Autores
Aline da Silva Bhering
Engenheira agrônoma e doutora em Fitotecnia – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ)
alinebhering@hotmail.com
Carlos Antônio dos Santos
Engenheiro agrônomo e doutorando em Fitotecnia – UFRRJ
carlosantoniokds@gmail.com
Hélio João de Farias Neto
Engenheiro agrônomo, mestre em Agricultura Orgânica (UFRRJ) e extensionista agropecuário da Emater-MG
helio.neto@emater.mg.gov.br
De alto valor agregado, as hortaliças gourmets se diferenciam por terem visual e sabor extremamente atraentes
Novos sabores, cores, formatos, aromas, texturas e melhor qualidade. Estas palavras são capazes de representar o significado de um novo e lucrativo nicho de mercado – as hortaliças gourmets. Esse segmento engloba produtos que se diferenciam pelo visual e sabor extremamente atraentes e pela máxima qualidade, com vistas a serem utilizados na alta gastronomia e por consumidores que prezam pelos benefícios de uma alimentação saudável.
No mercado de hortaliças gourmets o tomate é uma boa referência a ser seguida. Frutos do tipo grape, italiano, mini-italiano, com formatos diferenciados ou elevado teor de sólidos solúveis (ºBrix) têm sido produzidos com foco em grupos mais seletos de consumidores.
O grande diferencial destes tipos de tomate é apresentar frutos muito saborosos e adocicados, além de coloração intensa, o que tem agradado o paladar dos consumidores, inclusive o do público infantil. As possibilidades de consumo são variáveis e podem ser feitas na forma in natura, na produção de molhos e na ornamentação de pratos.
Aquele toque a mais
Geralmente qualquer tipo de olerícola ou fruta pode ser considerada gourmet, desde que possua um conjunto de características diferenciadas relacionadas à máxima qualidade do produto, ou seja, que reúna em um só vegetal as boas práticas de produção, tais como a manutenção do equilíbrio de nutrientes durante o ciclo das culturas, a aplicação racional ou mesmo a não utilização de agrotóxicos, e ainda preserve as propriedades organolépticas de visão, olfato e paladar.
Dentre os fatores sensoriais (organolépticos), podemos destacar os diferentes formatos e tamanhos. Também vale destacar as “berries” (physalis, amora preta, mirtilo, morango), que têm lugar garantido na lista dos gourmets.
Nesta linha gourmet ainda se destacam, atualmente, as hortaliças denominadas de mini ou baby, por seu tamanho reduzido e características marcantes. No caso das folhas, o produto recebe a designação de baby leaf, em função da colheita precoce que garante a obtenção de folhas de tamanho reduzido, visualmente atrativas, com textura macia, leves e de sabor pronunciado.
Além da colheita antecipada, o tamanho reduzido também pode ser resultado de melhoramento genético, como é o caso das hortaliças mini, a exemplo dos minitomates, miniabóboras e minimelancias. Outra possibilidade é o processamento mínimo, que mantém seus formatos originais, mas os reduzem de tamanho, como no caso das minicenouras.
Além dessas possibilidades de cultivo de valor agregado voltadas ao mercado gourmet, vale ressaltar o cultivo e a comercialização de híbridos com características diferenciadas, uniformidade e alta qualidade.
A alface é um exemplo promissor, por apresentar grande potencial de crescimento e inovação em função de seus diferentes grupos, formas, tamanhos, sabores, cores e texturas, que têm sido apreciadas pelos consumidores e que podem ser amplamente exploradas para atender a estes mercados de maior valor agregado.
De igual forma, destaca-se a ascensão de outros materiais, como exemplo a abóbora, a berinjela, a couve-flor, as culturas aromáticas e condimentares que são comercializadas visando atingir um público que busca maior sabor dos pratos e refeições mais leves, diversificadas e nutritivas.
Porque se paga um valor tão alto?
As hortaliças gourmets possuem alto valor agregado, isto é, a concepção dos consumidores quanto ao custo e qualidade desses produtos é diferenciada. Com isso, são capazes de atender a um público de maior poder aquisitivo e que apreciam novidades, inclusive chefs de cozinha, restaurantes, hotéis e buffets.
Deve-se considerar, ainda, que essas hortaliças são usualmente cultivadas em ambiente protegido, como estufas agrícolas, o que agrega valor ao produto e assegura a comercialização por valor mais elevado. Além dos fatores de produção já citados, há custos elevados voltados à apresentação do produto, tais como as embalagens especiais, que chamam a atenção do consumidor.
Na Zona da Mata Mineira, por exemplo, produtores de tomate cereja conseguem comercializar os produtos por valores 150% mais elevados do que os obtidos em tomates convencionais. Para hortaliças exóticas o aumento pode ser ainda maior, dependendo da comparação com produtos similares.
No Rio de Janeiro e em São Paulo, além do grande mercado consumidor em supermercados e feiras, ainda existem restaurantes especializados que absorvem grande parte destas hortaliças de valor agregado.
Aliados ou concorrentes?
