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Giuliano Elias Pereira
Engenheiro agrônomo, doutor em Viticultura e Enologia e pesquisador da Embrapa Uva e Vinho/Semiárido
A maturação das uvas do Vale do São Francisco ocorre de maneira muito favorável e rápida, nas duas safras anuais. Isso porque, normalmente, uma planta produz duas safras por ano, uma no primeiro, outra no segundo semestre.
As empresas de uvas para vinhos escalonam os lotes, colhendo uvas normalmente entre maio e dezembro, exceto entre janeiro a abril, quando se concentram as chuvas.
A maturação
No primeiro semestre, a maturação é mais lenta, para uma primeira safra, que ocorre entre junho e julho, por exemplo, em pleno inverno. A maturação é lenta (começa cerca de 30-40 dias antes da colheita), o que é muito favorável para a síntese (acúmulo) de compostos fenólicos (responsáveis pela coloração e estrutura de vinhos e sucos) e compostos aromáticos.
A amplitude térmica (diferença de temperatura entre dia e noite, sendo calor durante o dia e baixas temperaturas à noite), entre 18-20, até 30-33ºC, é muito benéfica. No segundo semestre, para uma colheita entre novembro e dezembro, a maturação é muito rápida, pois as temperaturas são mais elevadas e com menor amplitude (entre 25-35 até 40ºC). A velocidade da maturação pode interferir na concentração e nas características das uvas e dos sucos e vinhos.
Doçura exigida pelo mercado consumidor
A doçura exigida pelo mercado consumidor depende do tipo de vinho, que pode ser moscatel espumante doce (colhem-se uvas com 14-16ºBrix), até tintos mais encorpados (colheita com 22-24º Brix). Tudo é possível, em se tratando do Nordeste do Brasil. No Sul, as uvas não costumam passar de 15-16ºBrix, na Serra Gaúcha, enquanto que nas novas fronteiras (SC e pampa gaúcho), chegam a 20-22ºBrix.
 Em relação aos sucos, normalmente, o teor de açúcar das uvas fica entre 200-220 g/L de açúcares totais, com 20ºBrix, com uma acidez de cerca de 5-6 g/L de ácido tartárico. No caso de uvas para suco concentrado, o ideal é atingir os 68ºBrix.
Maturação x doçura
A maturação ocorre normalmente, ou seja, é parte do ciclo fenológico das plantas. A maturação inicia com o pintor, ou mudança de cor e textura das bagas, em que nas variedades tintas as bagas passam de verde para rosadas, enquanto que nas variedades brancas passam de verde para âmbar, com perda de textura (amolecimento).
A maturação ocorre rapidamente, entre 30-40 dias no Nordeste, entre mudança de cor e colheita. Em regiões temperadas, para se ter uma ideia, a maturação é lenta, entre mudança de cor e colheita, podendo demorar entre 60-80 dias, dependendo da variedade.
No Hemisfério Norte (Europa, EUA, Canadá, parte da China), a colheita vai de agosto a outubro, dependendo do ciclo de cada variedade. Já no Hemisfério Sul (Argentina, Chile, Uruguai, RS, SC, SP, África do Sul, Austrália e Nova Zelândia), a colheita ocorre entre dezembro-janeiro até março, dependendo da variedade.
Pesquisas
No Vale do São Francisco, no nordeste brasileiro, temos diversos projetos em andamento, com diferentes abordagens. Temos projetos avaliando os efeitos de diferentes sistemas de condução, porta-enxertos, clones de cultivares, estratégias de irrigação, nutrição, tipos de elaboração de vinhos e sucos, e as influências sobre as características analÃticas e sensoriais dos produtos. Estamos avaliando também a influência da data da colheita das uvas, se feita no primeiro ou segundo semestre, sobre as características analÃticas e sensoriais de uvas e vinhos, bem como sobre a tipicidade e estabilidade dos produtos (vinhos e sucos).
Posso adiantar que as características dos produtos variam bastante, mas os estudos continuam. Precisamos analisar sobre um longo período (10 anos), e estamos na metade.
Momento certo de colher os cachos
A hora certa de colher depende do tipo de vinho que se quer elaborar. Frutas um pouco menos maduras, para vinhos moscatéis espumantes, com teor alcoólico de 7-7,5%, chegando até 13-14% de álcool para vinhos mais encorpados, vinhos de guarda.
E cerca de 12-12,5% para vinhos jovens, enquanto para suco de uva integral, buscam-se cachos equilibrados, doçura e acidez. Em ambos os casos, a questão pluviométrica (riscos de chuvas, aparecimento de doenças nos cachos), pode antecipar uma colheita, como o ataque de insetos, pássaros, etc.
Ações para acertar no ponto de maturação
Entre as recomendações para acertar o ponto de maturação estão: definir o padrão de mercado, o tipo de produto (vinho, espumante, suco), conquistar o nicho de mercado e buscar elaborar produtos variados, que agradem a diferentes padrões de consumidores.
Afinal, cada um de nós gosta de um produto – não temos um produto universal, e por isso é recomendável ter 2-3, até 5, 10 produtos diferentes, para vinhos, e 2-3 para sucos, para alcançar a maior abrangência entre os consumidores.
