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Beneficiamento de hortaliças e frutas

O beneficiamento cuidadoso é essencial para preservar a qualidade das hortaliças e frutas.

Paula Almeida Nascimento
Engenheira agrônoma e doutora em Fitotecnia – Universidade Federal de Lavras (UFLA)
paula.alna@yahoo.com.br

Os consumidores exigentes têm procurado por qualidade, praticidade e, principalmente, buscado alimentos seguros em relação às contaminações patológicas. Eles desejam adquirir alimentos de qualidade, sem defeitos, livres de pragas e doenças.
Atualmente, há uma busca por alimentos que contribuem para uma alimentação mais saudável. A aplicação de tecnologias e investimentos para melhorar a conservação pós-colheita dos produtos é um dos objetivos dos produtores, que utilizam técnicas para minimizar as perdas dos produtos e garantir que os consumidores os recebam limpos e com qualidade.

Classificação do tomate em packing house
Crédito: Mahmann

Tratamento

O beneficiamento de frutas e hortaliças inclui várias etapas de tratamentos e cuidados na produção após a colheita. A meta é garantir ao consumidor a qualidade e durabilidade do produto.
O packing house é o local ideal para o beneficiamento dos produtos, porque possui uma infraestrutura adequada e possibilita condições de higiene rigorosas. Lá dentro ocorrem as seguintes etapas: recebimento, higienização, seleção, classificação, aplicação de cera, embalagem, resfriamento, carregamento e transporte.
Uma das etapas mais críticas no beneficiamento é a colheita, porque a retirada dos frutos ou hortaliças no campo precisa de cuidados para evitar injúrias. Desta forma, um packing house é uma instalação preparada para receber e processar toda a produção de frutas, legumes e verduras provenientes da colheita.
Ele conta com alguns equipamentos que garantem o processamento de itens, como: máquina para escorrimento e secagem; aplicação de cera e processo de polimento; balança para pesagem; mesa para manuseio de alimentos; equipamentos para embalagem; câmara frigorífica e refrigerada; carrinho para transporte, dentre outros.

Importância do beneficiamento

Nos supermercados, é comum se encantar com a aparência bonita e suculenta de frutas e hortaliças que parecem não apresentar defeitos nas prateleiras. O responsável por isso é o processo de beneficiamento de produtos.
No caso das frutas e hortaliças, o Brasil passou por diversas alterações nos últimos anos, com a introdução de novos equipamentos de beneficiamento que permitem uma maior rapidez, e muitas vezes um custo mais elevado.
As atividades de beneficiamento são oportunidades de empreendimento. Existem diversas empresas que visam produtos beneficiados e, consequentemente, criam a abertura de novos mercados de trabalho e oportunidades.
Outro mercado que lucra com o beneficiamento de frutas e hortaliças é o industrial. As indústrias especializadas em automação fabricam linhas de maquinários que otimizam o processo.
Tais equipamentos geram ótimo custo-benefício, com o aumento da produtividade e economia de mão de obra. A aquisição de máquinas é muito importante, observando-se as funcionalidades que atendem todas as etapas do beneficiamento de frutas e hortaliças.

Cuidados na colheita

A colheita pode ser manual ou mecanizada. A colheita manual é muito utilizada, especialmente em hortifrútis. É uma atividade que requer treinamento e capacitação adequada, tanto para preservação das frutas e hortaliças quanto para segurança dos colhedores.
Assim, a colheita manual requer alguns acessórios, como escadas, sacolas, tesouras e outros, enquanto a colheita mecanizada já requer funcionários especializados trabalhando com equipamentos automatizados que realizam a coleta de frutas como laranjas, limões, e outros.
Os equipamentos têm alto custo inicial e a colheita mecanizada representa um ótimo investimento a longo prazo, pela economia.

Próximos passos

O recebimento é a primeira etapa do beneficiamento dos produtos, logo após a colheita. É um desafio transferir o produto da caixa de campo para a área de beneficiamento para classificação, porque a descarga manual pode causar injúrias.
A transferência de frutas é feita por esteiras que têm a função de agilizar a movimentação do produto e diminuir os danos à fruta. Elas são fabricadas com superfícies emborrachadas para evitar impactos que possam danificar os produtos.
A seleção é uma etapa de beneficiamento que garante a seleção de itens perfeitos, de melhor qualidade e aparência, sem danos ou incidência de pragas que prejudiquem sua comercialização.
Para muitos produtores rurais, a seleção é realizada manualmente logo após o recebimento, mas tem muita tecnologia sendo realizada na etapa de seleção em beneficiamento de hortifrútis. A seleção manual é usada para eliminar os problemas mais grosseiros ou mais facilmente diagnosticáveis visualmente.