O mercado dos vegetais gourmets não concorre com os vegetais comuns, ditos convencionais, nem com os vegetais orgânicos. A dica é que o produtor empreendedor que deseja partir para a produção dos gourmets se concentre em produzir com a qualidade máxima, e não com a máxima quantidade, dando um passo de cada vez, pois mesmo com uma escala menor conseguirá preços melhores, obtendo melhor eficiência na distribuição em mercados especializados.
Manejo
O manejo de produção das hortaliças gourmets, no geral, é similar ao cultivo convencional. No entanto, são necessários alguns cuidados no manejo do ambiente e na condução da cultura visando manter ou maximizar a boa aparência, uniformidade, ausência de anomalias e manutenção das características desejáveis.
Dessa forma, é comum e recomendado que o cultivo de hortaliças voltadas a mercados de alto padrão seja feito em sistemas de alta tecnologia, como em ambiente protegido e hidroponia, a depender da cultura. Nessas situações, será oferecida maior proteção contra condições climáticas adversas, adubação mais equilibrada e que resulte em produtos de melhor tamanho, sabor, aspecto, mais limpos e isentos de injúrias ou anomalias.
O produtor que desejar ingressar nesse segmento deve realizar um estudo do mercado potencial que irá absorver a sua produção. É recomendado que o produtor planeje sua produção de forma equilibrada entre os convencionais e os gourmets e, aos poucos, vá aumentando a produção das hortaliças de valor agregado conforme a demanda do mercado.
Foco
Por outro lado, para o cultivo de hortaliças e/ou frutas gourmets diferenciadas, é necessário um conjunto de práticas agronômicas para que o agricultor tenha sucesso na produção, desde a aquisição das sementes e mudas de variedades especiais, passando pelas estruturas demandadas por cada cultivar, tais como estufas, slabs, gotejamento (fertirrigação), nebulização, mulching, etc.
O controle nutricional do solo ou da solução nutritiva (no caso de hidroponia ou semi-hidroponia) deve ser constante, visando a manutenção do equilíbrio nutricional e biológico (no caso de cultivo orgânico) para a ótima condução da cultura.
As análises de solo e folha em sistemas plantados em solos e os testes de condutividade elétrica (EC) nos sistemas com fertirrigação e hidroponia são imprescindíveis para a efetiva nutrição balanceada dos vegetais gourmets.
As correções e adubações utilizadas para esses cultivos são quase sempre as mesmas utilizadas nas produções convencionais, com exceção de alguns macro e micronutrientes com dispositivos de liberação lenta, encapsulados, etc., utilizados em solos ou via fertirrigação.
Os herbicidas são os mesmos utilizados pelos outros cultivos convencionais que são registrados para as respectivas culturas, entretanto, a regra da produção integrada, utilizando racionalmente os produtos fitossanitários, deve valer para ambos.
Erros
Os erros mais comuns na produção de alimentos gourmets são por conta da falta de pesquisa de mercado. É necessário que se faça um estudo ou mesmo um plano de negócios para se conhecer o mercado dessas hortaliças, haja vista que elas demandam um público diferenciado.
Viabilidade de cultivar hortaliças gourmets
Produzir com qualidade máxima requer utilização de tecnologia diferenciada, insumos especiais e estrutura adequada. Desde que se tenha sustentabilidade no sistema em todas as instâncias da produção, observando a proteção dos recursos naturais, a segurança do produto, bem como seu valor nutricional, aliado a uma boa apresentação (embalagem), com certeza é um mercado promissor e tem o seu nicho já formado e em ascensão.
Lembrando que na produção de hortaliças gourmets geralmente as sementes utilizadas são híbridas, e por isso podem apresentar custos de aquisição um pouco mais elevados do que as hortaliças comuns. No entanto, asseguram a uniformidade do material e a possibilidade de levar ao mercado produtos diferenciados e superiores.
A necessidade de mão de obra qualificada e os cuidados adicionais no cultivo, colheita, embalagem e comercialização também são requeridos para a manutenção da qualidade dos produtos e pode, em alguns casos, elevar o custo de produção.
Deve ser considerado, entretanto, que esses custos são compensados pelo alto valor de comercialização, tendo em vista o alcance de consumidores mais exigentes e dispostos a pagar um pouco mais por hortaliças diferenciadas e de melhor qualidade.
Outras oportunidades de mercado associando o cultivo de hortaliças de valor agregado a sistemas de produção de baixo impacto, como os orgânicos, são promissoras no cenário atual e também devem ser encorajadas.
Mercado interno x externo
O mercado de hortaliças gourmets está consolidado em países desenvolvidos e iniciou-se na Europa na década de 90, avançando para os Estados Unidos. No Brasil, esse mercado tem sido crescente e valorizado nos últimos anos devido a mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores brasileiros.
Deve-se considerar, também, que esse grupo de hortaliças está em alta devido à busca por conveniência e praticidade, aliado à boa nutrição. Portanto, a expectativa é de que o mercado continue em expansão, sendo uma excelente oportunidade para os produtores que buscam diversificar suas possibilidades de renda.
