Catherine Amorim
Engenheira agrônoma e doutoranda – ESALQ-USP
Ricardo Alfredo Kluge
Engenheiro Agrônomo, doutor e professor – ESALQ/USP
Frutas precisam ser armazenadas após a colheita por um certo período entre o transporte e a comercialização, e por serem perecíveis, este tempo é limitado. Com o intuito de prolongar ao máximo a vida útil do produto, algumas tecnologias foram desenvolvidas.
Dentre essas tecnologias, o uso de baixas temperaturas para o armazenamento prolongado, não só de frutos, mas de produtos vegetais em geral após a colheita é a técnica mais utilizada e econômica para manutenção da vida útil e da qualidade.
Dessa forma, o uso de baixas temperaturas reduz a taxa respiratória e demais processos biológicos do vegetal, a atividade microbiológica e a perda de água, retardando assim o processo de senescência.
O caminho
Estima-se que o uso de temperatura adequada é responsável por cerca de 70% do processo de conservação e, para isso, é crucial que a cadeia de frio seja mantida sem grandes oscilações de temperatura e jamais seja interrompida durante o armazenamento.
É importante destacar também que cada fruta apresenta sensibilidade ao frio distinta, portanto, cada cultura possui uma temperatura ideal de armazenamento, variando ainda de acordo com a cultivar, podendo chegar ao congelamento total dos tecidos em temperaturas muito baixas (Tabela 1).
Tabela 1. Faixa de temperatura ideal de armazenamento e ponto de congelamento para conservação de diferentes frutos durante a pós-colheita.
| Fruto | Temperatura de armazenamento (°C) | Ponto de congelamento (°C) |
| Abacate | 4,5 a 13 | – 0,3 |
| Banana | 10 a 14 | – 0,7 |
| Caqui | – 1 a 0 | – 2,1 |
| Laranja | 3 a 9 | – 1,2 |
| Limão | 10 a 14 | – 1,4 |
| Maçã | – 1 a 0 | – 1,5 |
| Mamão | 9 a 12 | – 0,9 |
| Manga | 13 | – 0,9 |
| Morango | 0 | – 0,7 |
| Pêssego | – 0,5 a 0 | – 0,9 |
Em linhas gerais, produtos menos suscetíveis ao frio apresentam faixa de temperatura para o armazenamento entre 0 e 4°C, produtos mediamente suscetíveis podem ser armazenados entre 4 e 8°C e aqueles altamente suscetíveis, acima de 8°C.
Chilling injury
É muito comum, durante a refrigeração, que quando as condições ideais de temperatura não são adequadas, mas estão acima do ponto de congelamento, ou o armazenamento é prolongado demais, possa ocorrer o surgimento de desordens fisiológicas nos frutos. Tais desordens geralmente são denominadas de injúrias por frio, ou no inglês “chilling injury”.
As frutas mais suscetíveis a apresentarem desordens devido ao frio são as tropicais e subtropicais. Frutas temperadas tendem a ser mais resistentes, mas também podem sofrer danos.
O “chilling” tende a surgir em frutas tropicais e subtropicais em temperaturas abaixo de 10°C e acima de 0°C (acima do ponto de congelamento). Em alguns casos de frutas mais suscetíveis, essa faixa de temperatura pode ser abaixo de 14°C.
Esse tipo de injúria é uma alteração celular, em nível de membrana, que causa um estresse oxidativo (estresse por frio), podendo ser reversível ou não. Temperatura mínima de segurança (TMS) é aquela em que, abaixo dela, pode ocorrer surgimento de desordens fisiológicas, e varia com a cultura.
Exposições muito longas a temperaturas muito abaixo da TMS tendem a causar danos irreversíveis, ao passo que exposições curtas a temperaturas pouco abaixo da TMS podem ser reversíveis.
Prejuízos
Os danos ficam evidentes, após alguns dias das frutas serem retiradas do frio e expostas à temperatura ambiente. Esses podem se manifestar em vários sintomas, incluindo mudanças na coloração superficial e interna, depressões na superfície, falha na maturação, extravasamento de solutos, acúmulo de compostos tóxicos, surgimento de sabores estranhos e aumento da incidência de podridões.
Um clássico exemplo de injúria por frio é a lanosidade em pêssego, também chamada de “polpa farinhenta”. A fruta adquire essa característica quando a atividade de importantes enzimas da parede celular é desbalanceada devido à baixa temperatura, fazendo com a água livre seja retida e haja a formação de um gel. Cultivares de polpa branca tendem a ser mais suscetíveis a esse distúrbio que as de polpa amarela.
