Cultivo de cogumelo em estufas

Autora

Paula Almeida Nascimento – Engenheira agrônoma e doutoranda em Fitotecnia – Universidade Federal de Lavras (UFLA) – paula.alna@yahoo.com.br

A fungicultura é conhecida como a cultura do cogumelo. Os fungos são microrganismos heterotróficos, não fotossintetizantes, possuem parede celular de quitina e obtêm seus nutrientes por absorção da matéria orgânica.

Os cogumelos são espécies de fungos com corpos frutíferos que podem ser aproveitados para alimentação, para fins medicinais, enquanto outras espécies são venenosas. A espécie de cogumelo mais cultivada é o champignon (Agaricus bisporus). Outras espécies estão se destacando no mercado consumidor, principalmente na culinária, como por exemplo, o shiitake (Lentinula edodes) e o shimeji (Lyophyllum shimeji).

Nem todo cogumelo é comestível, portanto, não o colete da natureza, pois pode ser tóxico. De coloração uniforme branca, firme e superfície brilhante úmida, o champignon de paris (A. bisporus) é um dos principais tipos.

Comum de ser encontrado no varejo em conserva e em embalagem de plástico ou vidro, está expandindo a produção in natura. Destacam-se também o shiitake (L. edodes), que possui chapéu marrom escuro, de 5,0 a 12 centímetros de diâmetro e textura macia, e o shimeji (Pleurotus sp), que pode ser de coloração negra, branca ou salmão.

Consumo

Com o investimento em cultivo do cogumelo crescendo ao longo dos anos, o produto passou a ser mais divulgado e acessível à população. Entretanto, o consumo nacional não se compara ao dos países europeus.

A produção de cogumelo em conserva é mais fácil de manter e distribuir nos supermercados, mas a opção in natura é bem lucrativa, mais saudável e ecológica. Sem custos com cozimento e conservantes, os cogumelos frescos concorrem com os importados cozidos da China. Mas os cogumelos in natura são mais perecíveis, com prazo de validade de uma semana, em média.

Em estufas

Para o cultivo dos cogumelos comestíveis em ambientes protegidos, a estufa pode ser construída no local de cultivo. As opções pré-fabricadas podem agilizar o processo de implementação do negócio e vem nas medidas certas, com as especificações para o cultivo de cogumelos.

Assim, a escolha do tipo de estufa depende do capital que o investidor terá à disposição. Os cogumelos são cultivados no escuro, em salas climatizadas, e o inóculo fúngico é adicionado a um substrato pasteurizado em camas de crescimento.

Desta forma, uma fazenda de cogumelos deve ter um escoamento fácil para o mercado e acesso de fornecedores de compostagem. As instalações dentro da estufa devem possuir salas climatizadas com controle de temperatura e umidade, sendo organizadas em prateleiras com distâncias padronizadas.

Vantagens do cultivo protegido

A produção de cogumelos de forma mais tecnificada tem várias vantagens, com a utilização de estufas climatizadas com controle de temperatura, umidade e concentração de gases, garantindo uma maior produtividade e melhor qualidade.

Em estruturas rústicas, ou seja, com infraestrutura inferior, a produtividade é menor devido às condições ambientais variáveis, contaminação do meio de cultivo por organismos competidores e ataque de pragas e doenças. Além disso, salas com ambiente controlado (umidade e temperatura) são necessárias para a produção eficiente de cogumelos de alta qualidade.

Desta forma, fatores como temperatura, umidade e iluminação são fundamentais. O cogumelo precisa, principalmente, de temperaturas amenas e muita umidade para se desenvolver. Por isso, em geral, a produção é feita em estufas, o que garante a produção o ano inteiro.

Como implantar a técnica

Na fungicultura, a atividade de cultivadores é a mais indicada para iniciantes. É necessário escolher o local de instalação com pouco declive, disponibilidade abundante de água no local, mão de obra especializada e proximidade com o mercado para o escoamento adequado do produto.

E, por se um fungo que se alimenta de matéria orgânica em decomposição, é preciso ter um substrato para o cultivo do cogumelo. O substrato, que é a matéria-prima para a atividade, é esterilizado e o fungo é adicionado a ele.

A esterilização impede que o cogumelo tenha competidores e não se desenvolva. Esse substrato pode ser feito com diversos materiais, como palha, esterco, serragem, bagaço de cana, borra de café, entre outros.