Limpeza

As laranjas sendo lavadas
Crédito: Aruá

A limpeza das frutas é primordial. As frutas e hortaliças passam por um processo de limpeza profunda, removendo impurezas e sujidades. A manga, por exemplo, deve passar por um banho de imersão para limpeza da seiva leitosa que ela expele e que pode danificar a casca.
A limpeza é um das etapas mais críticas e alguns produtos não aceitam contato com a água após a colheita, por exemplo, a cebola e o caqui. Dessa forma, a etapa de limpeza para estes produtos é realizada somente por meio da escovação.
No Brasil, a batata comercializada é lavada. Para a eficiência do sistema de limpeza, a maioria dos produtos hortifrúti são lavados com rotação de escovas e pressão da água, limpando a superfície do produto, a casca, e dependendo do tipo de sujeira, é preciso aumentar o tempo de limpeza.
A superfície dos produtos interfere na limpeza, como exemplo, a casca de tomate lisa, adere menos sujeira, enquanto que cultivares de laranja com superfícies rugosas aderem mais sujeiras.
Desta forma, o tipo de produto a ser lavado deve ser considerado. O tempo de exposição pode variar em função do tamanho do fruto, tipo de escova, jato de água, tipo de sujeira, etc. Este último, no caso de tubérculos e raízes, o tipo de solo, seja ele arenoso ou argiloso, irá influenciar, e muito, o tipo de lavagem a ser realizada.

Beleza e durabilidade

A aplicação de cera é um processo que auxilia a conservação da casca, como também mantém os níveis de água adequados para alguns tipos de frutas. A aplicação de cera é bastante utilizada em frutas exportadas que precisam de maior conservação, especialmente os citros. Também no tomate tem sido utilizada essa etapa de beneficiamento.

Classificação

A classificação de frutas e hortaliças é realizada por itens como cor, peso, tamanho e outros. Esta etapa garante um padrão de qualidade definido e satisfação do consumidor final.
A classificação de hortifrúti pode ser realizada manualmente ou por meio de equipamentos. Neste último caso, pode ser dividida em dois principais tipos de sistemas: mecânico e eletrônico.
Os equipamentos mais comuns utilizados na classificação de frutas e hortaliças são: correia de lona furada, rolete longitudinal; rolete transversal; taça ou bandeja e esteira de grades. Os equipamentos com sistema eletrônico mais utilizados classificam por diâmetro, peso, cor e eliminação de defeitos.
O resfriamento pode ser realizado após o processo de classificação. É essencial a conservação dos produtos para evitar a exposição de altas temperaturas que possam estragar os produtos.
O resfriamento é fundamental na manutenção da qualidade do produto. Diversos tipos e modalidades de resfriamento podem ser aplicados, cada um com uma tecnologia específica.

Embalagem

É importante garantir que todas as embalagens sigam as orientações do Inmetro (Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia). As embalagens podem ser descartáveis e garantir um processo de higienização adequado para o armazenamento dos produtos.
As embalagens para frutas e hortaliças têm sido modificadas ao longo dos últimos anos, com a substituição das caixas de madeira por plásticas e de papelão.

Transporte

O carregamento pode ser realizado manualmente ou de modo automatizado. O importante é sempre preservar a fruta para que esta chegue em perfeito estado ao cliente.
O transporte é a etapa final do beneficiamento de frutas. Os produtos são transportados para o distribuidor ou consumidor final. A distribuição interna na unidade de beneficiamento e, principalmente, a logística de distribuição externa têm se mostrado desafios visando a economia de recursos e a eficiência do processo.
Nessa fase final do beneficiamento, o produtor precisa garantir a entrega de frutas e hortaliças em perfeitas condições.

FERRAMENTAS ÚTEIS PARA O PROCESSAMENTO

  • Máquina para escorrimento e secagem;
  • Aplicação de cera e processo de polimento;
  • Balança para pesagem;
  • Mesa para manuseio de alimentos;
  • Equipamentos para embalagem;
  • Câmara frigorífica e refrigerada;
  • Carrinho para transporte, dentre outros.
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