Autores
Gerusa Pauli Kist Steffen
Engenheira agrônoma, doutora em Ciência do Solo e pesquisadora do Departamento de Diagnóstico e Pesquisa Agropecuária (DDPA/SEAPI-RS)
gerusa-steffen@seapi.rs.gov.br
Ricardo Bemfica Steffen
Engenheiro agrônomo, doutor em Ciência do Solo e consultor
agronomors@gmail.com
Vicente Guilherme Handte
Graduando em Agronomia – Universidade Federal de Santa Maria (UFSM)
vicenteghandte@gmail.com
Fotos Daniel Gomes
Você já ouviu falar em produção de fungos comestíveis? Mesmo quem ainda não inseriu os cogumelos na sua alimentação habitual, certamente já percebeu que estes “seres encantados” deixaram de existir somente no imaginário infantil e passaram a fazer parte do menu de restaurantes e conquistaram espaços de destaque em feiras e supermercados.
Impulsionado pelo sucesso em receitas sugeridas nos mais variados programas de gastronomia, o consumo de fungos vem crescendo muito entre os brasileiros. A elevada aceitação e procura por cogumelos frescos para incrementar a dieta do dia-a-dia abriram as portas para um novo mercado no Brasil.
As propriedades benéficas à saúde, a qualidade nutricional, o sabor diferenciado e único, denominado “umami”, são alguns dos fatores responsáveis pelo aumento do interesse da população em consumir algumas espécies de fungos, principalmente na forma fresca.
Crescimento
A produção de cogumelos comestíveis está em expansão no Brasil e no mundo. Os países asiáticos lideram o consumo deste grupo de fungos, sendo a China o maior consumidor e produtor.
O mercado mundial de cogumelos movimenta 35 bilhões de dólares. Estimativas apontam para um crescimento de 9 a 12% no volume comercializado até 2021. No Brasil, a maior produção de cogumelos está concentrada no estado de São Paulo, onde aproximadamente 500 produtores movimentam R$ 21 milhões. De acordo com a Associação brasileira de produtores de cogumelos (ABPC), a produção no Brasil gera em torno de 3 mil empregos diretos.
Embora o produto ainda não faça parte do dia-a-dia da mesa dos brasileiros, os benefícios nutricionais e medicinais dos cogumelos comestíveis alimentam o interesse da população nestes produtos.
Enquanto em países asiáticos o consumo anual pode chegar a 8 quilogramas por habitante, no Brasil este consumo representa 160 gramas por pessoa por ano. Em 1996, o brasileiro consumia em média 30 gramas de cogumelos por ano, ou seja, cinco vezes menos do que é consumido hoje.
Oferta e demanda
O Brasil está longe de produzir o suficiente para abastecer o mercado interno e importa um volume significativo de cogumelos, principalmente da China, que lidera o ranking dos países com maior produção. Itália, Estados Unidos e Holanda também estão no topo da lista dos maiores produtores.
No entanto, este importante nicho de mercado já começou a ser percebido e explorado no Brasil, impulsionando novos empreendedores a experimentarem a produção comercial e artesanal de cogumelos comestíveis.
Dentre os tipos mais consumidos e produzidos, destacam-se o champignon de Paris (Agaricus bisporus), o shimeji (Pleurotus spp.) e o shiitake (Lentinula edodes), com produção de 9 mil, 8,5 mil e 5 mil toneladas anuais, respectivamente.
Substratos
Um dos aspectos de maior relevância para o sucesso da produção comercial de cogumelos é a composição do substrato, que representa o componente de maior custo no processo produtivo. Em virtude disso, interessados em contribuir com o setor estão buscando alternativas para substituir alguns insumos que compõem os substratos usualmente utilizados, visando a redução dos custos de produção.
Atualmente, utilizam-se farinhas de soja e milho na composição dos substratos, sendo as mesmas farinhas utilizadas para consumo humano. Assim, pesquisas estão buscando substituir estas farinhas por resíduos de indústrias de beneficiamento de alimentos, possibilitando o aproveitamento de materiais de baixo valor agregado e a redução dos custos de produção, o que, consequentemente, resultará na redução do custo final do produto para o consumidor.
Descobertas de pesquisa
Pensando nisso, o Centro de Pesquisa em Florestas do Departamento de Diagnóstico e Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio Grande do Sul desenvolveu um substrato alternativo e muito eficiente para a produção comercial de shimeji, reduzindo significativamente os custos de produção.
A nova composição substituiu as farinhas de milho e soja orgânica, usualmente adicionadas à serragem de eucalipto, por resíduos do beneficiamento de uma empresa de arroz orgânico do município de Santa Maria (RS).
O que são cogumelos?
Pertencentes ao reino Fungi, os cogumelos são organismos encontrados nos mais diversos habitats, apresentando diferentes cores, tamanhos e formas. As estruturas globulares ou semelhantes a um chapéu que crescem no solo ou em madeiras em decomposição são denominadas corpos de frutificação.
No mundo, existem em torno de 45 mil espécies de cogumelos, mas nem todos podem ser consumidos. Na verdade, é necessário ter muito cuidado e evitar coletar cogumelos na natureza sem o conhecimento das espécies, já que algumas são altamente tóxicas.
O recomendado é consumir as espécies de fungos produzidas em condições controladas, comprovadamente comestíveis, de alta qualidade e valor nutricional. No Brasil, o banco de germoplasma de cogumelos conta com mais de 300 espécies e linhagens comestíveis. No entanto, apenas 20 espécies são cultivadas comercialmente objetivando o consumo humano.
Cogumelos são uma ótima fonte de proteínas, constituindo os chamados alimentos especiais, consumidos não só pelo sabor, mas também por suas propriedades terapêuticas e alto valor nutricional.
BOX
Tendência
Atualmente, a oferta do produto é inferior à demanda. Nos últimos dez anos, a produção de cogumelos se profissionalizou, criando mercado interessante tanto para a multiplicação de sementes dos isolados fúngicos e a produção de substratos inoculados e não inoculados, quanto para cultivadores e uma cadeia de distribuição do produto final.
Para os iniciantes no cultivo de cogumelos, até produções em pequena escala representam retorno financeiro atraente, devido à possibilidade de abastecer o comércio
local, tanto em feiras e restaurantes como em redes de supermercado.
