma média anual de 15% de conversão, a quantidade de composto plantada por ano é de aproximadamente 34.350 toneladas.
Neste sentido, atualmente temos produtores que possuem câmaras com prateleiras diferentes, variando entre dois a seis andares de altura, e larguras distintas, o que dificulta chegar a uma medida exata de quantos metros quadrados ou hectares temos de área produzida.
Produtividade
Quando nos referimos à produtividade, temos que considerar que aproximadamente 70% dos produtores do Brasil possuem câmaras de produção que sofrem influência das variáveis ambientais em alguma época do ano.
Por isso considero uma média anual de produtividade de 15%, que significa a cada 10 kg de composto obter 1,5 kg de cogumelo fresco. Em uma produção tecnificada essa conversão média pode chegar a 25%, obtida ainda em menor tempo. Em uma produção tecnificada pode-se descartar o 3° fluxo, resultando num cultivo com 32 dias de fase de produção (desde a adição da camada de cobertura até o descarte do composto).
Mercado interno x externo
A divisão que ocorre entre mercado interno e externo está relacionada à forma de consumo do cogumelo, ou seja, cogumelos “in natura” são produzidos no Brasil e cogumelos em conserva são importados da China. Isso ocorre devido ao baixo preço do cogumelo chinês que chega ao Brasil.
Diante desse cenário, o consumidor brasileiro deveria sempre optar pelo consumo de cogumelo “in natura”, valorizando assim o fungicultor brasileiro. Deve-se destacar, ainda, a qualidade superior dos cogumelos “in natura”, que têm sabor, odor e textura única, quando comparados a outros alimentos.
Variáveis
O custo envolvido na atividade depende do nível tecnológico do cultivo a ser instalado, da região e de quais etapas de produção serão realizadas na propriedade. Também existem outros fatores a serem considerados, até mesmo referente à qualidade da água.
Assim, é muito difícil definir um valor específico. O que sempre recomendo aos iniciantes é muita cautela e atenção ao iniciar um cultivo, pois o cogumelo é uma cultura extremamente sensível.
Assim como o custo, a lucratividade também depende do nível tecnológico do cultivo, de quais etapas da produção são realizadas na propriedade e distância do local de comercialização do produto. Outro ponto que deve ser avaliado é se o produtor entrega direto aos grandes mercados ou a um intermediário, dentre várias outras questões de planejamento.
Se bem planejado, ao final do primeiro cultivo já se pode obter um certo retorno financeiro. Mas, essas questões referentes ao retorno e rentabilidade são pontos aos quais se deve tomar muito cuidado. Toda atividade tem uma lucratividade, do mesmo modo que também possui um risco.
Tendência
Hoje é crescente o consumo de cogumelo, principalmente por pessoas que buscam uma alimentação saudável e encontram nesta uma opção ideal de fonte de proteínas, fibras e outros polissacarídeos, com propriedades farmacológicas.
Acredito que o cogumelo será o alimento do futuro, principalmente devido aos problemas ambientais e aquecimento global que estamos vivendo. Eu vejo o cogumelo como uma fonte de proteína que não emite o gás metano, como é o caso da proteína animal.
Viabilidade
Champignons compensam o trabalho de quem os produz, mas ressalto, mais uma vez a importância de um planejamento adequado, que deve ser acompanhado de uma formação pessoal. O cultivo de cogumelo deve ser tratado como uma profissão, de modo que ninguém inicia sem estar em condições de executá-la.
Costumo dizer que o profissionalismo é a alma do negócio no cultivo de cogumelos, e o benefício está ligado à possibilidade de o cultivo ser realizado em pequenas áreas, com um bom retorno, num pequeno espaço de tempo.
Já o custo eu relacionaria com a agilidade na distribuição e venda do champignon colhido “in natura”, mantendo sempre a qualidade em todas as épocas do ano. Deve-se ressaltar que na produção de cogumelos se trabalha de segunda a segunda, de janeiro a janeiro, mas a recompensa é enorme.
