Autor
Neilton Antonio Fiusa Araújo – Engenheiro agrônomo, doutor em Fitotecnia e responsável técnico do Atelier Lírios e Rosas – neilton.fiusa@gmail.com
O mercado global de flores comestíveis calculou a geração de um valor de US$ 265 milhões em 2018, tendo uma estimativa de crescimento em torno de US$ 504 milhões até 2030. A produção é mais forte em países europeus, como França, Espanha e Portugal.
O consumo de flores é algo que já faz parte do hábito do ser humano. Flores como alcachofra, couve-flor e outras já são conhecidas na mesa dos brasileiros, mas o termo flores comestíveis refere-se exclusivamente a espécies que são mais conhecidas pelo seu valor ornamental, tais como a rosa (Rosa sp.), a capuchinha (Tropaeolium majus), o amor-perfeito (Viola x wittrockiana), cravina (Dianthus caryophyllus) e outras espécies que vêm tomando o gosto popular e indo dos jardins para a mesa.
Na história, desde a antiguidade as flores são utilizadas como condimentos e realçadores de sabor. Mas, foi a partir da década de 90 que as flores começaram a se popularizar na culinária. Isso se deu a partir de um movimento que surgiu na França em 1970, denominado Nouvelle Cuisine, idealizado por Christian Millau e Henri Gault, que objetivava trazer uma nova maneira de cozinhar e apresentar os pratos, levando delicadeza, leveza e ênfase. Assim, as flores começaram a cumprir esse papel, trazendo uma nova variedade de sabores.
Mercado crescente
As propriedades nutricionais e usos culinários de novas espécies de flores vêm ganhando força desde então, sendo desenvolvidas técnicas de cultivo direcionadas para esse nicho de mercado e agregando novas espécies até então utilizadas para outros fins.
As inflorescências dessas plantas possuem os mais diferentes padrões, cores e gostos. São utilizadas para melhorar a aparência, a cor e o valor nutritivo dos alimentos. Muitas variedades são ricas em substâncias antioxidantes, minerais e vitaminas, destacando-se também pelo teor de carotenoides, bioflavonoides, vitaminas, dentre outros nutrientes.
Variedades de flores comestíveis
Existe uma grande variedade de flores que estão sendo estudadas a respeito de suas propriedades culinárias. Algumas delas já se encontram amplamente divulgadas a respeito de seu uso na culinária local ou internacional. Aqui estão listadas algumas espécies já usadas na culinária local:
Ü Amor-perfeito: também conhecida como viola, é uma planta amplamente cultivada durante o inverno e primavera, bastante conhecida no Sul do Brasil. As flores e as folhas são comestíveis, sendo as primeiras utilizadas em saladas, sobremesas, sopas, bebidas e preparo de drinks gelados como enfeites flutuantes. Já as folhas são usadas em saladas e sopas.
Algumas variedades de amor-perfeito possuem sabor mais forte e intenso, principalmente as variedades híbridas. As flores e pétalas desidratadas podem ser usadas em chás. Essa espécie é rica em antioxidantes. Sua propagação é feita por sementes e a germinação ocorre melhor em temperaturas amenas.
Ü Bastão do Imperador: é uma planta amplamente cultivada para fins ornamentais, seja para planta de jardins ou como flor de corte. Seus botões florais, inflorescência, frutos, sementes e a base das hastes são comestíveis. Sua propagação é feita apenas por divisão de rizomas, já que a sua frutificação comumente não ocorre no clima do Brasil. É uma planta que floresce em temperaturas mais quentes, ocorrendo na primavera e verão.
As inflorescências são comestíveis cruas, possuindo um sabor que lembra o gengibre, cozidas ou em temperos. O palmito dos caules pode ser consumido cozido, sendo aproveitada apenas a parte basal dos caules aéreos. Seus frutos são consumidos verdes em sopas e os maduros são consumidos cristalizados como iguarias. As folhas podem ser usadas para assar alimentos. Essa espécie é rica em antioxidantes, agentes antibacterianos, antifúngicos e hepatoprotetores.
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Ü Calêndula: a calêndula é uma planta anual, bastante rústica, adaptadas a climas temperados, sendo de dia longo, e por isso necessita de pelo menos seis horas de luz diária para que seu florescimento ocorra. Para produção de flores para consumo é necessário que haja um tutoramento para que suas flores não encostem no chão.
