Autores
Giovani Belutti Voltolini – Doutorando em Agronomia/Fitotecnia – Universidade Federal de Lavras (UFLA) – giovanibelutti77@hotmail.com
Isaias dos Santos Silva – Mestrando em Agronomia/Fitotecnia – UFLA
Joana Caroline D’arc de Oliveira – Graduanda em Agronomia – UFLA
Além de fatores genéticos, ambientais e de outros relacionados ao manejo da lavoura cafeeira, as diferenças encontradas no sabor e aroma da bebida do café estão diretamente associadas com as etapas de processamento dos frutos colhidos.
O lote de café recém-colhido pode constituir-se de frutos em diferentes estádios de maturação, além de impurezas e materiais estranhos, fatores que dificultam as operações posteriores e comprometem a qualidade final do produto. Sendo assim, o nível de desuniformidade do lote dependerá inicialmente do tipo de colheita.
A colheita seletiva é a primeira operação realizada para conferir uniformidade ao lote, pois são colhidos somente frutos maduros. Além disso, com esse tipo de colheita é possível explorar o máximo potencial de expressão de qualidade de bebida que o café pode apresentar.
Pós-colheita
Os processos pós-colheita representam as demais operações, cuja finalidade é eliminar impurezas e materiais estranhos do café colhido, e separá-lo em lotes com características semelhantes baseados no teor de água, tamanho e maturação dos frutos.
As operações de processamento do café iniciam-se na recepção. O café recém-colhido é recepcionado em moegas e direcionado para a retirada de folhas e gravetos por meio da abanação. Posteriormente, com base na diferença de tamanho, os frutos de café podem ser separados de pedras e torrões por meio de peneiras vibratórias, podendo, em seguida, ser formados lotes em função da densidade e tamanho dos frutos.
A separação hidráulica dos frutos é uma operação essencial para o produtor que busca produzir cafés com qualidade superior. Nessa operação, um dos lotes gerados é formado por frutos maduros (cerejas) e imaturos (verdes) e, portanto, com maior densidade quando comparada com a densidade da água.
Já o outro lote é composto por frutos secos, mal granados, chochos ou danificados por insetos, e assim apresentando menor densidade.
Defeitos
Por vezes, frutos que secam na planta podem apresentar na bebida o defeito denominado de “riado”. Esse tipo de depreciação na qualidade ocorre com maior frequência em regiões em que durante a colheita a umidade relativa do ar é alta.
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Essas condições favorecem o desenvolvimento de microrganismos que intensificam os processos deteriorativos do café. Contudo, a separação hidráulica garante a ausência desse e de outros defeitos relacionados à deterioração do grão, no lote composto por frutos com maior potencial para a qualidade de bebida.
Além da separação hidráulica existe a separação por tamanho, que é feita por peneiras cilíndricas (peneirão) localizadas após as saídas do lavador. Essas peneiras realizam a separação do café de menor densidade em dois lotes: café passa e café seco. A separação é realizada como base nas diferenças de tamanho que os frutos apresentam em função do teor de água.
Já a separação por tamanho que ocorre no lote de café composto por frutos de maior densidade (cerejas e verdes) é realizada com a finalidade de eliminar a presença de frutos que se encontram nos estádios iniciais de maturação (chumbinho).
De modo geral, a limpeza e as separações do café colhido, principalmente de forma não seletiva, aumentam a eficiência das demais operações ao longo do processamento, favorecendo a qualidade do produto, a exemplo da secagem, que será mais eficiente e oferecerá menores riscos à qualidade final da bebida, quanto mais uniforme for o tamanho dos frutos e o teor de água dos grãos.
Métodos
Os principais métodos utilizados para o processamento do café são via seca e úmida.
O processamento por via seca é o método em que os frutos são secados na sua forma integral, ou seja, com a presença do exocarpo (casca), mesocarpo (mucilagem) e endocarpo (pergaminho), originando o café natural.
Já o processamento via úmida pode ser realizado de diferentes formas: removendo-se a casca e parte da mucilagem mecanicamente (descascador), dando origem ao café descascado; removendo-se a casca mecanicamente e a mucilagem por fermentação biológica (descascador e tanques de despolpamento), originando o café despolpado; ou removendo-se a casca e a mucilagem mecanicamente (descascador e desmucilador), dando origem ao café desmucilado.
O processamento via seca é considerado o método mais simples e o de menor impacto ao ambiente, pois se consome menos água e energia, além de gerar menos resíduos sólidos e líquidos. A qualidade do café natural dependerá de diversos fatores, especialmente do clima e dos cuidados durante a secagem. Isso porque a presença da casca e da mucilagem com elevados teores de água e de açúcares aumenta os riscos da ocorrência de fermentações indesejáveis durante a secagem dos frutos e grãos.
O processamento por via úmida apresenta como vantagem a redução do tempo de secagem devido à remoção da casca e da mucilagem. Com isso, a secagem do café torna-se um processo mais barato em função do menor consumo de energia elétrica e combustível. Além disso, a redução do tempo de secagem aliada à remoção da mucilagem rica em açúcar reduz significativamente os riscos relacionados à ocorrência de fermentações indesejáveis e a consequente perda de qualidade da bebida.
Por outro lado, o processamento por via úmida apresenta como desvantagem a grande quantidade de água consumida para o funcionamento ideal dos equipamentos envolvidos nessa operação, bem como a produção de um grande volume de efluente com elevado potencial poluidor.
Qualidade final
Os cafés processados pela via seca apresentam mais corpo e doçura, enquanto que os cafés processados pela via úmida são considerados mais suaves e de acidez mais desejável.
Ainda assim, são encontrados relatos que descrevem os cafés produzidos pela via seca com qualidade comparativamente inferior aos cafés produzidos por via úmida. No entanto, essa diferença não deve ser atribuída somente à forma de processamento, mas também à ocorrência de fermentações indesejáveis, que frequentemente estão associadas ao processamento via seca, bem como à ausência de cuidados no momento da colheita e secagem do café natural, que levam à deterioração dos grãos.
Portanto, a escolha da via de processamento do café dependerá de muitos fatores, sendo os principais: as condições climáticas da região, a disponibilidade de capital para investimento em estruturas pós-colheita, da outorga para o uso de água e de tecnologias para o tratamento de resíduos gerados no processamento, assim como o padrão de qualidade de bebida que o produtor busca alcançar em sua produção.
Pesquisas
Diversos trabalhos vêm sendo realizados buscando a otimização dos processos pós-colheita com o objetivo de acentuar nuances diferenciadas no café, assim como elevar sua pontuação. Nesse sentido, as técnicas de fermentação induzida estão amplamente difundidas, originando diferentes cafés nas variadas regiões do País.
No início da secagem é ideal que se retire a umidade em excesso presente nos frutos, de preferência sem revolvimentos, com a secagem grão-a-grão, e posteriormente, fazer o engrossamento das camadas de secagem, para que a mesma ocorra mais lentamente, e com maior quantidade de revolvimentos diários.
Ao final da secagem, recomenda-se que estes lotes sejam armazenados por cerca de 30 dias, para maior uniformização, para posteriormente serem beneficiados e comercializados.