Cada tipo de cogumelo possui suas características e necessidades específicas. Mas, no geral, gostam de clima ameno e alta umidade. O ideal é que a temperatura se mantenha entre 12 e 25ºC. Desta forma, o champignon de paris é produzido em palhada compostada e coberta com uma camada de terra.

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É necessário refrigeração, temperaturas entre 15 a 18ºC e ambiente sem luz. Já o cogumelo shiitake pode ser cultivado em blocos de serragem, que demanda tecnologia especializada, ou em toras com pequenos furos, nos quais o fungo é inoculado e recebe, após seis meses de incubação, um estímulo de choque hídrico.

Já o shimeji, que brota em pequenos buquês, é produzido em palhada pasteurizada e esterilizada. Então, a fungicultura necessita de higiene e atenção do produtor. Os cogumelos podem ser contaminados se forem submetidos a um manejo inadequado.

Manejo do plantio à colheita

O ciclo de cultivo de cogumelo está entre 45 e 180 dias. A produção de cogumelos apresenta várias etapas, que incluem o preparo do substrato, produção de inóculos, inoculação, incubação e colheita. Os substratos são originados de material vegetal incluindo as toras de madeira e resíduos agrícolas.

O substrato precisa ser preparado e esterilizado na sala de preparo do substrato. Um caminhão transporta os resíduos agrícolas secos até essa sala e esses resíduos são empilhados na sala em um local com baixa umidade.

O substrato esterilizado e úmido será então embalado em sacos plásticos próprios para a produção de cogumelos. Após o preparo do substrato, os sacos plásticos são transportados para a sala de inoculação. Cada saco será inoculado com inoculante do fungo selecionado.

Essa sala deve permanecer sempre limpa e desinfetada com luz ultravioleta ou agentes químicos, a exemplo de água sanitária antes da inoculação. Os inóculos, denominados sementes ou spawn, serão obtidos diretamente em empresas produtoras visando a redução do custo e a probabilidade de contaminação inicial da produção. Esses spawns serão armazenados na sala de inoculação.

Da sala de inoculação, os sacos serão levados para a sala de incubação, onde são colocados em estantes e distribuídos nas prateleiras. Na sala de incubação estão presentes fileiras de estantes de aço inoxidável. Assim, essas estantes serão constituídas de prateleiras.

Cada prateleira tem capacidade para suportar os sacos de substratos. A temperatura da sala de incubação será entre 21 e 26,5ºC. Todo o processo de incubação e colonização do substrato será de 30 dias.

Ciclo de cultivo

O estresse

Para que o fungo lance o primórdio e futuro corpo de frutificação ou cogumelo é necessário um estresse. Esse estresse será provocado a partir da abertura de alguns orifícios na superfície do saco plástico.

A quantidade de orifícios depende da velocidade de produção, ou seja, a formação dos cogumelos será mais rápida nos blocos que apresentam maior número de orifícios. Portanto, a quantidade de orifícios pode ser determinada pela demanda de mercado, assim, se a demanda é pequena faz-se poucos orifícios.

Depois do orifício feito no bloco de substrato colonizado, eles serão levados para uma estufa ou sala de frutificação com controle de umidade e temperatura. Esse controle será realizado por dois exautores e um sistema de nebulização. Os exaustores são responsáveis pela retirada do ar quente de dentro da estufa e o sistema de nebulização tem a função de umidificação e termorregulação.

Os cogumelos irão se desenvolver a partir dos orifícios e a colheita será feita antes da abertura total do chapéu. Após colhidos manualmente, os cogumelos são levados para a sala de beneficiamento, onde restos do substrato são retirados de sua base.

Após isso, eles são divididos em bandejas de isopor em porções de 200 gramas. As bandejas são envolvidas com um filme plástico e comercializadas com um selo que mostrará o local, data de produção, tipo de cogumelo e as informações nutricionais.

A fungicultura tem como local de desenvolvimento galpões especialmente construídos. No projeto de construção do local de cultivo devem ser incluídos no planejamento os custos de construção, requisitos de espaço de maquinário, tamanho da bandeja ou da cama e design de empilhamento. Os cogumelos não exigem muita luz solar direta no seu crescimento.

Indica-se uma estrutura de painéis isotérmicos que irão controlar a temperatura e a umidade. Os pisos destas instalações devem ser de cimento, com drenagem para facilitar a limpeza e as operações de higiene.

