35.1 C
Uberlândia
terça-feira, novembro 7, 2023
- Publicidade -
InícioArtigosTécnicas para conservação de frutas em pós-colheita

Técnicas para conservação de frutas em pós-colheita

As tecnologias utilizadas para a conservação pós-colheita dos frutos se baseiam em produtos químicos, como fungicidas e reguladores vegetais, ou métodos físicos, por exemplo, o tratamento térmico e utilização ambientes refrigerados.

Ellen Rayssa Oliveira
Engenheira agrônoma e doutoranda em Fisiologia e Bioquímica de Plantas – ESALQ-USP
ellen.rayssa@usp.br 

Ana Paula Preczenhak
Pós-doutoranda em Fisiologia e Bioquímica de Plantas – ESALQ-USP e professora – Faculdade de Ensino Superior Santa Bárbara (FAESB)
prof.anapaula@faesb.edu.br

Ricardo Alfredo Kluge
Doutor e professor – ESALQ-USP, Departamento de Ciências Biológicas – Laboratório de Fisiologia e Bioquímica Pós-Colheita
rakluge@usp.br

A higienização é muito importante após a colheita das frutas
Crédito: Aruá

As frutas são produtos altamente perecíveis, pois mesmo após a colheita permanecem metabolicamente ativos e, como perderam sua fonte, a planta-mãe, acabam drenando os recursos disponíveis em suas próprias células, acelerando a perda de qualidade durante a maturação e senescência fora da planta.

Além disso, estão sujeitas à infecção por microrganismos patogênicos e deteriorantes, bem como a desordens fisiológicas, estas relacionadas a uma má logística de armazenamento.

O Brasil se destaca como grande produtor de frutas, no entanto, aproximadamente 20 a 40% da produção é perdida entre a colheita e a chegada ao consumidor. As principais causas das perdas pós-colheita estão relacionadas com a ocorrência de danos mecânicos e manuseio inadequado dos frutos, como colheita mal realizada, transporte inadequado, ausência da cadeia de frio, instalações e embalagens inadequadas para o armazenamento, e contaminação microbiológica.

Além disso, ainda há limitado conhecimento das transformações fisiológicas e bioquímicas que ocorrem neste período, o que também auxiliaria em melhor planejamento para a aplicação de tecnologias desde a pré-colheita até a comercialização.

Tecnologias pós-colheita

Tradicionalmente, as tecnologias utilizadas para a conservação pós-colheita dos frutos se baseiam em produtos químicos, como fungicidas e reguladores vegetais, ou métodos físicos, por exemplo, o tratamento térmico e utilização ambientes refrigerados.

Embora existam diversos tratamentos pós-colheita, ainda ocorrem significativas perdas, demandando abordagens adicionais eficazes para a conservação dos frutos.

Os princípios básicos das tecnologias emergentes são retardar o amadurecimento, diminuir os níveis populacionais de microrganismos contaminantes, preservar a qualidade sensorial e nutricional dos frutos, reduzir a perda de massa e ocorrência de distúrbios fisiológicos. Contudo, sem ocasionar riscos à saúde e ao meio ambiente.

Dependendo das necessidades bioquímicas e fisiológicas de cada espécie, uma tecnologia se aplica e apresenta melhores resultados que a outra.

Procedimentos

A realização do pré-resfriamento auxilia na conservação das frutas para reduzir a respiração, a perda de água e, indiretamente, a carga microbiana. Este procedimento consiste na rápida remoção do calor de campo, realizado imediatamente após a colheita, evitando o choque térmico das frutas na temperatura definitiva do armazenamento.

As técnicas de pré-resfriamento utilizadas na pós-colheita são o hidroresfriamento, pré-resfriamento por ar forçado (em câmaras de armazenamento), com gelo e à vácuo. As principais diferenças entre os métodos estão relacionadas ao custo de implementação e à eficácia na remoção de calor, com impacto direto na manutenção da qualidade de cada fruto.

Vale ressaltar que cada técnica é mais adequada e eficaz dependendo da estrutura da fruta; por exemplo, naquelas que são muito sensíveis à umidade, o hidroresfriamento não é o mais recomendado, pois acelera o desenvolvimento de podridões.

Nestes casos, o resfriamento por ar forçado pode ser mais vantajoso. Ainda, para esta classe de frutas a lavagem deve ser reduzida ao mínimo de vezes possível durante a cadeia de beneficiamento.

Proteção

Muitas frutas necessitam de proteção física para comercialização. Nestes casos, as embalagens são amplamente utilizadas para o acondicionamento das frutas. O uso de embalagens tem o objetivo de preservar a qualidade por meio da manutenção da aparência, textura, sabor, valor nutritivo, microbiológico, minimizando as perdas qualitativas e quantitativas, desde a colheita até o consumo.

No entanto, é evidente uma crescente preocupação a respeito do impacto ambiental causado pela utilização de materiais à base de polímeros não biodegradáveis. Assim, tem-se optado por embalagens sustentáveis, à base de biopolímeros, como celulose, quitosana e alginato de sódio, pectina, hidroxipropilmetilcelulose, celuloses bacterianas, goma xantana e pululano, que possuem propriedades antimicrobianas e antifúngicas.

Além disso, muitos biopolímeros são constituídos de materiais funcionalmente ativos, possuindo atividade antibacteriana, antioxidante, corante e aromatizante que, ao serem adicionados na embalagem, acabam por agregar valor nutricional, manter a qualidade e prolongar a vida útil do produto. Estas embalagens são as mais modernas e tecnológicas do mercado.

Inovações

Existem, também, embalagens capazes de monitorar as alterações que acontecem nos frutos durante o armazenamento, como por exemplo, mudanças no pH, composição gasosa e temperatura.

