Pesquisa desenvolvida pela Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) com o aproveitamento integral da jabuticaba – polpa, casca e semente ou caroço – resultou em um conjunto de insumos, ingredientes e produtos alimentícios, além de um processo agroindustrial de extração de compostos benéficos à saúde humana. Os resultados, que incluem mistura para shake proteico, leite fermentado e mix de cereais, entre outros, foram obtidos em escala laboratorial e piloto.
O estudo, conduzido exclusivamente por pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos, faz parte do projeto “Estratégias de valorização da jabuticaba de forma integral desenvolvendo insumos e produtos com propriedades funcionais”. Segundo a pesquisadora-líder, Ana Carolina Chaves, o objetivo foi aproveitar todas as partes da fruta. “Em geral, a jabuticaba é usada para produzir geleia ou suco utilizando apenas a polpa”, lembra.
As cascas e as sementes, que representam cerca de 50% da massa da fruta, normalmente são descartadas. Porém, é nas cascas que se encontra a maior concentração de antocianinas, os pigmentos que conferem a cor característica da jabuticaba, e que têm efeitos benéficos para a saúde humana, podendo causar impactos positivos. “No projeto, a casca, a polpa e o caroço foram transformados em diferentes ingredientes e insumos que podem ser utilizados em diferentes setores da indústria para a produção de alimentos, fármacos e cosméticos”, complementa a pesquisadora.
Confira os produtos gerados pela pesquisa:
Insumos e processos agroindustriais
Preparado inédito de polpa de jabuticaba – Esse insumo é indicado para conferir sabor, aroma ou cor característicos a produtos alimentícios, farmacêuticos ou de beleza (cosméticos, cremes e sabonetes). A pesquisadora Renata Torrezan comenta que “esse tipo de insumo natural de frutas tem despertado cada dia mais interesse das indústrias de alimentos e de ingredientes”. De acordo com ela, o preparado pode substituir as misturas artificiais de saborizantes, aromatizantes e corantes que são atualmente largamente utilizados pelas indústrias. O preparado de jabuticaba foi testado com sucesso na Embrapa em leites fermentados, sorvete e barra de fruta.
Extrato de casca de jabuticaba e processo de extração – A casca da jabuticaba contém uma grande concentração de compostos bioativos de interesse. A pesquisadora Renata Tonon realizou a extração dessas substâncias, especialmente antocianinas. Como resultados de sua pesquisa, estão um processo agroindustrial de extração eficiente e o extrato em pó, com capacidade corante e antioxidante, ambos de potencial interesse para a indústria de ingredientes.
Para extrair os compostos, ela optou por um processo agroindustrial que alcança eficiência bastante superior ao método comumente utilizado no parque industrial brasileiro, que é a extração em leito agitado. Além de requerer um tempo longo, esse método envolve a utilização de altas temperaturas, podendo causar a degradação dos compostos de interesse. “Utilizamos a extração assistida por ultrassom, que aumenta a permeabilidade da parede celular da casca de jabuticaba, facilitando e potencializando a extração dos compostos fenólicos. Obtivemos um extrato com maior concentração de compostos fenólicos em um tempo consideravelmente menor”, comemora.
O extrato líquido resultante do processo foi submetido à técnica de secagem por spray drying, muito usada na produção de alimentos para transformar líquidos em pós, e microencapsulado com maltodextrina D10 e inulina. O produto em pó foi utilizado para elaborar a mistura para shake proteico de jabuticaba, outro produto oriundo do projeto (foto ao lado)
Produtos alimentícios inéditos no mercado brasileiro
Fruta laminada – O laminado, barrinha ou tirinha de jabuticaba é um produto pronto para o consumo, mas pode ser também utilizado como ingrediente na fabricação de outros produtos, como, por exemplo, o mix de aglomerado de cereais de jabuticaba. Segundo a pesquisadora Virgínia Matta, “seus principais ingredientes são a polpa e a farinha da casca de jabuticaba, que atribuem ao produto o sabor característico da fruta; e a polpa de coco-verde (albúmen sólido), escolhida como a melhor opção após testes com polpas de outras frutas”.
É um produto nutritivo, rico em compostos bioativos e fonte de fibras. Para a obtenção da fruta laminada foi necessário, primeiro, misturar e homogeneizar as matérias-primas. Depois, a mistura concentrada foi moldada em camadas finas para, por fim, ser submetida à secagem. O produto pode ser acondicionado em embalagem metalizada e armazenado em temperatura ambiente, podendo ser conservado por bastante tempo. Para evitar que as tirinhas grudem, elas foram recobertas por uma mistura de farinha de casca de jabuticaba com açúcar impalpável na proporção de 2:1.
Mix ou aglomerado de cereais com jabuticaba tipo granola – Parecido com a granola em sua composição, apresenta como diferencial os grãos e demais ingredientes aglomerados em pequenas porções, o que o torna prático e conveniente, como informa a pesquisadora Melícia Galdeano. O aglomerado conta, em sua formulação, com pedaços do laminado de jabuticaba e a farinha da casca da fruta. Além desses, tem também ingredientes como aveia, grãos, sementes, mel, açúcares, flocos de coco, misturados em concentrações adequadas. É um produto de conveniência e praticidade para ser consumido com facilidade. É nutritivo, fonte de fibras e contém os compostos bioativos da fruta.
