Hortaliças minimamente processadas

0
2566

Autores

Veridiana Zocoler de Mendonça
Engenheira agrônoma e doutora em Agronomia/Energia na Agricultura
veridianazm@yahoo.com.br
Jackson Mirellys Azevêdo Souza
Engenheiro agrônomo, doutor em Agronomia/Horticultura e pós-doutorando – Programa de Pós-Graduação em Agronomia/Horticultura da UNESP
jackson.mirellys@hotmail.com
Aline Mendes de Sousa Gouveia
Engenheira agrônoma, doutoranda em Agronomia/Horticultura e professora de Agronomia – UNIFIO (Centro Universitário das Faculdades Integradas de Ourinhos)
alinemendesgouveia@gmail.com
Marco Antonio Tecchio
Doutor e professor – UNESP, Departamento de Horticultura
marco.a.tecchio@unesp.br
Crédito: Miriam Lins

Os produtos minimamente processados são aqueles cuja matéria-prima sofreu algum tipo de pré-preparo, porém, sem modificações em sua estrutura natural, apresentando, assim, características semelhantes ao produto in natura. Submeter estes alimentos a uma ou mais alterações físicas, como descascamento e corte, torna-os prontos para o consumo ou preparo, porém, mantendo-os em estado fresco. As principais etapas do processamento são: seleção, lavagem, sanitização, centrifugação, descascamento, fatiamento e/ou corte, acondicionamento e armazenamento.

Tendência

No Brasil, as hortaliças minimamente processadas têm uso recente e ganham cada vez mais espaço nas prateleiras de feiras e supermercados. Isso se deve às mudanças no cotidiano da população, que busca rapidez no preparo dos alimentos, uma vez que este tipo de produto é apresentado ao consumidor de forma que esteja pronto para o consumo ou preparo.

Outros fatores que contribuíram para alavancar a presença e consumo dos minimamente processados é a redução de desperdício, por ser comercializado em porções, versatilidade e a preferência por alimentos saudáveis pré-preparados ao invés dos industrializados.

Por outro lado, um dos desafios dos alimentos minimamente processados é a manutenção da qualidade, a qual é expressa pelo sabor, aparência, textura, aroma e valor nutricional do produto. Além destes fatores, outro fator importante relacionado à qualidade dos alimentos minimamente processados é a questão da segurança alimentar. Quando processados em condição não adequadas, o consumo deste tipo de alimento pode ocasionar riscos potenciais à saúde.

Cuidados

Uma vez que a maior parte destes produtos são consumidos crus, deve-se tomar total cuidado durante o processamento, de modo a evitar a contaminação e o crescimento microbiano. Em função dos cortes, as células das hortaliças ficam mais expostas, facilitando a contaminação por microrganismos, os quais se alimentam dos compostos nutricionais que extravasam da região dos cortes.

Estes cortes também resultam em maior perecibilidade. Tais características promovem alteração do comportamento fisiológico das hortaliças que passam por este processamento, pois uma série de reações são desencadeadas e aceleradas, promovendo, por exemplo, rápida perda de água e, consequentemente, maior degradação.

Sanidade

Dentre alguns microrganismos que podem ser encontrados em vegetais minimamente processados, podem ser citados aqueles com capacidade deteriorante, que prejudicam apenas a qualidade do vegetal, e os patogênicos, os quais podem trazer complicações para a saúde humana.

Os agentes deteriorantes mais comuns são as bactérias gram-negativas Pseudomonas sp. e Erwinia sp., que produzem enzimas capazes de degradar a parede celular das hortaliças. Enquanto que os agentes patogênicos mais comumente encontrados são, por exemplo, Salmonella spp, Clostridium botulinum, Escherichia coli, Ascaris spp., dentre outros.

No pré-preparo destes alimentos, alguns pontos são fundamentais para manutenção da qualidade e segurança do consumo. A higienização deve ser primordial em todas as etapas da manipulação, a começar pela seleção dos produtos oriundos do campo, pois a contaminação das hortaliças pode ocorrer ainda nessa fase, ou seja, antes mesmo do processamento.

Nestas condições, são consideradas fontes contaminantes, por exemplo, a água de irrigação, solo e fezes de animais. O solo é um ambiente rico em fungos e bactérias, os quais podem ser transportados até os vegetais por meio do vento e da chuva, sobretudo em hortaliças cultivadas próximo ao solo.

