Alisson André Vicente Campos
Engenheiro agrônomo, doutor em Fitotecnia, coordenador de pesquisa e consultor em cafeicultura – Fronterra
alissonavcampos@yahoo.com.br
Gabriela Ribeiro Gontijo
Engenheira agrônoma e doutoranda em Fitotecnia – Universidade Federal de Lavras (UFLA)
gabriela.gontijo2@estudante.ufla.br
Túlio de Paula Pires
Engenheiro agrônomo e consultor técnico – Capebe
tuliopiresagro@gmail.com
A tomada de decisão para início da safra é uma das etapas mais importantes para a melhoria na qualidade da lavoura, pois, a partir dela, o produtor seguirá rumo aos cafés de qualidade ou commodities.
Como identificar o ponto ideal de maturação?
Dentre os sinais que dão indícios da maturidade fisiológica dos frutos, podemos citar a coloração. Quando o café cereja atinge uma cor vermelha intensa e uniforme (ou amarela, dependendo da cultivar), o fruto está pronto para colheita, o que demonstra que já houve acúmulo suficiente de açúcares e compostos aromáticos essenciais para a qualidade do produto final.
A textura também é uma característica a ser observada para inferir sobre a maturidade, uma vez que, no ponto ideal de colheita, os frutos do cafeeiro são levemente macios ao toque, enquanto que os frutos verdes geralmente são duros e os supermaduros excessivamente macios.
Outra opção é utilizar o aparelho refratômetro (ou brixômetro) para identificar a maturação do café. Esse instrumento ótico mede o índice de refração da polpa do fruto e determina o teor de sólidos solúveis em graus Brix, que refletem principalmente a concentração de açúcares como glicose, frutose e sacarose, além de ácidos orgânicos.
Embora a medição seja feita por meio da polpa do fruto, ela possibilita inferir, indiretamente, a maturidade do grão, e assim determinar o momento ideal de colheita.
A identificação do ponto ideal do café cereja é uma tarefa delicada que envolve a análise visual e tátil dos frutos. Para otimizar o processo, pode-se adicionar o uso do refratômetro e assim obter dados precisos sobre o teor de açúcares.
Esses métodos combinados contribuem para que o produtor possa ter maior assertividade quanto ao momento da colheita, garantindo que os grãos alcancem seu potencial máximo em termos de sabor e aroma.
Fatores ambientais
A qualidade do café está diretamente ligada ao tempo de maturação do fruto, e diversos fatores ambientais influenciam esse processo. A temperatura e a umidade, neste cenário, são cruciais na qualidade.
O acúmulo de precursores bioquímicos que contribuem para a qualidade final da bebida demanda um amadurecimento mais lento, o que é possível em regiões onde as temperaturas são mais baixas.
Já naquelas cujas temperaturas são mais elevadas, a maturação é acelerada, o que pode impactar o desenvolvimento completo dos compostos de sabor e aroma. A umidade, especialmente no momento da colheita, pode ser prejudicial à qualidade. Isto porque em locais de umidade elevada, a ocorrência e desenvolvimento de fungos é favorecida.
O desenvolvimento destes microrganismos pode ser prejudicial à qualidade do café e comprometer suas características naturais, além do perfil sensorial.
Alternativas
Para monitorar esses fatores de forma eficiente, uma alternativa é implementar o uso de estações meteorológicas e sensores em campo, os quais permitem acompanhar a temperatura e a umidade continuamente.
Os equipamentos auxiliam no ajuste das práticas de manejo e no planejamento do período de colheita, o que contribui para a maior assertividade no momento da colheita do café, preservando a qualidade e minimizando riscos de contaminação.
Manejo do cafezal durante a fase de maturação
A qualidade do café depende de três tipos de fatores: da composição química dos grãos, influenciados pela genética ambiente, manejo cultural; do processo de colheita e preparo, com influência da umidade, temperatura e manejo dos tratos, que interfere na qualidade dos frutos, dos grãos e do processo de industrialização e preparo da bebida, que modifica a constituição química dos grãos.
Os frutos de café, quando em sua maioria maduros, constituem a matéria-prima ideal, devendo ser colhidos da planta, nessa época, de modo correto. No preparo, devem ser evitadas fermentações indesejáveis, que podem resultar em cafés de má qualidade. O manejo assertivo durante a maturação dos grãos impacta diretamente na melhor qualidade dos grãos, de forma a colher os grãos no ponto de maturidade ideal, sendo a maior parte no grau de maturidade cereja, com a menor quantidade de verdes possível.
Produtos que podem ajudar
A utilização de produtos fitorreguladores pode ser uma opção para melhorar a colheita, elevando a quantidade de grãos cerejas, visto que devemos nos atentar também ao grau de maturidade e ao grau brix, que influencia na melhor qualidade da bebida.
A hora certa da colheita
A determinação do momento certo de colheita dependerá do grau de maturidade dos grãos, visto que poderá impactar na condução da colheita e também na qualidade dos grãos. O momento certo de realizar a colheita é quando a maior parte dos grãos já estiverem bem maduros, no ponto de cereja.
Algumas técnicas podem ser implementadas para aprimorar a colheita, como por exemplo a avaliação do grau brix, ou também a avaliação do desprendimento dos grãos da planta.
A colheita realizada de forma correta deve observar o padrão da lavoura, como grau de maturidade da cultivar, seja ela precoce/tardia. Em áreas irrigadas, a utilização de um período de estresse hídrico mais cedo, especialmente em regiões de inverno mais quente, pode antecipar o período de colheita.
O uso de produtos, como por exemplo ethrel e mathury, pode ajudar o produtor no planejamento da colheita, visto que pode acelerar ou retardar o processo de maturação.
Riscos de antecipar ou atrasar a colheita
A antecipação da colheita é uma operação que acarreta no aumento da quantidade de frutos verdes, por não atingirem a completa maturação fisiológica. Além das perdas inerentes à qualidade de bebida, o rendimento decresce bastante, necessitando de mais de 650 L de café para produção de uma saca beneficiada.
Por outro lado, quando colhidos de forma tardia, os frutos também podem ter sua qualidade afetada pelo excesso de secos, que ao reduzirem a umidade podem danificar as membranas dos grãos, aumentando os níveis de lixiviação de potássio.
Outra característica é que esses frutos podem cair facilmente do cafeeiro, podendo se contaminar com fungos do solo.
Perfil sensorial do café
Durante a maturação dos frutos há um acúmulo de açúcares responsáveis diretamente pela qualidade de bebida. Um dos principais componentes para a determinação da qualidade de bebida é a polifenoloxidase (PPO), promovendo a oxidação de compostos fenólicos, influenciando na volatilização, sabor e demais características.
Cafés verdes apresentam substâncias adstringentes que impactam negativamente a qualidade, levando à redução do preço da bebida.
A uniformização dos frutos é uma operação que facilita a colheita do cafeeiro sem que haja a necessidade de colher muitos frutos verdes, depreciando a qualidade de bebida. Ela pode ser obtida por meio de déficit hídrico induzido, promovendo o desenvolvimento das gemas de forma uniforme para a florada.
Além dessa técnica, podem ser aplicados produtos à base de etileno para estimular a maturação dos frutos na lavoura, facilitando a colheita pelo desprendimento facilitado dos frutos.
Por fim, pode ser realizada também a colheita mecanizada seletiva, mantendo apenas as hastes do terço médio e superior do cafeeiro, que amadurecem primeiro, fazendo o repasse posteriormente, com todas as hastes da colhedora.
