O manjericão é uma erva aromática bastante utilizada em diversas culinárias ao redor do mundo. Conhecida ainda como alfavaca e basílico, acredita-se que sua origem seja asiática, especificamente na Índia, onde há relatos de seu cultivo há 5 mil anos. O fato é que, independente de onde tenha surgido, ele rodou o mundo e é bastante conhecido e utilizado na culinária mediterrânea. Sua chegada ao Brasil ocorreu junto com a migração italiana. Um dos principais e mais conhecidos molhos italianos é o “pesto genovese”, feito com bastante manjericão e parmesão.
A erva, que possui mais de 60 tipos espalhados pelo mundo, além de fazer parte de diversos pratos, detém inúmeros benefícios, entre eles a de ser uma das aliadas para o bom funcionamento do estômago, melhorar a digestão e ser um ótimo antioxidante e anti-inflamatório.
A chef de cozinha Erica Cesconetto, da L’artigiana Pastifício, de Curitiba (PR), utiliza a erva em várias receitas de suas massas. O basílico, o manjericão-de-folha-larga, faz sucesso no cardápio e no paladar dos consumidores das massas artesanais e naturais da L’artigiana. A receita utilizada por ela foi aprendida durante um intercâmbio em uma cidade no interior da Itália, Chiavari, que fica a aproximadamente duas horas de Gênova.
“Lá eles só fazem o pesto genovês usando esse tipo de manjericão e ele tem um sabor musical muito diferente dos outros, bem sutil e deve ser consumido em temperatura ambiente. Assim, você preserva todo sabor e as propriedades, fora que garante que o pesto não vai talhar. A diferença do pesto de Gênova para os de outros lugares é que ele é mais grosso, vai mais queijo de primeira qualidade e o manjericão gigante. É um molho bem cremoso”, explica Erica.
Na L’artigiana, diversos itens do cardápio possuem manjericão. O talharim, por exemplo, utiliza a erva na sua própria massa, assim como o raviolone caprese, que contém listras de tomate e recheio de mozzarella. O molho napulè é chamado “molho em três fases” e leva tomate defumado, creme de manjericão e creme de parmesão. “Spaghetti caprese é feito de manjericão, tomate e ovos e principalmente o próprio pesto genovês que vem em dois tamanhos, pequeno e o grande”, acrescenta a chef.
Inverno rigoroso gera escassez na oferta
Em 2021, o estado do Paraná sofreu uma escassez de manjericão. Segundo a coordenadora do Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná – Iapar-Emater (IDR-Paraná), Laís Adamuchio, o clima foi um dos principais fatores para que isso acontecesse. “Tivemos eventos climáticos ano passado que prejudicaram a cultura, assim como toda a agricultura no estado, principalmente a seca na primavera”.
Na ocasião, um dos produtores do manjericão no estado do Paraná precisou exportar a erva de outros estados, como explica o diretor executivo da Chácara Strapasson, Gilson Strapasson. “Nunca tivemos um evento com tal dimensão. Foi um inverno bem rigoroso e longo, com temperaturas muito baixas e que atingiram vários estados. Tivemos que trazer manjericão do Pernambuco”.
Por conta disso, a chef do L’artigiana observou que a falta do manjericão prejudicou também na execução de alguns pratos e teve que substituí-lo em massas e molhos em que a erva seria utilizada. “O pesto genovês foi substituído pelo de rúcula e salsinha”, relembra Erica.
Ainda de acordo com a coordenadora do IDR-PR, o melhor período para plantio da erva é de setembro a novembro, iniciando a colheita três meses após seu plantio e podendo ser realizada a cada 60 dias. O principal motivo para esses meses serem considerados melhores é o clima mais ameno e com menos chuvas. Em 2022, o frio não foi tão intenso, fazendo com que até o momento a distribuição esteja estável.
Dica da chef
O principal parceiro de combinação da erva é o tomate, mas há ainda alternativas de como combiná-la. Erica aproveitou para dar uma super dica de como utilizar o manjericão em pratos caseiros ou até mesmo em molhos. “Manjericão combina muito bem com peixe, principalmente assados como robalo ou dourado. A dica é colocar sempre ao final do preparo, pois o calor tira o sabor aromático. Uma salada com folhas, mozzarella de búfala, morangos frescos e manjericão também harmoniza super bem”, menciona a chef.