O toque delicado que faltava ao campo
Roberto Botelho Ferraz Branco – Pesquisador científico – Instituto Agronômico (IAC)/Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo –branco@apta.sp.gov.br
Paulo Henrique Vítor –Chef de cozinha e produtor rural – Fazenda Santa Esília
A demanda por produtos hortícolas é crescente e é a base da dieta nutricional do ser humano, por ser fonte de vitaminas, compostos antioxidantes, sais minerais e fibras. Nesse universo existe uma infinidade de possibilidades, tanto de cultivo como de consumo. A alface, couve, brócolis, tomate, pimenta, pimentão, pepino, etc., são exemplos de espécies que atendem a base do mercado consumidor e que são tradicionalmente cultivadas por horticultores que fornecem diariamente produtos frescos à sociedade brasileira.
No entanto, o consumidor é cada vez mais exigente em novidades de produtos ofertados na cadeia hortícola, o que possibilita a diversificação de sabores, aroma e aparência dos pratos, além de compostos nutracêuticos que colaboram para melhorar a saúde da população. Nesse contexto, ‘hortaliças gourmets’ surgem como novas possibilidades para diversificação de produção para os horticultores, assim como oferta aos consumidores.
Esmero como diferencial
Na propriedade agrícola, essas plantas podem ser cultivadas em sistema hidropônico ou em solo, porém, o ambiente protegido é muito eficiente em proporcionar qualidade aos produtos, seja hortaliça folhosa ou fruto.
Hortaliças livres de insumos agrícolas, como defensivos e fertilizantes químicos (hortaliças orgânicas), também agregam valor e proporcionam qualidade e credibilidade para classificação gourmet.
Outro fundamento bastante significativo para elevar as hortaliças à qualidade gourmet é o tratamento pós-colheita de lavagem, higienização e embalagem dos produtos, o que possibilita a oferta de produtos com alta qualidade e facilidade de manuseio pré-consumo.
Hortaliças folhosas, como alfaces roxas, verdes lisas, crespas e frisée, endívia, radicchio, espinafre e rúcula, podem ser processadas nesse sistema e embaladas para pronto consumo, sem a necessidade de lavagem e higienização pelo consumidor.
Existe, também, a possibilidade de produzir e ofertar baby leafs, as quais são cultivadas com tecnologia e com objetivo de produzir plantas com folhas pequenas, como alfaces, rúcula e beterraba, e que normalmente passam pelo processo de sanitização e embalagem no local de produção.
As ‘mini hortaliças’, que atendem o mercado gourmet, também podem ser mini devido à característica genética, como no caso de mini-tomates, berinjelas e pimentões coloridos, assim como mini-morangas e abóboras kabocha.
As pimentas também entram no hall das ‘hortaliças gourmets’ por apresentarem grande variedade de espécies, e dentro deste universo atenderem um mercado com grande possibilidade de crescimento, que vai desde geleias até condimentos ‘in natura’ e desidratados, que são apreciados por muitos consumidores.
Iguarias na culinária, como alho negro, são grandes novidades no mercado de hortaliças gourmet. Trata-se de um produto do processo de fermentação do alho fresco, preferencialmente de variedade roxa, sob temperatura e umidade controladas. Este processo transforma o alho fresco em alho negro, o que altera sua cor, consistência e composição, reduz o sabor e cheiro forte e lhe confere um sabor adocicado, que é apreciado na alta gastronomia, e também possui diversos princípios ativos altamente benéficos à saúde humana.
O fino da culinária
Algumas espécies exóticas também podem ser consideradas ‘hortaliças gourmets’, como é o caso da raiz de lótus (Renkon), que é um alimento bastante tradicional na culinária asiática.
Também conhecido como flor de lótus, é planta aquática e produzida em várzeas com permanente inundação com lâmina de água. A raiz é uma excelente fonte de fibra e pouco conhecida dos brasileiros, mas com grande potencial para exploração do exigente mercado dos restaurantes gastronômicos.
Batatas-doces de polpa com coloração variada também podem ser classificadas no mercado gourmet, por chamarem atenção pela coloração intensa de laranja e roxa que as diferenciam das variedades tradicionais do mercado, possibilitando a elaboração de pratos com apresentação e sabor diferenciados, que vão de purês até massas, como nhoque, e doces.
Outro produto que vem ganhando espaço no prato do consumidor são as flores comestíveis, que dão um toque delicado e especial a qualquer tipo de preparação. Impulsionadas pelas mãos de chefs famosos, as flores comestíveis estão tendo mais notoriedade a cada dia, já sendo possível encontrar algumas opções em vários supermercados.
Desde entradas até sobremesas, elas têm se mostrado muito versáteis quando o assunto é decoração de pratos. As mais conhecidas são capuchinha, amor-perfeito, cravina e a begônia, ou azedinha.
Valor que se paga
No contexto das hortaliças gourmet, embora ainda careça de definição e classificação técnica, o mercado consumidor já responde se propondo a pagar preços mais elevados por essa classe de produtos devido à agregação de valores inseridos na mercadoria pela elevada qualidade apresentada.