Seu plantio geralmente ocorre entre setembro e abril. Embora precisem de temperaturas baixas para o seu crescimento, suas flores não toleram baixas temperaturas, sendo necessário uma temperatura em torno de 21°C. Sua propagação é feita por meio de sementes.
Suas flores têm um sabor ligeiramente amargo e doce, podendo ser utilizadas em chás, infusões, no preparo de pães, manteigas, saladas e sopas. Apenas as pétalas da flor são utilizadas para consumo, sendo descartado o centro da flor. É uma planta rica em antioxidantes e compostos antiinflamatórios.
Ü Camélia: a camélia é conhecida pelo seu cultivo ornamental e uso medicinal e cosmético. Porém, suas folhas e flores podem ser consumidas após cozimento e preparos culinários apropriados. Sua propagação é feita por estaquia, sendo uma planta sensível a altas temperaturas e seu florescimento se dá no outono e inverno.
Suas flores frescas podem ser consumidas refogadas, em omeletes ou cozidas no arroz. Podem ser fervidas para o preparo de chá ou chá-sucos e as flores coadas do preparo podem ser consumidas.
Também se utilizam as flores para o preparo de geleia, doce de corte e mousse. As pétalas são adicionadas a doces em caldas ou para fazer calda de sorvete e sobremesas em geral, pois são ricas em antocianinas. Das sementes se extrai um óleo alimentício rico em ômegas 6 e 9, que também é bastante utilizado na cosmética. Suas folhas também podem ser utilizadas para o preparo de chá. A planta é rica em flavonoides e antioxidantes.
Ü Capuchinha: a capuchinha é uma planta cultivada como ornamental em todo o Brasil, sendo adaptada a temperaturas mais quentes. Sua floração ocorre de forma mais abundante na primavera e verão. Suas flores, folhas, frutos, sementes e ramos novos são comestíveis.
A propagação da capuchinha é feita tanto por sementes como por estacas. As folhas e flores tem um sabor bem picante, que se assemelha ao do agrião. Podem ser usadas em saldas cruas, salteadas, adicionadas em massas, patês, panquecas, risotos, pizzas, entre outros preparos. As sementes maduras podem ser consumidas tostadas ou moídas como tempero. É uma planta rica em antocianinas, carotenoides e flavonoides, com potencial antioxidante, anti-inflamatório e hipotensivo.
Ü Dente-de-leão: o dente-de-leão é uma planta que cresce espontaneamente, sendo considerada daninha em algumas regiões. Ela pode ser consumida tanto crua como cozida, sendo suas flores adocicadas e com um sabor que lembra o mel. Sua propagação é feita exclusivamente por sementes.
As folhas jovens podem ser consumidas em saladas, cozidas, salteadas e fritas. As flores fechadas podem ser empanadas ou usadas para fazer conservas e receitas, ou para consumo cozidas no vapor. As sementes podem ser germinadas para obtenção de brotos. Essa planta é rica em vitamina A, proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, cálcio, ferro, magnésio, fósforo, potássio, zinco, cobre, manganês, vitamina C, tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantotênico e vitamina B6.
Ü Flor de lótus: é uma planta muito utilizada em lagos decorativos em regiões temperadas e subtropicais, incluindo o sul e sudeste do Brasil. Seu ciclo de crescimento é contínuo, as raízes se formam durante o inverno e suas flores despontam na primavera e verão.
É utilizada para a produção de raízes tuberosas e frutos que são consumíveis, além de ter usos medicinais diversos. Sua propagação é feita por sementes ou por divisão de touceiras. As raízes tuberosas são vendidas com o nome de “renkon” em feiras orientais e usadas para o preparo de diversos pratos, em conservas, desidratadas ou cozidas, sendo consumidas cozidas, enlatadas ou fritas.
As sementes são consumidas torradas, cozidas, em conserva, caramelizadas ou moídas depois de torradas. As folhas jovens podem ser consumidas em saladas, cruas ou salteadas, ou utilizadas para fazer charutos. As pétalas podem ser consumidas ensopadas ou utilizadas para decoração. Os estames são usados como aromatizantes de chás. É uma planta rica em amido, proteína, lipídeos e antioxidantes.