Assim sendo, produtores de hortaliças empregadas na indústria de alimentos minimamente processados devem redobrar tais cuidados. Referente às instalações onde estes produtos serão processados, deverão ser rigorosamente selecionadas quanto à qualidade e higienizados (lavagem, sanitização com cloro e centrifugação).

Em todas as etapas do processamento deve-se utilizar água de qualidade, especialmente isenta de microrganismos, assim como rigorosa manutenção da higiene dos manipuladores e dos utensílios de lavagem, descascamento e corte, bem como das instalações.

A manipulação dos produtos pelos trabalhadores durante o processamento permite a contaminação cruzada, por esse motivo, como já mencionado, é importante a manutenção da higiene de todo o ambiente.

Técnicas eficientes

Em face a estes problemas, resultados positivos têm sido alcançados graças ao emprego da refrigeração. O controle da temperatura é extremamente importante para a manutenção da qualidade, sendo um dos principais aspectos para diminuir as injúrias provocadas durante o processamento, inibir o crescimento microbiano e também manter reduzido o metabolismo do vegetal, com menor senescência dos tecidos.

Neste sentido, para que a qualidade seja mantida, torna-se necessário que o ambiente da unidade de processamento nas indústrias não ultrapassem os 12°C, e à medida que o produto hortícola avance da área de corte até a área da embalagem essa temperatura deve ser reduzida para 4°C.

Segundo alguns estudos, é necessário haver um limite de tempo de exposição a temperaturas acima de 10°C e o vegetal deve registrar temperatura de 0°C a 2°C antes do acondicionamento, para que o produto não sofra danos até alcançar a temperatura ideal de armazenamento.

Contudo, deve-se observar quais tipos de hortaliças estão sendo armazenadas, a fim de se evitar o armazenamento conjunto de vegetais climatéricos e não climatéricos, ou mesmo de vegetais que suportam condições distintas de refrigeração, pois tais fatores podem prejudicar a duração da vida de prateleira destes alimentos. Recomenda-se que o produto seja mantido a 4°C, mantendo a temperatura entre 0°C e 4°C até ser entregue ao consumidor.

Deve-se evitar aumento da temperatura durante o armazenamento, transporte e comercialização das hortaliças minimamente processadas, pois temperaturas acima das adequadas facilitam o crescimento de alguns microrganismos, como por exemplo, Salmonella sp. e Escherichia coli.

As temperaturas empregadas durante o armazenamento e distribuição variam entre 2 e 10ºC, o que se deve ao fato que, a depender do produto, a temperatura deve ser maior ou menor. Hortaliças folhosas, por exemplo, necessitam de temperaturas mais baixas para melhor manutenção da qualidade.

Condições gasosas

Todavia, além da temperatura e umidade, outros fatores afetam o crescimento microbiano e a qualidade dos produtos, como a composição gasosa no interior das embalagens nas quais são armazenados os vegetais. Determinadas condições gasosas permitem a manutenção dos tecidos, além de inviabilizar o crescimento tanto de microrganismos deteriorantes quanto aqueles patogênicos.

Visando estes aspectos, algumas técnicas foram desenvolvidas e têm sido utilizada com sucesso, porém, a refrigeração ainda é indispensável. Juntamente com a temperatura, o uso de embalagens pode auxiliar na manutenção da qualidade de hortaliças minimamente processadas.

A associação dessas tecnologias pode reduzir ainda mais o metabolismo do vegetal e, por consequência, estender sua vida útil devido à redução na perda de vapor d’água e de massa, inibir o crescimento microbiano, impedir a contaminação, proteger durante a manipulação na comercialização e promover a venda.

Uma das técnicas mais utilizadas é a atmosfera modificada passiva, criada pelo emprego de embalagem de diferentes materiais, formas e tamanhos que, após o embalamento, cria um microambiente diferente com composição atmosférica que minimize sua atividade fisiológica, sem prejudicar a qualidade do mesmo.

Esse microambiente é gerado pela modificação da atmosfera interna da embalagem, reduzindo a concentração de oxigênio (O2) e aumentando a concentração de dióxido de carbono (CO2), pelo processo respiratório do vegetal.

Taxas de O2 abaixo de 10% começam a ter ação na redução da respiração nos vegetais, consequentemente, redução na atividade das enzimas oxidantes. Essa taxa não pode ser menor que 2%, uma vez que a respiração passa a ser anaeróbica e processos fermentativos começam a surgir, causando, por fim, odores desagradáveis, o que descaracteriza o aroma do produto e pode levar o consumidor a associá-los com a deterioração.