Assim, para detectar e indicar a presença dessas modificações são adicionados aos biopolímeros algumas substâncias com sensibilidade a determinada classe de composto ou condição do ambiente da embalagem.

É comum o uso de antocianinas, curcumina, extratos vegetais, azul de bromotimol e vermelho de metila como compostos inteligentes, pois, geralmente, apresentam mudança de coloração em resposta às alterações de concentrações de oxigênio, dióxido de carbono, pH, tempo e temperatura.

No entanto, muitos dos problemas de conservação das frutas estão relacionados com a contaminação ou desenvolvimento de doenças pós-colheita. Os cuidados com o ambiente de beneficiamento das frutas são indispensáveis.

Estratégias úteis

Como estratégia básica para minimizar a ocorrência de doenças em pós-colheita, é recomendada a higienização para a remoção da carga microbiana: no ambiente de armazenamento, embalagens, equipamentos e das superfícies de trabalho.

Para a desinfecção de utensílios e instalações são sugeridos produtos tendo o cloro como princípio ativo. Já quando falamos da desinfecção das frutas, temos alternativas ao cloro. É importante ressaltar que, além de possuir atividade antimicrobiana eficaz, é fundamental que o sanitizante seja seguro ao consumidor, do ponto de vista toxicológico.

Assim, uma alternativa segura e com alta eficácia nos processos de desinfecção é a utilização de ozônio em baixas concentrações. Ainda, tem a vantagem de facilidade de acesso ao equipamento.

A tecnologia é conhecida por não afetar os tecidos, o valor nutricional ou sensorial das frutas. É uma excelente alternativa para frutas que apresentam sensibilidade a pH alcalino, uma vez que produtos à base de cloro deixam a solução alcalina. No Brasil, a utilização do ozônio como sanitizante é regulamentada pela portaria da ANVISA nº 25/76.

Importante lembrar que a higienização da maioria das frutas pode ser realizada antes de chegar no local de armazenagem. Assim, garantimos que microrganismos e esporos do campo não sejam transferidos para o local de estocagem/beneficiamento. Estas medidas ajudam a reduzir a passagem de doenças entre locais e entre frutas contaminadas e saudáveis, o que mantém a sua qualidade sensorial e microbiológica.

Alerta fitossanitário

As doenças pós-colheita podem iniciar no campo, permanecendo latentes até a maturação dos frutos, com os sintomas se manifestando somente após a colheita, o que provoca danos em aspectos visuais e em seu valor nutritivo.

Diversos fatores podem influenciar o desenvolvimento de doenças neste período, principalmente a ocorrência de injúrias e danos mecânicos durante os procedimentos de colheita e manuseio dos frutos; além de temperatura e umidade relativa altas, as quais promovem condições favoráveis para a disseminação de microrganismos patogênicos.

Assim, o manejo ideal consiste em manter as frutas expostas a temperaturas amenas, em que cada espécie tem sua temperatura ideal que pode variar, por exemplo, entre 0 e 5,0°C para maçãs até 15°C para bananas.

A técnica deve ser combinada coma uma adequada umidade relativa do ambiente, em torno de 85%, para minimizar o desenvolvimento de podridões; e se em ambiente controlado ou embalagens plásticas, escolher as que propiciam atmosfera com redução da porcentagem de oxigênio e aumento da porcentagem de dióxido de carbono.

Todos estes aspectos influenciam tanto para retardar o amadurecimento e a senescência do fruto quanto para limitar o crescimento dos microrganismos.

Fisiologia e bioquímica das frutas

Logo, o controle de doenças pós-colheita deve ser iniciado ainda no campo para evitar a contaminação e posterior progressão da doença. Como muitas vezes os frutos, durante o armazenamento, são afetados por mais de um patógeno, é necessário associar agentes físicos, biológicos e químicos para o controle ou prevenção das doenças.

Dessa forma, prioriza-se a adoção de agentes biológicos e biotecnológicos com menor impacto ambiental e a utilização de produtos químicos somente quando extremamente necessário, optando por produtos fitossanitários permitidos pela legislação, registrados pelo MAPA para a espécie e com baixo nível residual nos frutos.

Dessa forma, para a conservação pós-colheita é necessário a utilização de tecnologias que abordem desde a fisiologia e bioquímica das frutas até as necessidades para manutenção de sua integridade física, promovendo, assim, a maximização da conservação das características de qualidade peculiares a cada produto.

ARTIGOS RELACIONADOS

Smart 400 UBV

O pulsFOG Smart 400 UBV opera segundo o princípio de Ultra Baixo Volume (UBV) ...

Ferrugem do cafeeiro – Qual a situação real?

A ferrugem é a doença mais grave e prejudicial na lavoura cafeeira. O ciclo de evolução da ferrugem, nas condições da cafeicultura brasileira, tem se mostrado bem definido, repetindo-se ano a ano. A doença evolui em função do clima, com aumento da infecção a partir de novembro/dezembro até abril/maio, com o “pico” acontecendo em julho/agosto.

Armazenamento de feijão e os desafios da pós-colheita

  Ricardo Tadeu Paraginski Engenheiro agrônomo e doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos na Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel da Universidade Federal de Pelotas (FAEM-UFPel) paraginskiricardo@yahoo.com.br Galileu...

AgroFresh adquire a Tessara

A aquisição marca uma expansão global de soluções pós-colheita da AgroFresh para uvas de mesa e frutas vermelhas e redução da perda e desperdício de alimentos.

DEIXE UMA RESPOSTA

Por favor digite seu comentário!
Por favor, digite seu nome aqui
Captcha verification failed!
Falha na pontuação do usuário captcha. Por favor, entre em contato conosco!