Autor
Adilio Flauzino de Lacerda Filho
Engenheiro agrônomo, mestre, doutor em Agronomia e consultor – Lacerda Consultoria
adiliolacerda@gmail.com
Não só internamente, mas, em nível mundial, o consumidor tem se tornado sensível aos cafés especiais, o que tem incrementado o consumo e agregado valor ao produto diferenciado. Este fato leva o cafeicultor à busca e adoção de novas tecnologias em todo o processo de produção.
A utilização de novas tecnologias de colheita, preparo e, especialmente, a secagem, tem demandado novos conhecimentos técnicos e operacionais no sentido de preservar as qualidades obtidas no campo, para obter os cafés especiais, além de exigir qualificação profissional para a execução destas operações.
A secagem do café, se conduzida inadequadamente, pode levar à deterioração do produto, degradando os atributos de qualidade obtidos no campo, resultando em cafés de pior qualidade e, consequentemente, de menor preço. A secagem lenta, e com intermitência no processo, é uma alternativa indicada para se preservar a qualidade do produto, independentemente se pré-processado por via seca ou via úmida.
Vantagens
A intermitência no processo de secagem traz vantagens não só para o fruto e sementes de café, mas, também, para sementes e grãos alimentares diversos, com destinação diversificada para a indústria alimentar. Segundo Vilela & Peske, citados por Garcia et al. (2004) o intervalo de tempo de equalização ou intermitência, possibilita a redistribuição de umidade no interior das sementes, reduzindo o gradiente hídrico e térmico.
Afirmaram que na secagem intermitente é possível aumentar a quantidade de água removida por unidade de tempo, em relação à secagem contínua. Isto é decorrente da velocidade de secagem ser determinada pela velocidade da movimentação da água do interior para a superfície das sementes, depois da remoção da água superficial.
O desempenho do sistema é função do período de exposição das sementes ao ar aquecido, da temperatura do ar e do intervalo de repouso, atendendo às características químicas, físicas e biológicas de cada espécie vegetal.
Entenda melhor
A intermitência no processo de secagem consiste em submeter o produto a intervalos subsequentes de repouso, possibilitando que o café natural ou descascado fique sem receber o calor do ar de secagem, em uma câmara apropriada, em intervalos de tempo definidos, durante o processo de secagem.
Este procedimento permite que ocorra a migração de água, sob menor tensão, do interior para a superfície dos grãos. Pelo fato desta água ser acumulada na superfície dos grãos, sua remoção ocorre na forma de água livre, reduzindo o tempo e o custo de secagem, para a mesma temperatura e vazão de ar aplicada ao processo.
Consequentemente, os efeitos do estresse térmico são reduzidos, tais como: rompimento das paredes celulares, menor lixiviação exsudados das células, menor índice de acidez, menor redução de volume do grão, menor tempo e custo de secagem.
Lacerda Filho (1986) trabalhou com a secagem intermitente, em secador de fluxos concorrentes, utilizando café cereja, com meia seca e temperatura do ar de secagem de 90 ºC. Ele verificou que o consumo de energia por quilograma de água evaporada dos grãos, durante a secagem, foi menor neste sistema, quando comparado com outros secadores, sem prejuízos sobre a qualidade da bebida.
Tabela 1. Resultados da análise de café natural, com meia seca em terreiro pavimentado com cimento, processado em secador de lotes, intermitente, de fluxos concorrentes
| Atributos analisados | Teste 1 | Teste 2 | Teste 3 | |||
| Testemunha | Secador concorrente | Testemunha | Secador concorrente | Testemunha | Secador concorrente | |
| Bebida | Apenas mole | Apenas mole | Apenas mole | Apenas mole | Apenas mole | Apenas mole |
| Número de defeitos | 169 | 258 | 204 | 252 | 204 | 240 |
| Peneira | 16 ac – 70% | 16 ac – 78% | 16 ac – 76% | 16 ac – 85% | 16 ac – 76% | 16 ac – 84% |
| Teor de água (% b.u.) | 12,9 | 12,9 | 11,7 | 12,6 | 11,7 | 14,2 |
| Renda | 24,4 | 25,8 | 24,5 | 25,5 | 24,5 | 24,5 |
Além do que, o fenômeno proporciona redução no volume das células e, consequentemente, pode possibilitar a redução de volume dos grãos, o que pode resultar em menor peneira. Além disso, a superfície das sementes estando mais secas que o centro, poderá ficar suscetível à quebra durante o beneficiamento.
No caso de aplicar a intermitência no processo de secagem, durante o intervalo de tempo em que os frutos ou as sementes não estiverem recebendo ar, haverá migração do vapor de água do interior (ponto 1) para o ponto 5 (superfície do fruto ou semente).
Portanto, com a superfície umedecida, depois do intervalo de repouso, que pode durar entre quatro e 12 horas por intervalo, o ar de secagem irá remover a água superficial das sementes do café, sem causar estresse térmico ao produto, e com menor demanda de energia. Neste caso é possível obter sementes de maior volume depois da secagem.
A intermitência de ar quente durante a secagem pode, também, proporcionar menor índice de danos às paredes celulares em função do seu limite de permeabilidade, isto é, quantidade de água que fluirá do interior da célula na unidade de tempo.
O rompimento das paredes celulares pode proporcionar lixiviação de solutos das células, os quais podem ter fundamental importância na qualidade comercial do produto, aumentar o índice de acidez, propiciar maior condutividade elétrica, depreciar a bebida, induzir branqueamento, além de outros danos.
É importante observar que para o processo de intermitência, de modo geral, pode ser estabelecida uma relação de 1/3 do tempo residência para a câmara de secagem e 2/3 para a câmara de repouso. É importante esclarecer que esta relação de tempo de residência do produto em ambas as câmaras pode ser realizada na estrutura do próprio equipamento ou em silos (tulhas), previamente dimensionados para este fim, posicionado lateralmente ao secador.
