Enzimas no processamento de café

Albrecht Höhn

Serviço Técnico da Novozymes Suíça

Adam Vart

Gerente de contas da NovozymesAmericas

João Carlos Leite Cesar Filho

Desenvolvimento de Negócios da Novozymes Brasil

NavnathGavande

Serviço Técnico da Novozymes Índia e Luis Norberto Flores da LNF Latino Americana

O café é uma das bebidas mais populares do mundo e conhecido por seu impacto inspirador e estimulante sobre o cérebro e corpo humano. No entanto, bem antes de ser apreciado pelo consumidor, o café passa por várias etapas desde a colheita.

Um dos principais passos desse processo á a remoção da polpa que reveste os grãos de café dentro do fruto. O próximo passo é a remoção da camada viscosa de mucilagem, que é realizada na maioria dos países que cultivam o café por meio de um processo chamado de fermentação via úmida, ou natural.

Trata-se de um processo que normalmente demora mais de 24 horas, imprevisível, de difícil controle e que pode criar um gargalo no processamento durante o pico da safra. Além disso, sempre existe o risco de fermentação excessiva ou fermentação problemática, causando problemas de qualidade com os grãos produzidos.

A remoção mecânica da mucilagem pode ser outra opção, mas ela pode danificar uma proporção significativa dos grãos, reduzindo a qualidade final do café.

Demucilagem com enzimas

As enzimas são amplamente aplicadas há muito tempo em diversos processos produtivos na indústria de alimentos e bebidas. Entre vários benefícios, pode-se destacar a economia de energia e de outros recursos, a maior qualidade e vida útil do produto final e, em muitos casos, o melhor aproveitamento dos subprodutos.

As enzimas industrializadas são proteínas obtidas pela biotecnologia moderna. Por isso, elas devem ser consideradas como soluções verdadeiramente biológicas para os desafios que enfrentamos em suas diversas aplicações, sejam elas alimentícias ou não. Para a Novozymes, foi uma decisão lógica testar as enzimas pectolíticas no processamento dos grãos de café.

Iniciativa Novozymes

Depois de realizar diversos testes com a demucilagem enzimática em centros de processamento ao redor do mundo, a Novozymes constatou que a Pectinex® Ultra SP-L e a Novozym® 33095 são soluções enzimáticas eficientes que podem acelerar esse processo e melhorar a qualidade final do café.

Essas pectinases possuem atividades paralelas de hemicelulases que a tornam muito eficientes na degradação da camada de mucilagem de grãos de café despolpados.

Informações técnicas

A camada de pectina presente na mucilagem é o principal componente decomposto pelo processo de fermentação por via úmida. É um passo importante durante o processamento de café.

Quando há uma demora além do necessário, a fermentação excessiva pode levar à formação de notas “off-flavor“, causando defeitos de qualidade e reduzindo o preço de mercado. Por esse motivo, o uso de enzimas pectolíticas com a proporção correta de atividades individuais é um passo lógico na busca da aceleração da fermentação por via úmida de grãos de café despolpados.

Os benefícios práticos podem ser resumidos assim:

“¢ Menor perda de peso dos grãos durante o processo de fermentação, o que significa ganhos de 3-4% de grão quando comparado com a fermentação não controlada;

“¢ Processamento rápido entre 2 a 4 h, em vez de 24 h ou mais (este tempo depende da região);

“¢ Maior consistência entre lotes com melhor controle do processo fermentativo e tempos bem definidos para cada etapa;

“¢ Melhor qualidade do café produzido, garantido a obtenção de melhores preços;

“¢ Evita a danificação dos pergaminhos, que pode ocorrer com a remoção mecânica da mucilagem;

“¢ Não apresenta efeito adverso sobre os grãos de café e no “teste de bebida“;

“¢ Capacidade de processar um volume maior durante o pico da safra;

“¢ Minimiza a produção de resíduos sólidos e líquidos;

“¢ Fermentação melhor a menores temperaturas, ou seja, 10ºC ou menos;

“¢ Processamento sustentável com menor consumo de água e energia.

Em teste

O Brasil é um dos maiores produtores de café do mundo. Por esse motivo, a Novozymes decidiu realizar testes práticos em conjunto com o Instituto ProCafé de Varginha (MG), tendo como objetivo a constatação dos benefícios mencionados acima, porém, sob condições específicas de processamento de café produzido no Brasil.

É válido observar que o relatório completo originou a publicação apresentada no “40º Congresso Brasileiro de Pesquisa Cafeeira”, promovido por esta Fundação em Outubro de 2014 em Serra Negra (SP).

Essa matéria completa você encontra na edição de maio da revista Campo & Negócios Grãos. Adquira a sua para leitura integral!