O isolamento por painéis de poliestireno evita flutuações de temperatura e aumenta a eficiência energética do ar condicionado. Um bom sistema de ventilação é essencial para fornecer um fluxo constante de ar fresco e evitar o acúmulo de dióxido de carbono. Deve-se incluir um filtro que impeça a entrada de insetos.

Insumos básicos

Para produzir cogumelos são necessárias as bandejas, sacos ou prateleiras. As bandejas são as mais utilizadas, enquanto que os sacos plásticos são descartáveis e baratos, mas requerem manuseio, pois o composto deve ter a temperatura máxima de aquecimento em outros recipientes, como bandejas, pois os sacos costumam deformar com o calor. As bandejas podem ser de madeira, concreto ou metal protegido contra ferrugem.

O composto é uma mistura de compostagem fresca e fica em fermentação por vários dias. Sua composição é feita com palha de trigo, esterco de cavalo, esterco de aves, farelo de algodão ou casca de algodão combinados com gesso e água. O substrato deve ser adequado com os nutrientes, porque os cogumelos não fazem fotossíntese. O composto deve ser esterilizado.

O spawn

Spawn é o material de propagação de cogumelos, contendo esporos de cogumelos com uma mistura de outros materiais. E pode ser encontrado em estabelecimentos especializados. O spawn pode ser armazenado entre 15 a 20ºC por vários dias ou a 2ºC por várias semanas.

Assim, usa 5,0 – 7,0 L, 3,0 – 5,0 kg, de spawn por tonelada de composto. Mantenha a temperatura ambiente a 25ºC e a umidade entre 95 e 100%. Quando a superfície do composto estiver com um material esbranquiçado, os canteiros devem ser revestidos.

Colheita

Uma camada de solo preparado ou musgo de turfa é espalhado sobre o composto para protege-lo de secar e permitir a formação dos cogumelos. A colheita do cogumelo ocorre quando o cogumelo atinge o estágio botão, em ciclo de sete a 10 dias, podendo durar de 45 a 60 dias.

Também podem ser colhidos nos estágios xícara e plano, dependendo das exigências do mercado. Os cogumelos crescem rapidamente, duplicando o seu tamanho em 24 horas. Os botões são pequenos cogumelos não abertos, enquanto as xícaras são botões um pouco mais maduros, em que a tampa começou a abrir e os plenos cogumelos expandidos por completo expõem todas as brânquias.

Os corpos de frutificação devem ser colhidos manualmente com um movimento de torção. As hastes são aparadas e os cogumelos são separados em caixas para transporte e venda.

Pós-colheita

A deterioração dos cogumelos (descoloração acastanhada e alongamento da haste) pode ser reduzida por resfriamento. Desta forma, os cogumelos são perecíveis e devem ser consumidos o mais rápido possível após a colheita.

Cogumelos no estágio botão são embalados em volume, em qualquer posição, enquanto xícaras e plenos são embalados com as brânquias voltadas para cima para evitar que os esporos caiam nas camadas inferiores.

A colheita pode ser influenciada pela profundidade e qualidade do composto, comprimento da cultura e estágio dos cogumelos colhidos, produtividade da semente, umidade, condições climáticas e doenças ocasionais.

O rendimento é cotado em quilogramas de cogumelos por metro quadrado de composto. Um rendimento médio seria de cerca de 16 kg/m² (composto de 15 cm de profundidade) durante um período de colheita de seis semanas. A maioria dos cogumelos são colhidos nos primeiros três intervalos (cerca de quatro semanas).

A temperatura deve ficar em 60ºC por algumas horas para pasteurizar o composto. Logo após, regular o composto para que a temperatura fique entre 48 e 52ºC por alguns dias. É necessário ventilação no ambiente, mas não permita que a superfície do composto fique muito seca. A umidade deve ser entre 90 e 100%.

Rentabilidade

Para iniciar uma atividade de produção e comercialização de cogumelos, é preciso um bom investimento em estrutura, estudo constante e muita dedicação em todas as etapas de produção. A rentabilidade depende de muitas variáveis e os produtores obtêm 20% de rentabilidade sobre os custos de produção.

Uma alternativa para os pequenos produtores interessados na atividade seria formar uma associação para que possam enfrentar o mercado e sempre ter produto para entregar em maior escala nos estabelecimentos.

