A maturação ideal do pêssego

Rufino Fernando Flores Cantillano

Engenheiro agrônomo, doutor e pesquisador da Embrapa Clima Temperado

fernando.cantillano@embrapa.br

É importante saber o momento apropriado de colheita, que assegure uma boa conservação, adequada resistência ao transporte e mantenha as condições necessárias para que o pêssego chegue até o consumidor com qualidade.

Mas, como saber se o fruto está em ponto de ser colhido? A resposta está no índice de maturação, que serve para determinar o momento adequado de colher o fruto.  A determinação do ponto de colheita dos pêssegos está baseada em métodos físicos, químicos, fisiológicos ou combinações entre eles, os quais permitem monitorar o progresso da maturação. Os mais usados em pêssegos são: cor, firmeza da polpa, sólidos solúveis totais e acidez total titulável.

Caso a caso

Em cada região devem ser estudados os índices de maturação que indicarão o momento adequado de colher o pêssego. Na epiderme ou casca do pêssego podemos distinguir a cor de superfície (vermelho ou amarelo, segundo a variedade) e a cor de fundo (verde).

Com o avanço da maturação a cor de fundo verde muda para branco-creme (variedades de polpa branca) ou amarelo claro (variedades de polpa amarela ou laranja). Esta mudança de cor de fundo está associada à maturação em pêssegos e nectarinas.

Paralelamente se apresenta a cor de superfície vermelha ou amarela, sendo um fator de qualidade comercial e apresentação do produto mais que de maturação. Com a maturação também muda a cor da polpa, sendo um fator importante nos pêssegos destinados à industrialização.

Na medida em que o pêssego amadurece a firmeza da polpa diminui, tornando a polpa mais branda e macia, o qual é um indicativo da maturação. Normalmente as cultivares precoces apresentam menor firmeza que as mais tardias. A variação da firmeza pode ser determinada com um instrumento chamado penetrômetro, utilizando a ponteira de 5/16″.

Em pêssego os valores na colheita podem variar entre 11 lb (máximo) e 17 lb (mínimo), e em nectarinas entre 11 lb (máximo) e 14 lb (mínimo), dependendo da variedade e local de produção. Com o avanço da maturação o teor de sólidos solúveis totais também aumenta.

Os açúcares representam a maior parte dos sólidos solúveis totais. Podem variar de 12-17°Brix, dependendo da variedade e local de produção. A acidez diminui com o avanço da maturação, o que é importante, pois em conjunto com os sólidos solúveis eles são responsáveis, em grande parte, pelo sabor dos pêssegos.

É importante considerar que cada um destes índices, de forma isolada, pode ser afetado pelos tratos culturais no pomar, clima, solo, irrigação etc. Para diminuir essa variabilidade, nos testes de maturação sempre devem ser considerados os três índices de forma conjunta.

Vida de prateleira

A durabilidade do pêssego está vinculada à temperatura do local de armazenamento. Em condições de temperatura ambiente o fruto pode durar apenas alguns dias. Para aumentar esse tempo ele deve ser conservado sob refrigeração.

O principal objetivo do armazenamento refrigerado em pêssegos é estender sua vida útil, seja para ampliar seu período de comercialização ou para desafogar o fluxo de matéria-prima nas linhas de processamento do pêssego destinado à indústria.

O pêssego deve ser armazenado com temperatura de polpa entre – 0,5 e 0°C e umidade relativa entre 90-95%. Nestas condições de armazenamento, os pêssegos/nectarinas se conservam entre duas a quatro semanas, dependendo da variedade e condições de produção.

Sem erros

A colheita é uma operação muito importante e delicada. O grau de maturação da fruta na colheita é outro aspecto importante, pois condiciona a qualidade pós-colheita da mesma. Assim, os dois aspectos mais importantes são realizar a colheita de forma cuidadosa e colher a fruta com a maturação adequada.

Para cumprir estes objetivos é necessária uma adequada coordenação entre todos os recursos humanos, a maturação da fruta, as condições ambientais, os recursos técnicos e equipamentos. Logo após a colheita, as frutas devem ser selecionadas e classificadas.

Chama-se seleção e classificação ao ato de separar as frutas segundo a sanidade, forma, coloração e dimensão. Este processo pode se iniciar na colheita, quando devem ser separadas ou descartadas as frutas muito verdes, manchadas, podres ou muito pequenas, na chamada colheita seletiva.

Entretanto, é no galpão de classificação, onde esta operação é realizada de forma adequada, que os pêssegos são classificados em função das normas vigentes no mercado ao qual se destinam.

O resfriamento rápido é o procedimento utilizado para remover o calor de campo logo após a colheita das frutas, fazendo com que elas atinjam logo a temperatura definitiva de armazenamento. É de extrema importância que o calor de campo seja eliminado o mais rapidamente possível.

O tempo entre a colheita e o resfriamento não deve ser superior a 12 horas. Após o pré-resfriamento, as frutas devem ser colocadas rapidamente na câmara refrigerada, que deverá estar limpa e desinfetada. As frutas deverão ser retiradas no momento certo e enviadas ao mercado em veículos limpos e desinfetados. Nos locais de venda, as frutas deverão permanecer à temperatura adequada e expostas também em locais limpos e desinfetados.

 

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