Amanda Brasil
Gastróloga, produtora de PANC e bolsista da FAPERJ – CapacitAgro
amandabrasil.panclandia@gmail.com
@panclandia
A família botânica Zingiberaceae possui 52 gêneros e mais de 1.000 espécies, sendo o gengibre (Zingiber officinale) a mais conhecida delas e também a mais utilizada na gastronomia tradicional. Trata-se de uma espécie herbácea, perene, que pode atingir mais de 1,0 metro de altura, e que apresenta rizoma em forma de nós na parte subterrânea. De seus caules aéreos saem as folhas, também aromáticas, e possui um caule floral de cor amarelo avermelhado.
Originário da Ásia, o rizoma de sabor picante e aromático é usado na Índia há mais de cinco mil anos, inicialmente como conservante de alimentos e como medicamento contra má digestão, para, anos mais tarde, cair no gosto popular como especiaria. Desde então, no período das grandes navegações, os rizomas foram levados de um lado para outro, se espalhando por todo o mundo. Esta espécie se adaptou muito bem às condições climáticas do nosso País, pois se trata de uma planta que aprecia clima tropical com alta umidade e sombra.
Cultivo e beneficiamento do gengibre
Segundo estudos divulgados na série de publicações sobre plantas medicinais, condimentares e aromáticas feitas pela Embrapa Semiárido, para se obter sucesso no cultivo dessa espécie, o plantio deve ser feito em clima quente e solo arenoso, com boa drenagem e rico em matéria orgânica, em um espaçamento de 20 x 30 cm entre as plantas. A colheita deve ser feita quando a parte aérea começa a secar, o que deve acontecer a partir do sexto mês após o plantio. Para o beneficiamento dos rizomas, estes devem ser lavados e deixados ao sol para secar por quatro dias, para poderem, enfim, ser comercializados e consumidos.
Esses rizomas são especiarias ultra perfumadas, ricas em óleos essenciais, e que também guardam inúmeras propriedades medicinais, entre elas: ações anti-inflamatória, antirreumática, analgésica, imunizante, estimulante e expectorante, digestiva, entre outras.
Usos culinários
O gengibre é mundialmente conhecido pelo potencial aromático, usado para perfumar receitas, fazer caldos, curries, sobremesas e bebidas. Mas também pode ser consumido como ingrediente principal em patês, chutneys, picles, conservas, bolos, biscoitos, pães, ceviches, ou ainda cristalizados, entre outras inúmeras formas de utilizações culinárias, mostrando bastante versatilidade na cozinha.
Tudo isso se refere principalmente aos rizomas, a parte convencionalmente utilizada e de valor comercial. Porém, o gengibre possui Partes Alimentícias Não Convencionais, que o colocam na categoria de PANC, já que folhas e flores também podem ser utilizadas.
As folhas do gengibre são tão aromáticas quanto os rizomas e têm sabor levemente picante, configurando um tempero não convencional, podendo ser piladas com outros ingredientes aromáticos para formar um blend de aromas e sabores que vão bem em pratos de carnes, peixes e caldos. As folhas também podem ser usadas, envolvendo assados, para perfumar. Podem, ainda, ser finamente picadas e usadas no cozimento de arroz ou bolinhos fritos, ou em recheios de tortas, empadões e quiches.
Quanto às flores, embora bastante perfumadas, são bem menos utilizadas. Entretanto, é possível aproveitá-las do mesmo modo das folhas. Na Ásia, elas são utilizadas na decoração comestível de pratos, pois acredita-se que seu aroma ajuda a abrir o apetite, um hábito comum na culinária indiana.
