Café: Ponto de colheita ideal vai além da cor

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Autor

Enrique AlvesDoutor em Engenharia Agrícola e pesquisador da Embrapa Rondôniaenrique.alves@embrapa.br

Café – Crédito: Shutterstock

Se você é cafeicultor e trabalha com qualidade, possivelmente já se perguntou: será que está na hora de colher? Quanto tempo ainda posso esperar? Tecnicamente, a colheita não deveria ser iniciada antes que os cafeeiros atingissem pelo menos 80% dos frutos maduros. Sabemos que tanto o rendimento quanto a qualidade do café estão diretamente relacionados ao ponto de colheita e ao índice de maturação dos frutos.

A principal evidência da maturação é a mudança da cor da casca. No café ela transita do verde para vermelho ou amarelo, de acordo com a variedade. Isso é o resultado da intensificação das atividades respiratórias, produção do etileno e, na sequência, a degradação da clorofila e síntese de pigmentos como carotenoides e antocianinas.

Apesar de a natureza ser extremamente didática, o cafeicultor já percebeu, na prática, que as aparências enganam. A identificação visual da cor pode não ser um padrão eficiente para determinar sozinha a maturação dos frutos e o momento ideal de colheita. E isso parece ser particularmente difícil para algumas variedades amarelas.

Nos grãos originados de frutos verdes, se observa maior concentração de fenóis como taninos, ligninas e ácidos clorogênicos, que são responsáveis pela adstringência dos frutos e, consequentemente, da bebida. Os frutos maduros, por outro lado, além de maior peso dos grãos, também possuem maior teor de acidez titulável total, de açúcares redutores e não redutores, açúcares totais e sólidos solúveis totais.

Maturação

O processo fisiológico da maturação envolve o metabolismo de diversos constituintes dos grãos, e não é um fenômeno simples. Destacam-se os voláteis, fenólicos, ácidos graxos, proteínas e algumas enzimas, que variam em presença e teor. Sofre influência de parâmetros genéticos, climáticos e culturais. Esta combinação, muitas vezes, cria um cenário de maturação desuniforme na lavoura, o que se torna um grande desafio para o produtor de cafés especiais.

Na ânsia de resolver a questão, alguns cafeicultores apelam para um regulador de crescimento do grupo químico do etileno. Com a aplicação do etileno as lavouras ganham um aspecto de maturação perfeito e extremamente homogêneo.

Mas, de forma geral, o processo de maturação forçada não vai muito além do exocarpo (casca). Isso torna frutos verdes e verdoengos despolpáveis, o que parece vantajoso, por aumentar a quantidade de produção de cereja descascado pelo processamento via úmida.

Na prática, o cafeicultor está apenas contaminando o seu lote perfeito com grãos que darão adstringência à bebida. Por mais visualmente atrativos que os frutos possam parecer, se trata de uma maturação forçada e com prejuízos à qualidade. No trabalho de campo e na literatura científica, não se encontra nada que justifique o uso do etileno para produção de cafés especiais.

Medição do brix

O brixômetro ou refratômetro é um instrumento ótico que mede o índice de refração da mistura de uma solução. A luz, ao atravessar o líquido, sofre refração (mudança de ângulo), que pode ser medida pelo aparelho em graus brix, que é uma determinação, de forma indireta, do teor de sólidos solúveis.

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