Ademilson de Oliveira Alecrim
Doutorando em Fitotecnia ” Universidade Federal de Lavras (UFLA), membro do GHPD e NECAF
Ricardo Nascimento Lutfala Paulino
Graduando em Agronomia (UFLA), membro do GHPD E NECAF
Vinicius de Carvalho Leite
Graduando Agronomia (UFLA) e membro do NECAF
O cafeeiro (Coffea arabica L.) é uma das principais plantas cultivadas no Brasil, tanto sob o ponto de vista econômico, gerando divisas pela exportação, quanto pelo aspecto social, sendo um dos poucos produtos cujo valor é aumentado em função da melhoria da qualidade, em que a qualidade inferior pode influenciar diretamente em significativa redução em seu valor de comercialização.
Nesse sentido, para obtenção de café com qualidade superior é necessário empregar técnicas adequadas de produção, desde o plantio até a colheita, e somar a estas, práticas de processamento que possam preservar a sua qualidade. Deste modo, os processos pós-colheita, como a secagem, podem apresentar contribuições expressivas sobre a qualidade final do produto.
Secagem correta influencia qualidade do café
A secagem tem grande importância na garantia das qualidades físicas e químicas do café, sendo empregada como forma de manter as características originais dos grãos, uma vez que ela proporciona a redução da atividade biológica e das mudanças físicas e químicas que podem ocorrer durante todas as etapas da pós-colheita, como consequência da diminuição do teor de água dos frutos.
Então, assim como outras etapas de pós-colheita, a secagem não melhora a qualidade do café, mas mantém os atributos já existentes em sua constituição. Desta forma, é de grande importância realizar a secagem de forma adequada, pois quando realizada inadequadamente pode acarretar grandes prejuízos ao cafeicultor, como o surgimento de defeitos e danos aos grãos de café, com comprometimento da aparência e da qualidade final da bebida.
Além disso, quando conduzida inadequadamente, pode levar à deterioração dos grãos, degradando os atributos de qualidade obtidos no campo, resultando em cafés de pior qualidade e, consequentemente, de menor preço.
O método de secagem escolhido deve estar aliado à estrutura apresentada pelo cafeicultor e ao manejo adotado.
Secagem em terreiros
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O tempo de secagem em terreiros é variável, pois está diretamente relacionado a fatores que, na maioria das vezes, são difÃceis de controlar, tais como condições climáticas, tipo de terreiro, tipo de processamento, espessura da camada e a quantidade de revolvimento, ou seja, o manejo.
Secagem de cereja natural
Na chegada dos frutos da lavoura, deve-se espalhar o caféno terreiro, grão a grão. Não revolver esse café em média por dois dias, até que sua casca esteja mais murcha e rÃgida, pois assim a água superficial será removida com rapidez.
Apresentadas essas condições, por volta do terceiro dia, durante a manhã, quando a água absorvida durante a noite já tiver secado, reduzir o espaço utilizado no terreiro em 50%, ou seja, “dobrar a camada“, e revolver durante todo o dia pelo menos 12 vezes, no sentido da projeção da sombra, para que a secagem fique homogênea.
Nos próximos dois dias (quarto e quinto dia), durante a manhã, após a “cerração“, secar, repetir o processo, “dobrar a camada“, e revolver pelo dia todo. Deve-se quebrar a leiras menores e manter uma única camada de secagem.
Já no sexto dia deve-se continuar com o revolvimento, mas não “dobrar a camada“. Por volta do sétimo dia, ao atingir a “meia-seca“, quando a casca estiver mais seca, em torno das 15 horas, cobrir o café com pano e lona, para manter o calor absorvido durante o dia. No dia seguinte, espalha-se o café novamente e continua esse processo até atingir a umidade desejada.
Secagem de cereja descascado
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Espalhado o café grão a grão no terreiro, manter revolvimento constante desde o primeiro dia, com uma intensidade maior, pelo menos 15 vezes para que a secagem seja homogênea e rápida. No segundo dia, durante a manhã, quando a água absorvida durante a noite já tiver secado, “dobrar a camada“, pois com uma camada mais fina pode ocorrer superaquecimento.
Continuar com o revolvimento intenso e no sentido da projeção da sombra. Por volta do segundo ou terceiro dia, cobrir o café durante a noite com pano, para que não absorva mais umidade. Ao ponto de “meia-seca“, em torno das 15 horas, deve-se amontoar e cobrir o café com pano e lona, para manter o calor absorvido durante o dia, continuando o processo até atingir 11% de teor de água.
Secagem de café verde
Espalhado o café grão a grão no terreiro, manter revolvimento constante desde o primeiro dia, com uma intensidade maior, pelo menos 15 vezes ao dia, até atingirem a “meia seca“, para que a secagem seja homogênea, pela rigidez da casca, e evitar o aparecimento do defeito preto verde, classificado como ardido.
