Paula Almeida Nascimento
Engenheira agrônoma e doutoranda – Universidade Federal de Lavras (UFLA)
paula.alna@yahoo.com.br
A cadeia produtiva inicia com a produção de alimentos nas propriedades rurais. Logo em seguida passa pelo mercado atacadista/varejista, até chegar ao consumidor. O período de pós-colheita, colheita no campo até o consumo do produto, é identificado por grandes perdas da qualidade mercadológica causadas por deteriorações.
Os alimentos, após a colheita, mantêm ativos os seus processos biológicos vitais e possuem alto teor de água em sua composição química. Para aumentar o tempo de conservação e reduzir as perdas pós-colheita, é necessária a utilização de práticas adequadas de manuseio durante as fases de colheita, armazenamento, comercialização e consumo.
No Brasil, entre a colheita e a chegada dos alimentos à mesa do consumidor ocorrem perdas de até 40% das frutas e hortaliças produzidas. E pesquisas revelam que entre a colheita e a chegada à mesa do consumidor no Brasil, os níveis médios de perdas são de 35 a 40%, enquanto em outros países, como nos Estados Unidos, não passam de 10%.
Evitar as perdas na produção é uma maneira de obtenção de mais alimentos. Portanto, quanto menor o desperdiço de alimentos, menor a pressão para se produzir mais.
Desafios e soluções
Muitas vezes faltam infraestruturas para armazenamento adequada da produção, faltam uma rede de transporte que ofereça boas condições durante o escoamento, mas principalmente faltam informações por parte dos produtores sobre as boas práticas de colheita e pós-colheita.
As hortaliças são alimentos perecíveis e precisam de cuidados para manter a qualidade e prolongar a durabilidade dos produtos. Desta forma, é importante utilizar caixas de plástico ao invés de caixas de madeiras para evitar contaminações, reduzir a manipulação e proteger os alimentos do sol, principalmente após a colheita.
A exposição ao sol acelera a desidratação e o amadurecimento, tornando as hortaliças mais suscetíveis às podridões pós-colheita.
Ponto fundamental
O transporte do fruto do campo para embalagem exige bastante cuidado, pois é nesse momento que ocorre a maior incidência de deteriorações físicas no produto. O ideal é transportar os produtos com sistema de refrigeração para amenizar os efeitos da temperatura.
As condições ideais de armazenamento variam de produto para produto e correspondem às condições nas quais esses produtos podem ser armazenados pelo maior espaço de tempo, sem perda de qualidade.
O período de armazenamento depende da atividade respiratória do produto, suscetibilidade à perda de umidade e resistência aos microrganismos causadores de podridões.
Recomendações:
• Diminuir o máximo possível o tempo que a hortaliça fica armazenada;
• Realizar o armazenamento em ambientes limpos e embalagens esterilizadas;
• Praticar o bom beneficiamento: limpeza, seleção e classificação das hortaliças devem ser feitas antes do transporte;
• Remover o excesso de umidade de bulbos e raízes antes e realizar o armazenamento;
• A combinação de atmosfera modificada com o uso de ceras e embalagens plásticas com refrigeração tem mostrado efeitos positivos em prolongar a vida de prateleira das frutas.
Causas
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Assim, duas principais razões podem ser apontadas para estas perdas pós-colheita nas condições brasileiras: manuseio intensivo e temperatura inadequada. O manuseio inadequado ocasiona maior incidência de danos físicos e incremento no metabolismo e respiração, com possibilidade de redução na vida de prateleira do produto.
Este manuseio intenso na colheita, com frutos sendo submetidos a quedas e transferência de produtos de forma inadequada, e também a utilização de equipamentos com elevada incidência em impactos são fatais.
A conservação dos equipamentos é fundamental para redução nos impactos por meio da troca e substituição de protetores de superfície, regulagem de funcionamento dos roletes e escovas, substituição de escovas com cerdas gastas, lavagem e limpeza periódica, com a retirada de sujeiras e restos de frutas e hortaliças.
O risco das perdas e contaminação microbiana é elevado. No transporte, os produtos podem ser submetidos a vários impactos de vibração, os quais, dependendo da embalagem utilizada e também do tipo de transporte e rodovia, podem causar danos consideráveis.
Alterações nas temperaturas com elevações podem ocorrer em todas as etapas, desde a colheita até o varejo. A colheita deve ocorrer nos horários mais frescos do dia.
A maioria das frutas e hortaliças é constituída de água, e uma exposição a temperaturas elevadas ocasiona aumento na evapotranspiração, acelerando a perda de água e. em consequência, a perda de qualidade.
Desta forma, as hortifrútis foram adaptadas ao cultivo no Brasil, demandando elevado investimento tecnológico em manejo e melhoramento genético, o que proporciona o fornecimento regular no mercado consumidor interno.
Comercialização
As frutas, legumes e verduras ganharam os espaços nobres dos supermercados pois são produtos atrativos, bonitos e coloridos. Nos aspectos sensoriais avaliados, a aparência é o mais importante dos atributos para o comprador, relacionando à cor, brilho, forma e tamanho.
Frutas e hortaliças são ricas em compostos como fibras, minerais e vitaminas, atraindo os consumidores interessados em alimentação saudável. Contudo, estes produtos, devido ao seu metabolismo, são altamente perecíveis, apresentando um alto número de perdas no decorrer de toda a linha de produção.
Defeitos
O tamanho da fruta, assim como sua aparência (se há danos graves ou leves) e seu peso líquido, são fatores determinantes para uma transparência durante a comercialização. Além disso, as perdas são resultantes de defeitos.
Um defeito leve compromete o aspecto visual do produto como sua casca, formato ou sujidade, causado por impacto ou corte inadequado do pedúnculo, assim como quedas, sendo considerado grave quando promove rompimentos na casca, aumentando as chances de contaminação por parte de microrganismos.
Outro defeito é quando o produto se encontra murcho, tendo como principal perda o aspecto da aparência e a perda visível de turgescência, diminuindo o teor de água e levando ao enrugamento do vegetal, sendo identificada como defeito grave.
Por fim, a podridão, que também provoca perdas e é classificada como grave, provoca transformações fisiológicas desagradáveis ao produto, devido a contaminações microbiológicas, resultando em decomposição, fermentação de tecidos internos e externos e possíveis problemas de intoxicação ao consumidor, caso seja ingerido.
O que fazer
Quando possível, deve-se fazer uso da refrigeração com controle de temperatura e umidade relativa, fatores que afetam diretamente a respiração e transpiração das frutas e legumes na pós-colheita.
Temperatura elevada pode acelerar a respiração, levando ao aumento da produção de etileno e do nível de dióxido de carbono e, portanto, ocasionando alterações no aroma, sabor, cor, textura, aparência, bem como nos nutrientes do produto. Da mesma forma, o transporte e a comercialização devem assegurar a conservação adequada ao produto.
