Autores
Daniel Soares Ferreira
Doutorando em Fitotecnia – Universidade Federal de Viçosa (UFV)
Dalyse Toledo Castanheira
Doutora e professora na área de Cafeicultura – UFV
dalysecastanheira@hotmail.com
A busca por cafés especiais tem se tornado cada vez mais frequente nas principais regiões cafeeiras. No entanto, é notório o conhecimento que a qualidade do café está intimamente ligada a fatores de natureza diversa, sendo influenciada pela genética e fisiologia das plantas, manejo nutricional da lavoura, condições climáticas, colheita, processamento pós-colheita, entre outros.
O processo de maturação dos frutos afeta diretamente os padrões de qualidade do café. Escolhendo o estádio de maturação ideal para iniciar a colheita e procedendo o processamento pós-colheita de maneira correta é possível obter excelentes resultados, mesmo em áreas onde comumente se discrimina a produção de cafés especiais.
Sabe-se que desde o florescimento até a completa maturação dos frutos do cafeeiro há inúmeros processos metabólicos que contribuem para a formação do café cereja (maduro), que é o estádio de maturação considerado como máximo potencial para qualidade do café. O tempo que dura a fase de maturação é variável de acordo com a cultivar, as condições climáticas, sanitárias e nutricionais a que as lavouras estão inseridas.
A maturação
De modo geral, há maior vantagem para as características de qualidade do café quando os frutos passam por uma maturação mais lenta, sendo capaz, assim, de promover de maneira completa e eficiente a produção de compostos químicos que concedem sabores e aromas especiais à bebida, como a síntese de açúcares.
Outro fator importante relacionado à maturação é o florescimento. A uniformização da florada do cafeeiro contribui, consequentemente, para uma maturação dos frutos mais uniforme. Uma técnica agronômica interessante na cafeicultura irrigada é o manejo da irrigação com um período de suspensão no fornecimento de água, de forma a resultar em floradas uniformes e, assim, um produto final de qualidade.
Durante o processo de maturação, os frutos passam da coloração verde para verde-cana e, posteriormente, para vermelho ou amarelo (fruto maduro – cereja), com intensa alteração dos constituintes químicos, em que há a degradação da clorofila.
Técnica
A antecipação da colheita sem a completa maturação do café, com a retirada de alta quantidade de frutos ainda verdes, tende a reduzir consideravelmente os ganhos em qualidade, haja vista que neste estádio os frutos não alcançaram os ganhos em açucares e conferem adstringência à bebida.
Dependendo do processamento pós-colheita utilizado, pode haver maior quantidade de grãos defeituosos (preto e verde), que interferem diretamente no valor de comercialização do café produzido. Além disso, a colheita com alta porcentagem de frutos verdes pode proporcionar reduções no rendimento (Tabela 1).
Tabela 1: Perdas em qualidade e peso quando procede-se a colheita de frutos verdes
| Perdas em massa e qualidade | Porcentagem de verdes | |||
| 5% | 15% | 30% | 50% | |
| Número de defeitos | 29 | 89 | 170 | 280 |
| Classificação por defeitos (Tipo) | 4 | 6 | 7 | 7/8 |
| Perda de peso em 100 sacas | 33,6 kg | 105,0 kg | 199,0 kg | 306,0 kg |
| Perdas totais em 100 sacos | 0,75% | 6,13% | 14,29% | 27% |
Fonte: Adaptado de Menoli Sobrinho (2001)
Prevenção
Uma forma de evitar tais danos e perdas, é a utilização de técnicas que contribuem para o planejamento estratégico na produção do café. Antes mesmo da implantação das lavouras, a escolha de cultivares que apresentam diferentes comportamento de maturação dos frutos (maturação precoce, intermediária e tardia) possibilita a ampliação da janela de colheita nos diversos talhões da propriedade.
Outra alternativa é a utilização de produtos, aplicados no cafeeiro em produção, capazes de acelerar ou retardar o processo de maturação dos frutos. Técnica essa que requer orientação profissional para obtenção de sucesso.
Hora de colher
A determinação do momento correto que se deve iniciar a colheita passa pela análise criteriosa de como se encontra a maturação em cada talhão produtivo. Tal procedimento pode ser alcançado por meio de amostragem de plantas aleatórias em toda a área.
O planejamento que permite a máxima obtenção dos frutos em estádio cereja (maduro), torna-se essencial e crucial para a cafeicultura moderna que almeja a produção de cafés especiais, assim como para o aumento da produtividade e a redução dos custos de produção.
