Como resultado de um estudo inédito, equipe de pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) desenvolveu um concentrado proteico a partir de um grão amplamente cultivado e consumido no Brasil: o feijão carioca. Com quase 80 gramas de proteína para cada 100 gramas do produto, o que representa cerca de 80% da sua composição, o ingrediente possibilita o acréscimo de teor de proteína a alimentos à base de vegetais que são similares a produtos de origem animal como hambúrgueres, empanados, salsichas, linguiças, leites vegetais e iogurtes. Além disso, o concentrado proteico também pode ser usado em panificação, bebidas e suplementos alimentares. O estudo contou com recursos provenientes da Embrapa e do Programa de Incentivo à Pesquisa, do The Good Food Institute (GFI).
O principal objetivo da pesquisa foi obter um ingrediente proteico de alta qualidade, com matéria-prima nacional. “Começamos a desenvolver o projeto em 2019, quando ninguém no Brasil ainda pensava na proteína de feijão. Passamos pela paralisação da pandemia e estamos entregando, em 2023, um insumo inovador, com características competitivas aos ingredientes que se encontram no mercado e com potencial para produção nacional. Entendemos que estamos sendo pioneiros nessa tecnologia e estamos muito felizes em fazer parte dessa história”, destaca a pesquisadora da Embrapa Caroline Mellinger.
A pesquisadora Janice Lima, que também participou da pesquisa, acrescenta que, ao comprar um alimento, por exemplo, na prateleira do supermercado, é interessante para o consumidor ver que contém proteína de feijão. “E essa proteína de feijão pode substituir a proteína de ervilha que é majoritariamente importada, e muito usada atualmente, ou seja, estamos trabalhando com uma matéria-prima de origem nacional que todo mundo conhece e está habituado. Então o concentrado de feijão funciona como um substituto de ingredientes importados e, também, da proteína de soja que pode ser produzida no Brasil, mas que alguns consumidores optam por não comprar”, diz.
O projeto surgiu do crescimento da oferta de produtos à base de plantas – plant-based –, que são aqueles parecidos aos de origem animal, como o hambúrguer vegetal, entre outros. “O fato de o feijão ser uma das leguminosas mais representativas para o País influenciou a ideia de obter um concentrado proteico de outra leguminosa, que não a soja e a ervilha. Como temos grande produção nacional de feijão, inclusive para exportação, consideramos que é uma matéria-prima ideal para obter esses concentrados proteicos”, explica Lima.
Aminoácidos essenciais são mantidos no concentrado
Mais um destaque do novo ingrediente é que os aminoácidos essenciais contidos no grão do feijão são mantidos no concentrado proteico. De acordo com a Instrução Normativa n° 75, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), e com os requisitos mínimos de aminoácidos essenciais para nutrição de adultos, definidos pela Organização Mundial da Saúde (OMS), Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e Universidade das Nações Unidas (UNU), o ingrediente de feijão apresenta todos os aminoácidos nas quantidades recomendadas. “Claro que estamos falando de um ingrediente com alto teor proteico. Quando se pensar em formulação de produtos, isso deverá ser levado em consideração”, destaca Mellinger.
Os aminoácidos são as moléculas que formam as proteínas no organismo. Dos vinte aminoácidos formadores de proteínas, nove são chamados de essenciais, pois não são produzidos naturalmente pelo corpo e precisam ser obtidos a partir dos alimentos ou da suplementação.
Propriedades nutricionais
Mellinger enfatiza que as análises de caráter nutricional e tecnológico do ingrediente de feijão carioca foram feitas em comparação a outros seis ingredientes comerciais, sendo farinhas, concentrados e isolados proteicos de soja, ervilha e feijão fava. “Cada ingrediente tem suas particularidades, assim como o que desenvolvemos, mas, no âmbito geral, todos se assemelham, o que é bom, uma vez que o nosso pode realmente servir como uma alternativa de base nacional”, acrescenta.
Os resultados mostram que as proteínas do feijão foram parcialmente digeridas, assim como as de outros ingredientes de leguminosas, como soja, ervilha e feijão-fava. Quanto aos fatores antinutricionais, a pesquisadora diz que foram feitas análises de alguns considerados relevantes para as leguminosas, como o antitripsina, que se liga à enzima tripsina prejudicando a digestão de proteínas, e o fitato, composto que se liga a sais minerais como o zinco, ferro e cálcio no nosso intestino, impedindo que o corpo aproveite bem esses nutrientes. “O ingrediente de feijão carioca apresentou significativa quantidade de antitripsina, mas baixo teor de fitato, o que é bom. Outro ponto positivo foi que o concentrado de feijão foi o ingrediente que menos apresentou os oligossacarídeos promotores de flatulência, quando comparado aos demais ingredientes comerciais”, pontua a pesquisadora.
