Impacto do processamento pós-colheita

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Autores

Giovani Belutti VoltoliniDoutorando em Agronomia/Fitotecnia – Universidade Federal de Lavras (UFLA)giovanibelutti77@hotmail.com

Isaias dos Santos SilvaMestrando em Agronomia/Fitotecnia – UFLA

Joana Caroline D’arc de OliveiraGraduanda em Agronomia – UFLA

Café – Crédito: Rafael Rocha

Além de fatores genéticos, ambientais e de outros relacionados ao manejo da lavoura cafeeira, as diferenças encontradas no sabor e aroma da bebida do café estão diretamente associadas com as etapas de processamento dos frutos colhidos.

O lote de café recém-colhido pode constituir-se de frutos em diferentes estádios de maturação, além de impurezas e materiais estranhos, fatores que dificultam as operações posteriores e comprometem a qualidade final do produto. Sendo assim, o nível de desuniformidade do lote dependerá inicialmente do tipo de colheita.

A colheita seletiva é a primeira operação realizada para conferir uniformidade ao lote, pois são colhidos somente frutos maduros. Além disso, com esse tipo de colheita é possível explorar o máximo potencial de expressão de qualidade de bebida que o café pode apresentar.

Pós-colheita

Os processos pós-colheita representam as demais operações, cuja finalidade é eliminar impurezas e materiais estranhos do café colhido, e separá-lo em lotes com características semelhantes baseados no teor de água, tamanho e maturação dos frutos.

As operações de processamento do café iniciam-se na recepção. O café recém-colhido é recepcionado em moegas e direcionado para a retirada de folhas e gravetos por meio da abanação. Posteriormente, com base na diferença de tamanho, os frutos de café podem ser separados de pedras e torrões por meio de peneiras vibratórias, podendo, em seguida, ser formados lotes em função da densidade e tamanho dos frutos.

A separação hidráulica dos frutos é uma operação essencial para o produtor que busca produzir cafés com qualidade superior. Nessa operação, um dos lotes gerados é formado por frutos maduros (cerejas) e imaturos (verdes) e, portanto, com maior densidade quando comparada com a densidade da água.

Já o outro lote é composto por frutos secos, mal granados, chochos ou danificados por insetos, e assim apresentando menor densidade.

Defeitos

Por vezes, frutos que secam na planta podem apresentar na bebida o defeito denominado de “riado”. Esse tipo de depreciação na qualidade ocorre com maior frequência em regiões em que durante a colheita a umidade relativa do ar é alta.

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