Cogumelos champignon – Consumo e produção crescem no Brasil
Mercado mundial de cogumelos em geral deve crescer 9% até 2021 e Brasil ganhará relevância. O mercado do produto movimenta US$ 35 bilhões ao ano em todo o planeta. A China lidera a produção, seguida por Itália e Estados Unidos
O mercado de fungos movimenta US$ 35 bilhões no mundo ao ano, com expectativa de crescimento de quase 10% até 2021. O que barra essa evolução no consumo ainda são os preços elevados da bandeja (em média, 200 gramas são vendidas por R$ 15), ainda que os brasileiros conheçam os benefícios dos cogumelos para a nutrição e para a saúde.
A pesquisadora Arailde Fontes Urben, pesquisadora Ph.D da Unidade Embrapa Recursos Genéticos e Biotecnologia relata que o produto é rico em proteína, vitaminas B e C, fibras e sais minerais (fósforo, potássio, cálcio, sódio e ferro), além de aminoácidos.
A grande variabilidade genética de cogumelos cultivados e nativos representa uma fonte proteica essencial para a saúde humana. O champignon de paris é um dos cogumelos que tem mais teor de proteínas. Segundo Urben, et. al (2017), em 100 gramas deste champignon (cogumelo desidratado), o teor de proteína varia de 23,9 a 34,8% em peso seco, enquanto nessa mesma quantidade de carne bovina são 14% de proteínas.
Ações realizadas pela Associação Nacional dos Produtores de Cogumelos (ANPC) prometem mudar o cenário, tornando o mercado mais agressivo, com preços mais acessíveis e o estímulo aos investimentos em tecnologia e ao consumo do produto in natura.
O trabalho de orientação aos produtores rurais vem trazendo resultados relevantes, principalmente em São Paulo, maior produtor de cogumelos do País. A Câmara Setorial de Fungicultura, criada por solicitação dos agricultores locais, debate ações direcionadas ao setor e desenvolve políticas públicas para estimular a produção local.
Dados do Instituto de Economia Agrícola (IEA) indicam que, no Estado de São Paulo, são produzidas cerca de seis mil toneladas de cogumelos. O município de Mogi das Cruzes domina o cultivo do Estado e nacionalmente, seguido do Rio Grande do Sul, Santa Catarina, Paraná, Minas Gerais, Espírito Santo, Rio de Janeiro e Brasília. Estes Estados contribuem para a produção brasileira, mas nem sempre com a produtividade constante. Em geral abastecem mercados regionais.
Em números
A China lidera a produção mundial de cogumelos, seguida pela Itália, Estados Unidos e Holanda. O consumo per capita no país asiático também é o maior do mundo, com oito quilos anuais por habitante. No Brasil, a média anual é de apenas 360 gramas, bem abaixo de países europeus, como a Alemanha, que consome quatro quilos, França (2,0 kg) e Itália (1,3 kg). Quanto mais os brasileiros conhecem as propriedades nutricionais e medicinais do alimento, mais se tornam boas as perspectivas do produto no mercado interno.
Importação
Por enquanto, a demanda de cogumelos ainda é muito maior que a oferta. Com isso, o País depende de importações para abastecer o mercado. Somente no ano passado, o Brasil importou 10 mil toneladas do champignon de paris em conserva, espécie que chega principalmente da China, com valor inferior ao produto nacional.
Produção no Brasil
Os produtores no Brasil vêm investindo na melhoria e climatização de suas instalações de cultivo, conseguindo, dessa forma, aumentar a sua produtividade. A constatação de Arailde Fontes vem seguida por uma explicação: “No cultivo de champignon usa-se a técnica de fermentação e pasteurização e o substrato que foi esterilizado durante 20 dias à temperatura de 60°C é acondicionado em camas de cultivo ou em sacos plásticos de polipropileno. O substrato é disposto em prateleiras de madeira ou metálicas existentes no interior de galpões de madeira ou de alvenaria, com controle das condições ambientais: temperatura, luminosidade e umidade. A técnica da fermentação e pasteurização é, ainda, a mais utilizada no Brasil e exterior”, pontua.
Arailde Fontes, cientista pioneira no Brasil nos estudos de fungos micro e macrocóspicos, lembra que o cogumelo é um fungo visível a olho nu e que, além de ser um alimento completo, tem propriedades farmacológicas diferenciadas, com reconhecido valor medicinal.
