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Mostarda – condimento de sabor suave a picante

    No Brasil, o molho de mostarda é o terceiro mais consumido, atrás do ketchup e da maionese.As mostardas usadas comercialmente são das cores amarela, preta e marrom, e o sabor de cada uma delas vem do óleo das sementes.

 

 

Raphael Augusto de Castro e Melo

Pesquisador da área de Fitotecnia da Embrapa Hortaliças

raphael.melo@embrapa.br

 

Crédito Fotolia
Crédito Fotolia

A mostarda utilizada como condimento é um misto das espécies Sinapisalba  (mostarda branca), Brassicanigra (mostarda negra) e Brassicajuncea (mostarda marrom ou parda), alusivo àcoloração da pasta obtida após sua hidratação em vinagres especiais e outros ingredientes.

Existem aproximadamente 40 tipos de mostardas que possuem diferentes tonalidades e sabores.As mostardas com maior expressão no mercado e de maior consumo são oriundas da Inglaterra e da França. No Brasil, o molho de mostarda é o terceiro mais consumido, atrás do ketchup e da maionese. Além dessa forma de consumo, algumas variedades ou grupos da espécie Brassicajunceasão consumidas como hortaliça folhosa.

Regiões produtoras

As experiências com o cultivo de mostarda como grão para industrialização na forma de molhonas condições do território nacional ainda são incipientes, portanto, não há regiões tradicionais de produção. Para a mostarda de folhas, as regiões sudeste e sul, dentro dos cinturões verdes, são as principais, em função de condições climáticas favoráveis à cultura.

Exigências climáticas e nutricionais

As regiões de altitude do Planalto Central do Brasil (chapadas), durante o inverno, assim como localidades de outras regiões com microclima ameno,são indicadas para o cultivo da mostarda. A cultivar de origem alemã Gisilba, da espécie Sinapisalba, selecionada pela Embrapa Hortaliças nos anos 80, demonstrou boa adaptação a essas condições e aos seus solos (latossolos profundos, corrigidos e de bom histórico de fertilidade).

Ainda não hárecomendações regionais de adubação para mostardas estabelecidas e se desconhece sua resposta à adubação para condições diversas de solo. No entanto, as recomendações para canola, planta da mesma família e que possui ciclo e fenologia próximos aos da mostarda, podem servir como norteamento de futuros estudos visando recomendações específicas de adubação para as espécies de mostarda.

 

Crédito Shutterstock
Crédito Shutterstock

O cultivo

O plantio deve ocorrer entre os meses de março e abril, para aproveitar a oferta ambiental das últimas chuvas e colher-se entre junho e julho, cerca de 130 dias após a semeadura.

Deve-se preferir sistemas de irrigação por pivô central ou por gotejamento. Geralmente, para o estabelecimento da cultura é utilizada uma lâmina de 20 mm e o manejo para o tempo de irrigação e a intensidade de sua aplicação é realizado por meio da leitura de tênsiometros instalados a 20 cm de profundidade.

Quando as leituras dos tensiômetros indicarem valores maiores que 10 kPa, deve-se fazer a irrigação. Lâminas entre 80 e 100 mm geralmente são obtidas nas condições climáticas do Planalto Central e indicadas durante os ciclos iniciais da cultura (I – semeadura até o florescimento e II – do início do florescimento ao seu estabelecimento pleno).

Após essas fases, passando do pleno florescimento até a maturação fisiológica das sementes, valores acima de 150 mm são utilizados no intuito de favorecer o enchimento de grãos e o número de síliquas (fruto seco onde estão aderidas as sementes). As dificuldades desse cultivo estão relacionadas ao manejo e controle de pragas, já que no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento existem oito produtos – fungicidas e inseticidas (incluso 2 biológicos) – registrados para controle das pragas mais comuns da mostarda.

A mostarda de folha também tem despontado como alternativa de produção - Crédito Luize Hess
A mostarda de folha também tem despontado como alternativa de produção – Crédito Luize Hess

Controle fitossanitário

Devem ser feitas amostragens no solo para evitar o estabelecimento da cultura em áreas com a ocorrência de corós. Recomenda-se controlar as formigas cortadeiras – saúvas (Atta spp.) e quenquéns (Acromyrmex spp.), especialmente na fase inicial da cultura.

Para o manejo da traça das crucíferas (Plutellaxylostella), principal praga nas condições nacionais, deve-se dar preferência à utilização de inseticidas fisiológicos em função de eficiência, residual e seletividade.

Em locais em que o controle químico foi realizado e as síliquas já estejam formadas, dificilmente ocorrerá uma nova infestação que possa danificar a cultura, pois as plantas já estarão em maturação. Podem ocorrer infestações de pulgões durante a floração, mas também durante a fase de estabelecimento.

Esses afídeos são encontrados na face inferior das folhas e cotilédones, e na base do caule. Os sintomas incluem enrolamento e deformações das folhas. Nesse caso, o monitoramento para a tomada de decisão de controle e manejo da água é fundamental.

As pragas ainda são o maior tormento da atividade - Crédito Luize Hess
As pragas ainda são o maior tormento da atividade – Crédito Luize Hess

Produtividade média

A mostarda parda Brassicajuncea produz de 1.200 a 1.500 quilos por hectare, enquanto a Brassicanigraproduz de 800 a 1.000 quilos por hectare. A cultivar Gisilba, da espécie Sinapisalba, tem rendimentos na ordem de 600 a 800 quilos por hectare.

Custo de produção

Assim como para a adubação, a canola, por sua similaridade em termos de fenologia e sistemas de produção, cujos valores de custo total variam entre R$ 1.400 a R$ 1.700 por hectare, podem servir como norteamento para custos de produção específicos para a mostarda.

 

Essa é parte da matéria de capa da revista Campo & Negócios Hortifrúti, edição de abril 2017. Adquira a sua para leitura completa.

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