Ü Rosa: as rosas são as flores mais populares desde a antiguidade, a qual já era utilizada em decoração e para cuidados com o corpo. Seu uso culinário também é conhecido, sendo protagonista de receitas descritas em literaturas como o livro “como água para chocolate”. Ela é tradicionalmente utilizada como flor comestível em países como Índia, Paquistão, Afeganistão, Turquia e outros países do oriente.
Todas as flores podem ser consumidas, desde que tenham sido cultivadas para esse fim. As roseiras florescem normalmente na primavera e verão e são utilizadas em pratos salgados, saladas, na confecção de doces, geleias e sorvetes, onde apenas suas pétalas são utilizadas para consumo. É uma planta rica em vitamina C, onde o chá de rosa é utilizado para o tratamento de gripes e resfriados.
Cultivo e colheita
Há uma diferença entre o cultivo das flores que vão para as floriculturas e aquelas que são destinadas para consumo, por isso, ao consumir flores deve-se verificar se o cultivo delas foi destinado para esse fim.
Para o cultivo das flores comestíveis é necessário que sejam utilizados solos ricos em nutrientes, bem drenados, respeitando as exigências de cada espécie. De maneira geral, as espécies dão preferência para solos de texturas leves, enriquecidos com matéria orgânica.
A maior especificidade no cultivo de flores comestíveis é que elas sejam feitas respeitando as regras do cultivo orgânico, já que não há produtos químicos testados especificamente para esse nicho de mercado e o uso indevido de produtos químicos pode gerar intoxicação, pois as partes consumidas são as flores, em sua maioria, frescas.
A colheita deve ser feita sempre nos horários com temperaturas mais frias, preferencialmente pelo período da manhã, para que haja uma maior durabilidade. As flores colhidas devem ser lavadas, secas e embaladas. A durabilidade média das flores frescas é de três a quatro dias.
Principais pragas e doenças
As principais pragas que atingem o cultivo de flores comestíveis são os afídeos, lagartas, mosca-brancas e cochonilhas, também sendo atacadas por fungos como o Botrytis cinerea, Sclerotium rolfsii, Sclerotinia sclerotiorum, entre outros.
Para o controle, é aconselhável o uso de produtos alternativos que possuam efetividade no controle de pragas, além do controle efetivo da umidade dentro das casas de vegetação para diminuir a incidência de fungos e outras doenças. Para essas culturas, o cultivo protegido é o recomendado.
Mercado de flores comestíveis no Brasil e no mundo
O mercado global de flores comestíveis calculou a geração de um valor de US$ 265 milhões em 2018, tendo uma estimativa de crescimento em torno de US$ 504 milhões até 2030, numa previsão de crescimento de 5% nesse período. Isso se deve à crescente conscientização sobre as vantagens relativas à saúde e às variedades de sabores das flores, o que levou, principalmente, ao aumento para fins medicinais. A produção é mais forte em países europeus, como França, Espanha e Portugal.
É difícil estimar a participação ativa desse setor dentro da floricultura brasileira, já que muitas espécies começaram a ser tratadas como plantas alimentícias não convencionais (PANCs) e passaram a ser classificadas como hortaliças não convencionais.
Assim, estima-se que o mercado brasileiro de flores comestíveis tenha em torno de 1,2 mil hectares de área plantada e responda por 1,0% do valor do mercado de flores tradicionais, sendo consideradas como ervas finas. No Brasil, São Paulo se destaca na produção de flores comestíveis, sendo também o principal consumidor no País, seguido pelos Estados de Minas Gerais e Santa Catarina.
Investimento e custos de produção
Segundo estudos a respeito do investimento inicial para a produção de flores comestíveis, tendo como base a implantação de uma área hidropônica de capuchinha, o valor inicial de investimento fica em torno de R$ 50.000,00, com custos anuais em torno de R$ 45.000,00, gerando receita bruta anual em torno de R$ 75.000,00, com taxa de retorno de 36% e tempo de recuperação do investimento de 2,4 anos.
Geralmente as flores são fornecidas em caixas plásticas contendo 15 a 20 unidades, sendo a capuchinha uma das principais flores procuradas. O preço médio da bandeja de flores varia de R$ 5,00 a R$ 20,00, sendo a calêndula uma as flores com maior valorização dentro desse mercado, podendo chegar a R$ 50,00 por grama de flor, em alguns mercados.