Ela participou do primeiro curso para cultivo de cogumelo para países em desenvolvimento, realizado pela Universidade Agrícola e Florestal de Fuzhou, na Província de Fujian, na China, em 1995. Lá, aprendeu a técnica de plantio de cogumelo denominada JunCao (em chinês, Jun/fungo; Cao/gramínea), que substitui os meios de plantio tradicionais de cogumelo, com a utilização de troncos de árvores ou serragem, pelo uso de um substrato de capim, misturado a outros nutrientes, como carbonato de cálcio ou gesso agrícola, e água. A pesquisadora, então, adaptou a técnica chinesa às condições de substrato de cultura, temperatura e luminosidade do Brasil.
O principal componente do substrato é o capim, adicionado ao farelo de trigo, casca de semente de algodão e carbonato de cálcio. Nesta técnica, dois processos podem ser usados:
Fermentação e pasteurização: o substrato é esterilizado em uma caldeira à temperatura entre 65 – 75°C e acondicionado em camas de cultivo.
Cultura axênica: o substrato é colocado em sacos plásticos de polipropileno e esterilizado em uma autoclave à temperatura de 120°C durante 1h30 ou em uma panela de pressão industrial à temperatura de 100°C durante quatro a cinco horas.
Hoje, pelo menos 2,0 mil pessoas, entre agricultores, empreendedores, estudiosos e curiosos do Brasil e do exterior já passaram por uma das 52 edições do curso ‘Cultivo de Cogumelos Comestíveis e Medicinais’, da Embrapa. Essa foi uma das formas que a pesquisadora encontrou para transferir a tecnologia chinesa ao setor produtivo e tornar o produto mais acessível à população brasileira.
“Quem quer cultivar cogumelo deve ter em mente a espécie que quer produzir, dedicando-se inicialmente, de preferência, à mais fácil. A pessoa também pode começar o cultivo em uma área pequena, com uma produção somente para a família”, ensina Arailde.
Pesquisas
As pesquisas sobre os cogumelos resultaram no Banco Genético de Cogumelos para Uso Humano, na Unidade de Recursos Genéticos e Biotecnologia da Embrapa, em Brasília (DF). O banco conta, hoje, com 220 diferentes espécies e 542 linhagens, de interesse alimentar e medicinal.
Além das já conhecidas dos brasileiros, estão armazenadas no local espécies raras, como o cogumelo macaco branco ou cabeça de macaco, orelha de judeu e talo veludo. “Pesquisamos as propriedades farmacológicas também do cogumelo rei, uma espécie que já é usada na medicina tradicional chinesa há mais de quatro mil anos”, explica a cientista.
A literatura mundial indica a existência de 45 mil espécies de cogumelos. Desse total, somente 10% são comestíveis e apenas 20 espécies são produzidas comercialmente. As espécies mais cultivadas e vendidas no Brasil são o champignon de paris, responsável por 66% do total de cogumelos in natura produzidos no País, o cogumelo Ostra e o Shiitake.
Amor à fungicultura
Estudos de genética e biologia molecular permitem conhecer melhor os processos de doenças/pragas, escurecimento, envelhecimento, pós-colheita e o desenvolvimento de linhagens mais resistentes. Também é possível estabelecer programas de cruzamentos entre linhagens comerciais e selvagens, visando híbridos mais resistentes e produtivos.
“O cultivo de cogumelos champignon de paris ou outras espécies de macrofungos nutricionais e medicinais exige muito trabalho, persistência e amor à fungicultura. É importante fazer uma análise de custo/benefício do cogumelo que se deseja produzir, a qual permite a compreensão da importância da contabilidade de custos na produção e mostra a rentabilidade satisfatória em um determinado período, com alta ou baixa lucratividade em relação às vendas totais da produção”, detalha Arailde Fontes.
Custo
O custo de produção, para o cultivo do cogumelo champignon, pode ficar em torno de R$ 2.000,00 a R$ 2.500,00, relativos aos insumos e serviços incorridos na área de compostagem.