Leite fermentado com jabuticaba – É resultado da incorporação da farinha de casca de jabuticaba ao leite adicionado de bactéria lática probiótica (Bifidobacterium lactis BB12®️). De acordo com a pesquisadora Ana Carolina Chaves, já existem no mercado nacional leites fermentados probióticos com frutas convencionais ou com preparados artificiais. “A vantagem desse produto é a presença da polpa e da casca de jabuticaba. No mercado também existe iogurte grego e bebida láctea sabor jabuticaba, porém não são produzidos com as diferentes partes da fruta.”
Mistura para shake proteico de jabuticaba – O shake funcional de jabuticaba é uma mistura desidratada em forma de pó pronto para ser batido com água ou água de coco para consumo imediato, formulado para esportistas tomarem antes ou após os treinos. Com a incorporação dos compostos fenólicos presentes na polpa e na casca da jabuticaba, o shake agrega valor econômico à essa importante fruta nativa.
Processamento para enfrentar sazonalidade e perecibilidade
Os resultados da pesquisa podem contribuir também para o enfrentamento de dois problemas da cadeia produtiva da jabuticaba: a sazonalidade e a perecibilidade. O processamento de produtos de jabuticaba propicia sua oferta ao longo do ano, amenizando a sazonalidade da colheita, concentrada entre os meses de setembro e dezembro.
A alta perecibilidade da fruta, que dificulta sua comercialização por mais tempo e provoca perdas expressivas, também pode ser enfrentada com a oferta de produtos processados que resguardam o sabor, o aroma e a cor da fruta. O aproveitamento integral da jabuticaba contribui para reduzir as perdas nessa cadeia produtiva ao dar opções de produtos de muito maior valor do que o descarte, a compostagem ou para alimentação animal.
Benefícios à saúde humana
Um dos ingredientes presentes nos produtos alimentícios elaborados pelo projeto é a farinha de cascas de jabuticaba desidratadas e moídas que pode ser adicionada a diversos alimentos. Esta farinha foi desenvolvida e melhorada em projetos de pesquisa anteriores, liderados por Ronoel Godoy, pesquisador da Embrapa na época, que visavam obter corante natural a partir da casca de jabuticaba. “É um produto em pó, em forma de farinha de granulometria fina, obtido a partir da casca da jabuticaba desidratada, com concentração elevada de antocianinas, apresentando propriedades tecnológicas (granulometria, homogeneidade e solubilidade) melhoradas”, informa a pesquisadora Renata Borguini. Em conjunto com o professor da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (Unirio) Anderson Junger Teodoro, ela realizou estudo in vitro de aplicação da farinha para avaliar sua ação de inibição do crescimento das células cancerígenas, no Programa de Pós-graduação em Alimentos e Nutrição da Universidade.
A pesquisadora Karina Santos, chefe de Pesquisa e Desenvolvimento da Embrapa Agroindústria de Alimentos, estudou os efeitos da farinha de casca de jabuticaba e explica que o seu consumo regular pode contribuir para a saúde intestinal. O alto teor de fibras alimentares e compostos fenólicos estimula seletivamente o aumento de bactérias benéficas que habitam o cólon intestinal. “Quando dizemos que é um estímulo seletivo é porque, ao mesmo tempo que são estimulados os grupos benéficos, não são estimulados outros grupos bacterianos não benéficos que também habitam o intestino. Além disso, a atividade metabólica das bactérias benéficas também é favorecida, promovendo a saúde intestinal. Dessa forma, podemos afirmar que o consumo da farinha da casca da jabuticaba, desde que dentro de uma dieta saudável, pode promover a saúde dos consumidores.”
Jabuticaba ganha mercado e tem parcerias promissoras
A jabuticabeira é uma árvore frutífera brasileira da família das mirtáceas, nativa da Mata Atlântica. Há divergências sobre a classificação da espécie. Seu fruto possui elevado valor nutritivo, sendo uma fonte considerável de fibras alimentares e minerais, além de ter diferentes compostos fenólicos que lhe conferem uma elevada capacidade antioxidante.
Ao longo da história do Brasil é uma das frutíferas mais cultivadas em pomares domésticos. Sua produção tem crescido e, além da pequena escala, começa a haver produção em escala industrial, tanto para o consumo in natura quanto para a elaboração de diferentes produtos processados. Segundo a empresária Susanna Ulson, produtora de jabuticaba e de produtos processados, de Campinas (SP), a produção ainda é incipiente. “Nós temos cultivos bem localizados, no estado de São Paulo, na região de Casa Branca e de Campinas. E, em Minas Gerais, na cidade de Sabará. Em Goiás, também, existe uma região com grandes produtores de jabuticaba”, explica.
Parceira de diversos projetos de pesquisa da Embrapa, ela destaca a importância dessa cooperação para os pequenos produtores. “As pesquisas não são somente sobre valor nutritivo, mas envolvem também o desenvolvimento de subprodutos, dos derivados da jabuticaba, o que é essencial para que o consumidor possa ter na sua mesa produtos ao longo do ano todo. O papel da Embrapa é fundamental, para que o negócio do agro da jabuticaba consiga se manter”, destaca a empresária.
Segundo Susanna, as pesquisas, realizadas também em programas de pós-graduação universitários, mostram a importância nutricional da jabuticaba e isso faz com que o consumidor queira mais produtos, além da fruta em si. “A pressão do mercado cresce, impulsionada pelos resultados das pesquisas. Essas parcerias são ótimas, as pesquisas vão continuar a ser feitas, e a cada dia vão sendo lançados novos produtos e desafios. Eu acredito que se outras empresas conseguirem enxergar esse novo nicho de mercado, e a tendência é que a jabuticaba seja cada vez mais conhecida e apreciada dentro do País e fora também. Nós temos procura tanto do mercado interno quanto do mercado externo”, conclui.