Mercado de proteínas alternativas cresce no Brasil
De acordo com a especialista de Ciência e Tecnologia do GFI Brasil, Graziele Karatay, o projeto desenvolvido pela Embrapa Agroindústria de Alimentos é de grande relevância para o setor porque oferece uma nova fonte de ingrediente nacional para a indústria de produtos plant-based. “É importante ressaltar que, inicialmente, um novo ingrediente pode ser mais caro quando comparado aos tradicionais, como soja e ervilha, já disponíveis no mercado, devido ao pequeno volume de produção, mas estudos de escalonamento podem tornar o produto competitivo, inclusive com oportunidade de exportação. O mercado de proteínas alternativas no Brasil vem crescendo a cada ano, mostrando toda a sua potencialidade. Acreditamos que o ingrediente desenvolvido pela Embrapa tem aptidão para se tornar mais uma opção para a produção de análogos cárneos, diversificando as fontes de ingredientes para além de ervilha e soja”, diz.
Lima acrescenta que indústrias que já produzem concentrado proteico de soja por via úmida, por exemplo, têm potencial para a produção do concentrado proteico de feijão. Isso porque a linha de produção com máquinas e equipamentos é basicamente a mesma, o que muda são as condições de processo, como os valores de pH para extração e precipitação das proteínas, temperatura do processo, e razão matéria-prima e água para obtenção dos concentrados.
Testes sensoriais e muitas possibilidades
A equipe de pesquisa realizou teste sensorial com voluntários para verificar a aceitação de alimentos feitos com o ingrediente de concentrado proteico de feijão, que foi incorporado em produtos vegetais análogos aos de origem animal. “Usando o concentrado proteico que obtivemos e um já comercializado no mercado, não houve diferença de aceitação pelos participantes. Ficamos muito satisfeitos com o resultado alcançado”, afirma a pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos Ilana Felberg.
Em avaliações de laboratório, verificou-se que o concentrado de feijão tem características muito semelhantes a outros produtos existentes no mercado que são clean taste, ou seja, têm um sabor mais neutro que influencia menos no gosto final do produto.
Segundo Lima, é possível usar misturas de concentrados proteicos nos produtos, como soja, ervilha e feijão, ou somente um, ou seja, existem muitas possibilidades. “Outra característica interessante é que esses concentrados proteicos são a base para produzir as proteínas texturizadas, como a de soja, por exemplo. Isso significa que existe um potencial de produção de proteína texturizada de feijão a partir desse ingrediente”, acrescenta Lima.
Resíduo que sobra do feijão também pode ser aproveitado
A pesquisa também estudou o aproveitamento dos resíduos gerados com a extração da proteína dos grãos de feijão carioca. Segundo a pesquisadora Melicia Galdeano, que conduziu os estudos, o objetivo foi tentar otimizar o uso desse material, a partir de práticas de economia circular, um processo cíclico fechando todas as cadeias. “É muito importante destacar que são tecnologias com menor impacto ambiental, sem o uso de reagentes químicos”, enfatiza.
Como resultado, foi possível obter três ingredientes com potencial de aplicação em produtos processados a partir do resíduo resultante da extração da proteína. O primeiro ingrediente, mais robusto, apresentou 30% de fibra, usando uma rota tecnológica mais simples e sem necessidade de fracionamento. Esse ingrediente teria a mesma aplicação de farelos de cereais, como os de milho, trigo e arroz, que têm um teor de fibra interessante, além de outros componentes, inclusive o amido.
O segundo ingrediente é o amido do feijão, com pureza de 91%, extraído a partir de purificação com água e sem o uso de reagentes químicos. Os estudos para a caracterização desse amido estão em andamento e devem ser concluídos, ainda, em 2023. “No momento, o amido de feijão e os de outras leguminosas ainda não são muito utilizados. Mas, com os resultados preliminares das análises, estamos observando o potencial de aplicação em produtos de panificação como biscoitos, brownies, massa de tortas etc. Poderíamos direcionar esse amido para esses tipos de produtos”, observa Galdeano.
Já o terceiro ingrediente resultou da extração da proteína e do amido, com um teor de fibra de 64%. “Essa quantidade é muito interessante e a fibra avaliada tem a capacidade de reter cinco vezes o seu peso em água, o que é uma característica muito desejada pela indústria de alimentos”, explica a pesquisadora.
Ela reforça a agregação de valor para esses ingredientes com processos de produção mais simples, que utilizam basicamente água como solvente. “Por serem menos agressivos ao meio ambiente, refletem em uma imagem positiva aos consumidores”, finaliza.