Cuidados essenciais
O cogumelo é um produto natural, com elevadas propriedades nutricionais e medicinais, que necessita de cuidados especiais para que seus nutrientes e princípios ativos mantenham-se inalterados, caso contrário, alerta a pesquisadora Arailde Fontes, ocorrerá um desencadeamento de processos bioquímicos que culminarão na deteriorização do mesmo e consequente redução das suas atividades nutracêuticas.
A sua importância na alimentação humana é devido à presença não somente de proteínas de alto valor biológico, presentes em sua composição química, como também de vitaminas e elementos minerais, tais como: fósforo, magnésio, cálcio, ferro, entre outros.
Algumas espécies de cogumelos têm sido utilizadas em processos biotecnológicos para a obtenção de moléculas bioativas, principalmente daquelas que são capazes de induzir resistência em plantas a fitopatógenos, como também na utilização como agentes em controle de pragas que afetam o desenvolvimento vegetativo e reprodutivo das plantas, e as que causam prejuízos à fungicultura. A tecnologia utilizada para produção de champignon de paris (Agaricus bisporus), assim como o conhecimento de outras espécies comestíveis e medicinais, tem servido de base para a utilização desses macrofungos em processos de biorremediação de solos contaminados por organoclorados ou para o tratamento de efluentes industriais como corantes
Cogumelos – Do campo para a mesa
O Sítio Kitaguchi, em Mogi das Cruzes (SP), pertence à família Kitaguchi, de origem japonesa, que iniciou a produção de hortaliças na década de 1940. Em 2006, após muitos estudos, Gilberto Custódio e sua esposa Suely Kitaguchi, herdeira do Sítio Kitaguchi, optaram por plantar cogumelos com o objetivo de manter os custos da propriedade. “Quatro anos depois a produção ficou profissional. A tecnologia na produção foi fundamental para o início do cultivo. Já utilizamos equipamentos comuns em laboratórios, entre eles, para controle de oxigênio e temperatura, os quais foram essenciais para garantir a performance e a produtividade que temos até hoje”, afirma.
Manejo
Gilberto, em sua produção, não utiliza nenhum tipo de defensivo ou fertilizante, e a matéria-prima principal para a produção do cogumelo é apenas o capim, mais as técnicas específicas para esse produto, que atendem às exigências do cultivo.
“Aqui na região temos uma usina que transforma o capim-braquiária em composto. Após cerca de um mês, esse capim esterilizado, estabilizado e distribuído em sacos de 8,0 kg. Juntam-se as sementes (miscélios) de cogumelos, que são enviadas para os produtores, e onde se dá o todo o processo de produção. Da chegada no meu sítio até o início da colheita leva em torno de 40 a 50 dias”, conta Gilberto.
Sustentabilidade dita as regras
O Sítio Kitaguchi, distante 65 km da capital de São Paulo, cultiva os cogumelos Champignon e Portobello, além de outros vegetais de origem oriental. A propriedade atende as exigências ambientais com área de APP e Reserva legal definidas, além das exigências da vigilância sanitária.
O sítio dispõe de cinco galpões, com cerca de 100 m² cada, para a produção de cogumelos. A média anual de produtividade chega a 9.000 kg de cada variedade de cogumelo.
Demanda
Segundo Gilberto Custódio, a demanda de cogumelos diminuiu em 2019. “Um dos motivos é o desemprego causado pelo fechamento de empresas e restaurantes, e outro é o aumento de cogumelos que tem chegado de outras regiões, competindo pela comercialização em nossa região. A demanda tem oscilado por conta dos picos de safra, e no momento o atrativo está baixo e a oferta alta, provocando queda de preços. Estrategicamente reduzi a produção do portobello e mantive a do champignon, pois, além de comercializar in natura em bandejas, também trabalho com conservas, que por outro lado tem como obstáculo a demora para o retorno do investimento”, explica o produtor.
Custo
O custo de produção do Sítio Kitaguchi chega a 70% do valor de venda, portanto 30% é o lucro adquirido. O valor do champignon de paris, por quilo, está em média R$ 18,00, enquanto o portobello chega a R$ 20,00. “Quando é transformado em conserva, o cogumelo de paris traz um lucro maior, chegando a 40%, mas o retorno vem em um tempo maior também”, revela.