O escurecimento interno é outro exemplo bastante comum em pêssego, mas pode afetar também outras frutas de caroço. O sintoma é a mudança da coloração interna da polpa de branco-creme ou amarela para marrom a preta, iniciando próximo à região do caroço e se expandindo para as regiões mais externas.
Isso acontece porque durante o armazenamento há uma faixa de temperatura em torno de 2 a 5°C, a permeabilidade da membrana celular é alterada e o transporte de substratos é limitado, afetando o metabolismo do fruto. Pêssegos de polpa amarela tendem a ser mais suscetíveis.
O que fazer?
Um método aplicado a pêssegos para controle de danos por frio é o tratamento térmico, como condicionamento em temperatura mais alta que a de armazenamento antes de tal, e o aquecimento intermitente durante a refrigeração. Neste último, durante o armazenamento os frutos são expostos por certos períodos a temperaturas mais elevadas.
A banana é uma fruta muito suscetível ao frio, em que abaixo de 15ºC pode ocorrer o surgimento de injúrias devido à paralisação da atividade fisiológica. O “chilling” em banana pode provocar diversos sintomas como descoloração da casca e polpa com estrias marrom avermelhadas no local, depressões escuras e superficiais na casca, amadurecimento mais lento, podendo chegar até à murcha da fruta, devido à perda de firmeza e ao apodrecimento.
Como forma de controle das injúrias por frio na banana, alguns manejos pré-colheita se destacam, como evitar a instalação do pomar em áreas com muita incidência de ventos frios, instalação de quebra-ventos e proteção dos cachos com sacos de papel pardo.
A aplicação de fertilizantes foliares e aminoácidos no início do inverno também auxiliam, devido ao aumento da concentração de sais e aminoácidos na planta. Durante a refrigeração, o uso de embalagens adequadas pode ser indicado para a manutenção da qualidade da fruta. A umidade relativa do ar (UR) no interior da câmara fria deve ser mantida alta (entre 85% e 95%) e constante, assim como a temperatura, que não deve oscilar.
O caso das outras frutas
O mamão, fruta altamente perecível, apresenta como principais sintomas de injúrias por frio, regiões externas escuras e aprofundadas, coloração manchada, redução da firmeza e amadurecimento mais lento.
Temperaturas compreendidas entre 9,0 a 12°C são as mais utilizadas para o armazenamento do mamão. Um método de controle do “chilling” nessa fruta ainda não é bem estabelecido, mas alguns cuidados podem ser tomados.
Entre a colheita e a refrigeração, é indicado um período de 6,0 a 12 horas, e o pré-resfriamento deve ser realizado. O tempo para chegar até a temperatura de armazenamento deve ser de até 14 horas, de modo a sempre evitar choques térmicos. O condicionamento em temperaturas mais elevadas ou o uso de atmosfera hiperbárica se mostrou eficiente em algumas pesquisas.
Abacaxis armazenados sob temperaturas inferiores a 10 a 12°C por tempo prolongo podem apresentar injúrias. Ocorre um colapso da estrutura interna com surgimento de manchas escuras na polpa e casca, e perda de sabor e aroma. Tais manchas escuras tornam-se visíveis devido à oxidação dos compostos fenólicos.
A tolerância ao frio da manga varia entre 10 e 15°C. Injúrias podem surgir em temperaturas inferiores a 8°C e incluem amadurecimento irregular, casca e polpa escurecidas ou descoloração na casca que se assemelha a queimaduras, ausência de sabor e aroma, enrijecimento da polpa e suscetibilidade à ocorrência de podridões.
A utilização de atmosfera modificada por meio de embalagens funciona como uma barreira semipermeável à difusão dos gases no entorno da fruta e auxilia na manutenção da qualidade.
Estratégias que funcionam
O armazenamento refrigerado é um excelente aliado na conservação de frutas durante a pós-colheita, retardando o amadurecimento e senescência, no entanto, se utilizado de forma incorreta pode causar danos à qualidade do produto, prejudicando a sua comercialização.
Nesse contexto, algumas espécies podem ser mais suscetíveis que outras aos efeitos das baixas temperaturas. Muitos estudos têm sido realizados acerca desse tema, e tecnologias foram e estão sendo desenvolvidas a fim de retardar injúrias em decorrência do frio.
É imprescindível conhecer o produto e informações como temperatura e período recomendados de armazenamento, temperatura mínima de segurança, possíveis danos que podem surgir a partir da refrigeração e o tipo de manejo pós-colheita indicado para a cultura durante o armazenamento.
