Há séculos, o café é uma paixão compartilhada por pessoas em todo o mundo. Atualmente, vivencia-se uma nova fase de apreciação, impulsionada por empresas que utilizam a tecnologia para aprimorar o sabor e a experiência do café. Originário das terras altas da Etiópia, onde os primeiros indícios de consumo datam do século VI, sua popularização global ocorreu no século XVI, graças à expansão do Império Persa. No Brasil, a conexão com a “fruta dos deuses” ganhou força no século XVIII, quando as primeiras mudas foram plantadas na província do Pará.
Apesar dessa conexão antiga e do fato de ser uma bebida milenar, o café demorou para se tornar tão popular como o conhecemos hoje. Para entender um pouco mais sobre essa relação, a história do consumo do café é dividida nas chamadas “ondas”, que ajudam a explicar as diferentes fases do uso do grão na sociedade.
De acordo com Henrique Pin, Barista da NotCo, foodtech global e principal referência em alimentos à base de plantas, no Brasil, a relação entre as pessoas e o café pode ser explicada por meio de três ondas. “A primeira delas marca o início do grande aumento no consumo, que ocorreu no final do século XIX, quando o fruto passou a ser tratado como uma commodity e a estar disponível em qualquer lugar. Já a segunda onda tem uma base muito forte no café espresso, uma vez que é o período em que surgem as redes de cafeterias, que se destacam por oferecer cardápios mais indulgentes, com bastante leite, cremes e doçuras.”
Segundo o especialista, atualmente estamos vivendo a terceira onda de consumo, na qual o respeito pelo café atinge outro nível, ocorre o surgimento dos cafés especiais e cresce a preocupação do consumidor com a qualidade, rastreabilidade e sustentabilidade do grão. “A terceira onda resgatou um valor muito forte nos processos artesanais, como a torra e os cafés filtrados. Aos poucos, as extrações ficaram mais precisas, e o barista tornou-se um profissional essencial para as cafeterias”, avalia Henrique.
Uma nova fase para o café: a aliança entre o café e a ciência
“O café é um produto que passa por muitas mãos, desde produtores até baristas e clientes finais. A adição de cientistas a esse processo é uma evolução natural. Produtores desenvolvem novas variedades adequadas ao terroir e melhoram a pós-colheita. Torrefações usam machine learning para torras precisas. Baristas regulam cada detalhe na extração e exploram moedores de precisão. Biólogos, químicos e engenheiros também contribuem. A cafeína é apenas um efeito desse ecossistema de sabor e complexidade”, explica Pin.
Apesar de oficialmente ainda estarmos na terceira onda, muitos profissionais deste mercado avaliam que já existe uma clara transição para a quarta onda de consumo, baseada no café em aliança com a ciência. Isso ocorre porque as inovações tecnológicas estão alterando a lógica e o funcionamento de todas as partes da cadeia produtiva do grão.
Essa mudança de cenário coloca um novo foco na fase atual da bebida, que precisa se reinventar para a preparação de um café saboroso. “Está se tornando cada vez mais fácil beber um bom café fora de casa. Essa realidade pressiona para que as bebidas especiais não sejam apenas boas, mas também proporcionam um impacto sensorial ou uma harmonização de alto nível com o resto dos ingredientes”, Pin comenta.
Algumas inovações científicas recentes também têm contribuído para a melhoria da qualidade dos cafés especiais. Por exemplo, na USP em São Paulo, foi desenvolvida uma máquina que utiliza inteligência artificial para selecionar cafés especiais em um lote de grãos, melhorando a qualidade média dos cafés que não passam por colheita seletiva. Nos Estados Unidos, o Paragon, um dispositivo que esfria o café logo após a extração, preservando aromas voláteis que eram perdidos devido à temperatura.
Outro caso é o da própria NotCo com o NotMilk Barista. O leite vegetal criado pelo Giuseppe, nome dado à inteligência artificial proprietária da marca e 100% dedicado à preparação de bebidas na cafeteria, contém ingredientes inesperados, como abacaxi, repolho e ervilha, para trazer textura, sabor e harmonização aos cafés especiais. Na visão de Henrique Pin, o uso da tecnologia durante o processo de composição foi essencial para que a marca disponibilizasse um produto de fórmula inovadora no mercado:
“Estamos cercados de leites de aveia ou castanha para esse tipo de preparo, então é fundamental que utilizemos as ferramentas tecnológicas para enriquecer a experiência do café; com o NotMilk Barista especificamente, a ideia é proporcionar uma crema consistente, e notas de biscoito amanteigado, que realça o sabor autêntico da bebida”, finaliza o barista.