A produção de cogumelos demostra ser uma alternativa extra na alimentação e renda das famílias produtoras. Com pouca exigência de espaço e diversas opções de materiais para montagem das estufas, a atividade apresenta boa rentabilidade.

Os cogumelos ainda não fazem parte da dieta da maioria da população brasileira, pois o seu cultivo no País ainda é recente, apresentando baixa produtividade quando comparado ao seu potencial de consumo. Com o desenvolvimento de novas técnicas de cultivo, o mercado desses produtos tornou-se uma cultura cara, sendo que a sua popularidade depende da redução do preço de comercialização, que poderia ser alcançado por meio do aumento da produção.

Viabilidade da produção

O custo depende da escala de produção e do nível tecnológico adotado. A fungicultura está relacionada à produção de alimentos em pequeno espaço, com rápido ciclo de produção e alta tecnologia.

Os cogumelos são boa fonte de renda para os produtores – o quilo chega a valer R$ 500,00 no mercado externo, enquanto que no mercado interno os cogumelos são vendidos de R$ 20,00 a R$ 160,00/kg, dependendo do tipo.

Especialistas do ramo costumam afirmar que a demanda ainda é superior à capacidade de produção e garantem que o retorno do investimento ocorre em até três anos. Atualmente, o mercado comercializa quatro tipos de cogumelos: shiitake, shimeji, champignon e Agaricus blazei murril (cogumelo do sol).

Porém, nem todos têm a mesma utilidade. Os três primeiros são usados para a gastronomia, tendo restaurantes como principais clientes, enquanto o último é para uso medicinal e pode ser visto na forma desidratada, em pó ou em cápsulas. 

Ranking

A produtividade de cogumelos vem aumentando nos últimos anos, principalmente no Brasil. O Agaricus bisporus, também conhecido como “champignon”, lidera o ranking mundial de produção e consumo de cogumelos, com elevados índices de produtividade.

O cultivo de A. bisporus contribui com 31,8% da produção mundial de cogumelos. Entretanto, no Brasil a produção ainda necessita de mais pesquisas para a expansão dessa atividade. 

Assim, o sucesso para a produção de cogumelos necessita aliar conhecimento científico com a experiência prática. A maioria dos fungicultores são pequenos e médios agricultores que fornecem para feiras municipais, supermercados, shoppings e restaurantes de culinária japonesa e vegana.

Desta forma, investir em produção de cogumelos é aproveitar os resíduos agrícolas da fazenda para substrato, construir infraestrutura adequada para produzir melhor, com qualidade e com rápido retorno de investimento. O mercado está em expansão porque possui poucos produtores no País, com alta demanda pelos consumidores e os cogumelos são alimentos de qualidade diferenciada e boa produtividade.

Produção diferenciada

Orgânicos invadem o campo

Um exemplo de produção orgânica de cogumelo em Brasília (DF) é a chácara de dois hectares no núcleo rural Lago Oeste, do produtor Gilsergio Santos, que produz todo mês 800 quilos de cogumelos do tipo champingon e 800 quilos de shimeji.

A produção é toda vendida em feiras orgânicas, restaurantes e para clientes particulares. A atividade conta como apoio da Emater-DF. “Trabalhar com cogumelos não é fácil. Especialmente a compostagem, que é a ‘alimentação’ do fungo: é necessário ter maquinário adequado, áreas de descontaminação e estrutura para colonização”, explica Gilsergio.

Antes de começar, ele participou de vários cursos e capacitações. “O aprendizado é fundamental pela quantidade de detalhes que a produção exige”, enfatiza.

Gilsergio vê com bons olhos a criação de uma cooperativa. “É uma forma de diminuir os custos de produção. Assim, todos ganham”, vislumbra. Além do associativismo, o apoio da Emater-DF ocorreu na construção de estufas e obtenção de crédito, além de orientações sobre o cultivo sem insumos químicos.

Com sete funcionários e sete parentes envolvidos, a produção dele é considerada familiar, e a pretensão é dobrar o volume cultivado a partir de 2020. “Brasília é um grande centro consumidor, além de ter um aeroporto internacional, o que abre a possibilidade de exportação”, assinala o produtor.

Os cogumelos são boa fonte de renda para os produtores – o quilo chega a valer R$ 500,00 no mercado externo, enquanto que no mercado interno os cogumelos são vendidos de R$ 20,00 a R$ 160,00/kg, dependendo do tipo.