O consumo de cafés do tipo torrado e moído devem ter suave queda nos próximos anos, sendo substituídos pelos cafés em grãos
Existem cerca de 124 espécies de cafés no mundo, mas Coffea arabica e Coffea canephora, essa conhecida como robusta (no Brasil, conilon), são as mais produzidas, representando, em 2019, aproximadamente 70 e 30% da produção nacional, respectivamente.
É sabido que Coffea arabica apresenta melhor qualidade de bebida, com sabores intensos e diversos, maiores teores de carboidratos, lipídeos e trigonelina, dentre outros compostos. Essa espécie tem origem no sudoeste da Etiópia, sudeste do Sudão e norte do Quênia, em região restrita e marginal às demais espécies.
Já a espécie Coffea canephora apresenta maiores teores de polifenóis e o dobro da concentração de cafeína em relação ao arábica. Assim, esse café é preferido pela indústria de café solúvel, além da produção de blends, pela mistura de grãos de C. arabica com C. canephora, a fim de enriquecer os sabores e aromas do produto final.
Qual a diferença?
As diferenças não estão apenas nas características organolépticas da bebida, mas também em sua fisiologia. Apesar de serem plantas do mesmo gênero, são espécies diferentes, o que explica sua diferente fisiologia e, consequentemente, o sistema produtivo.
O café arábica é cultivado em diferentes regiões, como: Cerrado Mineiro, Sul de Minas, Matas de Minas, Mogiana, Paraná, Bahia, Espírito Santo, e Rondônia. Essas regiões possuem características bastante distintas, sendo cultivado uma ou outra espécie de café em cada região, com exceção das regiões do Sul de Minas e Matas de Minas, que devido ao seu relevo possui locais aptos ao cultivo de arábica, e locais de cultivo de conilon, diferentemente do Cerrado Mineiro, que está acima de 800 metros de altitude, sendo inapto ao seu cultivo.
Em linhas gerais, o café arábica se desenvolve melhor em ambientes de maior altitude. Geralmente, regiões acima de 800 metros têm o sabor de sua bebida destacada, o que se deve ao fato da maturação dos grãos acontecer de forma mais lenta, proporcionando maior acúmulo de açúcares nos grãos.
Também encontramos café arábica em regiões de altitude bem inferior, como no caso dos cafés produzidos na região do Arenito (PR), a 350 metros. No entanto, a depender do sistema de secagem dos grãos e com o advento de processos de fermentação controlada, há produtores obtendo excelentes cafés, mesmo em regiões onde no passado não era possível.
Vale destacar que o processo de fermentação altera positivamente o sabor da bebida, no entanto, para aquelas pessoas que buscam consumir o café de uma dada região pelo seu sabor característico (terroir), sugiro que não optem por cafés fermentados, o que altera o sabor.
O café conilon, por sua vez, tem melhor desempenho em região mais baixa, quente e de maior umidade, além de maior resistência a pragas e doenças.
Robusta x arábica
O consumo dos cafés especiais cresce de maneira expressiva no mundo, comparativamente ao mercado dos cafés comuns. Dados recentes mostram que a demanda pelos grãos especiais cresce em torno de 18% ao ano, principalmente no exterior, em relação ao crescimento de aproximadamente 2% do café commodity.
O segmento representa hoje cerca de 12% do mercado internacional da bebida. O valor de venda para alguns cafés diferenciados apresenta, em média, sobrepreços acima de 30% em relação aos do café convencional. Em alguns casos, pode ultrapassar a barreira dos 100%.
Devido à diversidade de regiões ocupadas pela cultura do café no Brasil, o País produz tipos variados desse produto, fato que possibilita atender às diferentes demandas mundiais referentes ao paladar e preços.
Tendência
O consumo de cafés do tipo torrado e moído devem ter suave queda nos próximos anos, sendo substituídos pelos cafés em grãos, devido à maior exigência dos consumidores, conhecimento em relação à qualidade e desejo de realizar a torra e preparo do café de forma artesanal e variada, preservando o máximo da qualidade do café. Esse consumo está diretamente relacionado ao aumento de exigência por cafés especiais. Outra queda esperada é a dos cafés em cápsulas, com tendências de aumento para os cafés solúveis.
