Secagem do café

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Vanessa Alves GomesEngenheira agrônoma, mestre em Fitopatologia e doutoranda em Proteção de Plantas – UNESP/Botucatuvavvgomes@gmail.com

Carolina Alves GomesGraduanda em Agronomia – UFV/CRPcarol.agomes11@gmail.com

Belmiro Dias GomesTecnólogo em Agronegócio e cafeicultorbelmirodgomes@gmail.com

Café – Crédito: Fabiano Marques

O café é uma bebida conhecida mundialmente e está entre as mais consumidas. Dados da ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café) confirmam que o café no Brasil é uma bebida de destaque.

Segundo a associação, o mercado brasileiro representa 14% da demanda mundial, com um consumo de 4,27 kg de café torrado por habitante/ano, ou seja, quase 70 L para cada brasileiro. Além disso, o Brasil se manteve como o maior produtor e exportador de café do mundo nas últimas décadas.

A qualidade do café depende de vários processos, a começar pela escolha da variedade, da uniformidade da florada, dos métodos de manejo aplicados à cultura, da colheita, bem como do processo de secagem e armazenamento. A avaliação da qualidade do café é baseada nos aspectos físicos dos grãos e na prova de xícara.

Cuidados

Vários cuidados são necessários para garantir a produção de um café de qualidade, valorizando seus atributos sensoriais e a qualidade da bebida. Os frutos são colhidos com um teor de água entre 30-65% base úmida (b.u). Após a colheita, para garantir a qualidade do café, ele precisa passar por uma etapa importante antes da secagem, a separação dos frutos.

É necessário separar os frutos verdes e os boias dos frutos cerejas em busca de uma bebida de melhor qualidade. Para isso, podem ser utilizadas técnicas de processamento de via úmida e via seca. O café passa pelo processo de secagem dos frutos (café natural) ou dos grãos (cereja descascado).

No Brasil, a secagem ocorre principalmente em terreiros, seguido pelos secadores mecânicos, ou ainda pela combinação dos dois. Nesta etapa, os teores de água dos grãos são reduzidos até 11,5% b.u, reduzindo fermentações indesejáveis, oxidação e desenvolvimento de microrganismos, como fungos e bactérias.

Se o processo de secagem não for bem feito, há perdas físicas, químicas e sensoriais indesejáveis. Quando esse teor fica abaixo de 10% de umidade, os prejuízos ocorrem pela quebra dos grãos ou pela perda de peso. Já em casos onde o teor fica acima de 12%, há perdas de qualidade pelo branqueamento, causando uma redução da qualidade do produto final, bem como do preço de venda.

Após a colheita, o café deve ser levado para a secagem em no máximo 24 horas, sendo colocado em camadas de 2,0 a 3,0 cm, com revolvimento constante. Esse processo deve ser feito várias vezes ao dia, no mínimo uma vez a cada hora.

Nos primeiros sete dias da secagem, até atingir meia seca, quando os grãos não grudam quando apertados, o café não deverá ser coberto no período da noite. Durante o processo de secagem é importante que o café não tome chuva, mas se ocorrer, enleirar no sentido de declividade do terreiro e revirar à medida que for secando.

Próximo passo

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