Flavio A. Lazzari
PhD e engenheiro agrônomo, fitopatologista em Pós-Colheita de Sementes, Grãos, Alimentos e Rações, pesquisador independente e consultor internacional
Sonia M.N. Lazzari
Bióloga, PhD., entomologista em pós-colheita de sementes, grãos, alimentos e rações, pesquisadora independente e consultora internacional
Angélica Demito
Engenheira agrícola,MSc. e especialista em Resfriamento
Os principais parâmetros relacionados à qualidade do feijão destinado ao consumo são: absorção de água; tempo de cozimento; quantidade de sólidos solúveis no caldo; cor do tegumento e do caldo; e teor de fibras, proteínas minerais e vitaminas.
Os fatores mais importantes que afetam esses parâmetros de qualidade e, consequentemente, o valor do feijão são infecção fúngica e causada por insetos, os quais estão diretamente relacionados ao teor de umidade e à temperatura do grão.
O tegumento do feijão perde sua permeabilidade durante o armazenamento, contribuindo para o aumento do tempo de cocção. Além de alterações no sabor, o caldo do feijão perde a consistência e tem a sua cor modificada durante períodos mais longos de armazenamento.
Este parâmetro de qualidade é medido pela quantidade de sólidos solúveis no caldo. O escurecimento dos grãos de feijão, principalmente nos tipos de cor clara, como o carioca, é um fator irreversÃvel e influi grandemente na sua aceitação comercial, tendo várias causas, como reações químicas, enzimáticas ou não. A qualidade nutricional do feijão é alterada quando o produto é armazenado de forma inadequada.
Pesquisa
Um levantamento realizado nos Estados Unidos destaca uma série de procedimentos utilizados pelos produtores na pós-colheita do feijão, comparados com a qualidade do produto.
Grãos de feijão armazenados com 16% de umidade e expostos à luz ultravioleta com um espectro de luz similar à luz do dia escureceram rapidamente poucas semanas após a colheita. O escurecimento é mais pronunciado no início do período de armazenamento, o que indica a necessidade de se minimizar a exposição à luz durante ou até mesmo antes do período de armazenamento.
As temperaturas de armazenamento mais elevadas causaram um escurecimento mais acelerado no feijão armazenado. O experimento ainda constatou mudanças de cor no tegumento, medido pelocolorÃmetro, tendendo para o vermelho, principalmente quando o grão foi armazenado à temperatura mais alta e com umidade mais elevada.
Os resultados mostraram que é extremamente importante armazenar feijões à umidade e em temperaturas mais baixas para manutenção tanto da qualidade de cozimento como da cor.
Diferentes cultivares têm variados comportamentos para a manutenção da qualidade fisiológica durante o armazenamento. Portanto, o resfriamento deve acontecer o mais rapidamente possível após a colheita.
Armazenagem
O armazenamento é uma etapa muito importante na comercialização do feijão. Feijão beneficiado, limpo e seco obtém preços melhores no mercado. Obviamente, durante a colheita ocorre um achatamento nos preços.
Há unanimidade entre os produtores em afirmar que o armazenamento na fazenda é necessário para garantir a rentabilidade do cultivo do feijoeiro, pois há necessidade de guardar aquilo que não foi possível comercializar, o que geralmente acarreta aumento nos custos do armazenamento em outro local em função do frete.
Contudo, existe preocupação dos compradores intermediários com relação à qualidade do feijão armazenado na fazenda.
O agricultor que consegue armazenar sua produção de feijão sem que ocorra descoloração acentuada do grão, infecção fúngica ou infestação por insetos poderá obter melhores preços de venda poucas semanas ou poucos meses após a safra.
É fundamental entender os processos que afetam a qualidade do feijão armazenado e controlar as condições de umidade e temperatura ideais para a estocagem do grão a fim de manter sua qualidade física, sanitária e nutricional.
Manter o teor de umidade do grão em 12-13% e a temperatura ao redor de 16-18°C é a melhor forma de preservar a qualidade do feijão durante o armazenamento.
O feijão, após a colheita, pode perder sua qualidade rapidamente se armazenado de forma incorreta, especialmente devido à contaminação fúngica, infestação por insetos e processos metabólicos. A presença de fungos e insetos aumenta ainda mais as perdas qualitativas e quantitativas, pois, além destes se alimentarem do endosperma e do embrião, seu metabolismo eleva a temperatura e a umidade intergranular, criando um ambiente ideal para o desenvolvimento fúngico.
Fungos e insetos
Os fungos mais comuns em feijão são espécies pertencentes aos gêneros Aspergillus e Penicilium, que infectam o embrião da semente causando descoloração do grão e redução no vigor e na germinação de sementes infectadas.
O desenvolvimento de fungos no grão de feijão armazenado é influenciado pela temperatura do grão e pela umidade relativa do ar intergranular. Grãos de feijão com teores de umidade acima de 14% permitem o crescimento fúngico.
O feijão armazenado está sujeito ao ataque de insetos que podem afetar sua qualidade sanitária, física e nutricional. Dentre as principais espécies estão os carunchos-do-feijão: Zabrotessubfasciatus e Acanthoscelidesobtectus.