Nesse cenário, tanto o C. arabica quanto C. canephora apresentam demandas favoráveis, o primeiro pela maior exigência por cafés especiais com bebidas diferenciadas e o segundo pela maior demanda pelos cafés solúveis com preparo fácil e rápido.
Verificamos um aumento tímido no consumo de café no continente asiático, com potencial de crescimento. E a cada dia observamos mais asiáticos, principalmente a China, aumentando seu consumo e culminando em um cenário bastante otimista.
Mercado futuro
Gostaríamos de alertar o produtor rural para uma maior participação nas operações do mercado futuro. Desta forma, ele garante os preços e não fica vulnerável devido às oscilações que normalmente acontecem no período de safra.
Na safra 2019, os preços de café arábica oscilaram na casa dos R$ 410,00, sendo que poucos meses após a safra, quando os produtores já haviam comercializado sua safra, os preços reagiram fortemente para cima, chegando a R$ 570,00, sendo que produtores que optaram por comercializar parte da sua safra por contratos futuros entregaram lotes de café nesta safra a R$ 600,00.
O conilon tem desenvolvido seu mercado também na onda dos cafés especiais. Na última edição da Semana Internacional do Café (SIC 2019), ocorrida em novembro de 2019, visitantes puderam apreciar alguns cafés especiais da espécie conilon, um tipo bastante saboroso e agradável, muito diferente do que estamos habituados em relação a esta bebida.
Assim, percebemos que há espaço para que o conilon desenvolva sua bebida e conquiste os mais exigentes paladares. Mas, por se tratar de algo novo, ainda há um bom caminho a percorrer (com otimismo).
Demanda
Com maior poder aquisitivo, os consumidores de café estão cada vez mais preocupados com a qualidade dos alimentos, a satisfação e prazer durante seu consumo. Com isso, existem atualmente pessoas dispostas a pagar preços diferenciados por um produto que apresente algum atributo de qualidade desejável.
No mercado de cafés especiais, quanto mais complexa for a bebida, melhor será sua qualidade sensorial, resultando em melhor remuneração ao produtor. Esse fato representa excelente oportunidade para agregação de valor aos cafés produzidos. A qualidade do café está no equilíbrio entre algumas características específicas como, por exemplo, o aroma, sabor, acidez, corpo e adstringência da bebida, que proporcionam satisfação aos consumidores.
Um café que não apresenta defeitos possui forte chance de ser classificado como especial. Para isso, deve apresentar, além do equilíbrio, um ou mais atributos, muitas vezes exóticos e com características muitas vezes únicas e que podem despertar grande interesse e satisfação aos consumidores, devido à sua raridade.
Blends especiais
Blend é a mistura de cafés. Geralmente a indústria mistura cafés de melhor qualidade sensorial com cafés inferiores para melhorar a qualidade, fundir características desejáveis de diferentes cafés em uma única bebida, além de possibilitar a obtenção de um produto padrão em diferentes lotes de produção.
Sendo assim, não é muito comum um blend de cafés especiais. Geralmente esses cafés são explorados devido a sua qualidade intrínseca do lote. O produtor, por sua vez, realiza todo o processo, desde a colheita dos grãos até o benefício com todo cuidado para preservar ao máximo as características finais do café produzido.
Após a classificação da bebida, o comprador poderá, de acordo com seu nicho de mercado, comercializá-lo como especial (caso apresentar qualidade para tal), ou realizar um blend de acordo com seu nicho.
No mercado dos especiais, os consumidores apresentam um grande interesse em relação às informações sobre o café que está sendo adquirido, como por exemplo: variedade, região produtora, altitude produzida, processos de pós-colheita, etc. Por esse motivo, não é comum blends com os cafés especiais.
Além disso, com a percepção por parte dos consumidores de que o maior consumidor de café comum é, na verdade, o ‘ralo da pia’, o consumo dos cafés especiais com preparo individual pode reduzir os desperdícios e, consequentemente, compensar a diferença dos sobrepreços pagos pelo produto de melhor qualidade.
Os consumidores desta apaixonante bebida podem esperar cafés cada vez mais selecionados, com maior cuidado para obtenção de cafés especiais. Será cada vez mais comum o consumidor encontrar cafés com diferentes sabores, o que é natural da bebida, despertando o paladar para o novo.
