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terça-feira, julho 5, 2022
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Efeito de enzima na retirada de mucilagem de cafés despolpados

 

José Braz Matiello

Marcelo Jordão Filho

Iran B. Ferreira

Engenheiros agrônomos da Fundação Procafé

Adam Vart

João Carlos Leite Cesar Filho

Albrecht Höhn

Técnicos da Novozymes

 

Abrir matéria - Créditos DivulgaçãoO processamento adequado do café pós-colheita é um fator muito importante na definição da qualidade do produto, especialmente quanto ao aspecto da classificação por bebida.

No uso do despolpamento, existem diferentes alternativas de tratamento dos frutos descascados. A tradicional, pela demucilagem com fermentação natural, em tanques, que resulta em maior tempo e investimento em tanques, gasta mão de obra e envolve riscos caso a fermentação não seja bem controlada.

A segunda alternativa, hoje a mais usada no Brasil, é feita por desmuciladores mecânicos, que retiram a goma parcialmente, apresentando a vantagem de ganho de tempo. No entanto, gastam muita água e energia, além do que, se mal regulados podem ferir os grãos e provocar defeitos no café.

A terceira, pouco adotada, é sem demucilagem, sendo preparados os cafés CD. A vantagem desse último sistema é a facilidade inicial, porém, a mucilagem atrapalha o manuseio do café na fase de secagem, no terreiro e no secador.

Trabalho

No presente trabalho objetivou-se estudar uma nova alternativa, com a remoção da mucilagem por enzima específica, composta por catalizadores naturais usados em várias aplicações na indústria de alimentos e de bebidas. Com isso, buscam-se superar as desvantagens apresentadas por outros processos, reduzindo o tempo e os custos.

O estudo foi conduzido pela Fundação Procafé, em colaboração com a empresa Novozymes, na safra 2014, por meio da condução de três ensaios-teste, em três propriedades/repetições.

Foram testados tratamentos com três doses da enzima “Novozym 33095“, uma enzima pectolítica obtida do Aspergillus niger, mais dois sistemas padrões comparativos, estes com a demucilagem por fermentação tradicional (natural) e pelo desmucilador mecânico, sendo incluído, também, um tratamento extra, onde não se efetuou a lavagem na pós demucilagem enzimática e, numa repetição, dois tratamentos complementares, nos quais foi testada a reciclagem da calda enzimática e, ainda, um sem a desmucilagem. Os tratamentos ensaiados em cada experimento constam da tabela 1.

Remoção da mucilagem por enzima específica - Créditos Divulgação
Remoção da mucilagem por enzima específica – Créditos Divulgação

Métodos

As doses das enzimas foram diluídas em água suficiente para cobrir apenas o café, as quais foram calculadas sobre o peso do café despolpado. As amostras foram secas em terreiro, sobre peneiras. Completada a seca, as amostras foram beneficiadas e encaminhadas para o provador, tendo antes sido codificadas, para evitar efeito subjetivo, com a aplicação da classificação de cafés especiais, com notas para os diferentes atributos.

Nas amostras fermentadas (tratamento 1) e nas tratadas com enzima (tratamentos 3,4, 5 e 6) após o ponto de retirada, avaliado pelo atrito dos grãos nas mãos, lavou-se e mexeu-se o café com água limpa, para retirar a mucilagem solta, em seguida indo para o terreiro. No tratamento 6 não foi feita esta lavagem.

Na tabela 1 estão colocados os tempos necessários para a demucilagem dos cafés, a variação do pH, o peso dos grãos e a bebida dos cafés despolpados, conforme os tratamentos, na média dos três ensaios (locais).

Tabela 1– Tratamentos dos ensaios e resultados sobre o tempo de demucilagem, pH da calda, peso dos grãos e bebida dos cafés despolpados, sob diferentes doses de enzima e sistemas de demucilagem. Média dos três ensaios (locais) ” Varginha (MG), 2014

Tratamentos

Tempo de demucilagem, em horas e minutos

pH da calda

Peso de 1000 grãos, em gramas

Qualidade de bebida- Pontuação BSCA

Média

Inicial

Final

1-Fermentação tradicional

18,30

6,0

4,6

159,61

80

2-Demucilagem mecânica

161,61

81,7

3-Enzima, dose 300 ppm

2,10

5,8

4,7

161,95

82,6

4-Enzima dose 150 ppm

2,46

5,7

4,7

161,26

81,7

5-Enzima dose 600 ppm

1,17

5,7

4,5

169,65

80

6-Enzima dose 300 ppm, sem lavar

2,10

5,7

4,6

81

7-Recicl. calda trat. 3

2,20

4,9

4,2

83

 

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