O CO2

A influência do CO2 no metabolismo depende da concentração do gás, do estádio de desenvolvimento do produto e do tempo de exposição a ele. Níveis de CO2 acima de 10% inibem o crescimento de microrganismos patogênicos.

Entretanto, níveis muito altos podem causar efeito fisiológico ao vegetal, como descoloração e escurecimento interno ou externo, aumentar a suscetibilidade do produto à deterioração e influenciar o crescimento de microrganismos anaeróbios patogênicos.

Por outro lado, há a possibilidade de se empregar a atmosfera modificada ativa, na qual o ar atmosférico da embalagem é retirado, injetando-se em seguida ar com composição específica de oxigênio (O2) e gás carbônico (CO2).

Comparativos

Os teores corretos para cada tipo de vegetal são considerados de acordo com resultados publicados em pesquisas. No entanto, a atmosfera modificada ativa possui alto custo em comparação à atmosfera modicada passiva em função do custo de aquisição das composições de ar, embaladora adequada e embalagem que restrinja troca de ar com o meio externo.

A escolha entre um tipo e outro de atmosfera modificada (passiva ou ativa) deverá ser função do tipo de hortaliça, uma vez que para alguns vegetais não há diferença de resultados entre os métodos e, portanto, não justifica o investimento e emprego da atmosfera modificada ativa.

Dentre todos os materiais disponíveis, os mais usados em produtos minimamente processados são filmes esticáveis de cloreto de polivinila (PVC), filmes de polietileno de baixa densidade (PEBD) e filmes de polipropileno (PP). Hortaliças folhosas são regularmente encontrados em embalagens flexíveis. Cebola, cenoura, acelga, beterrabas e mistura de diversos vegetais são encontrados em bandejas de poliestireno expandido (PSE) revestidas de PVC.

Independente das técnicas de processamento empregadas, uma ferramenta passível de utilização que auxilia a correta aplicação das etapas é o Procedimento Operacional Padrão (POP), composto por descrição detalhada de todas as etapas, além de um roteiro a ser seguido.  Quando bem empregada, esta ferramenta evita os principais erros que ocorrem durante o processamento.

Normas

Embora não existam leis específicas para a produção de hortaliças minimamente processadas no Brasil, várias normas são aplicáveis a este setor, como as Boas Práticas Agrícolas (BPA), que consistem em um conjunto de recomendações que resultam na uniformização e adoção de determinados procedimentos que asseguram a qualidade dos vegetais.

Existem, ainda, as Boas Práticas de Fabricação (BPF), normas que também devem ser empregadas por indústrias de produtos minimamente processados. As BPF constam os procedimentos que devem ser realizados para garantir a qualidade sanitária dos alimentos.

Dentre os procedimentos estão o projeto da agroindústria, o treinamento dos colaboradores sobre as práticas sanitárias de manipulação de alimentos, registros e controles das operações e do pessoal. A organização é a mola-mestra do sucesso do empreendimento, seja qual for o porte do estabelecimento.

Deste modo, quando respeitadas as BPF, níveis adequados de segurança alimentar são alcançados, garantindo a qualidade final do produto.

Por se tratar de uma linha de produção que exige a adoção de estrutura física e equipamentos adequados, o maior custo quanto ao investimento inicial, para criação de uma indústria de hortaliças e frutas minimamente processadas, é com maquinário, equipamentos gerais, móveis, utensílios, veículos e obras civis (construção ou reestruturação do ambiente). Os demais investimentos tratam da aquisição de matéria-prima, folha salarial de funcionários, custos de água e eletricidade.

Alguns dos equipamentos e utensílios indispensáveis são: ar condicionados, caminhão refrigerado para transporte, balanças, caixas plásticas, câmara fria, centrifugador, descascadora, embaladoras, seladoras, facões, mesas de seleção e de corte, pallets e tanques de lavagem e sanitização.

Contudo, o mercado de hortaliças e frutas minimamente processadas agrega valor ao produto comercializado e encontra-se em ascensão, conquistando cada vez mais novos consumidores. Deste modo, considerando a proximidade e o potencial do mercado consumidor local, assim como o potencial de investimento, o custo-benefício pode ser positivo tanto para o produtor quanto para o consumidor.