Por ser uma iguaria e utilizada em pratos típicos e “gourmetizados”, cada quilo do produto curtido na salmoura com vinagre é vendido por uma média de R$ 50,00
Adilson Pimentel Júnior – Engenheiro agrônomo, doutor em Agronomia e docente – Centro Universitário de Ourinhos (Unifio) Ourinhos-SP – adilson_pimentel@outlook.com
Natanael Motta Garcia – Discente em Agronomia – Unifio – natanaelmottagarcia@outlook.com
A alcaparra (Capparis spinosa) é considerada uma iguaria na gastronomia, tanto em saladas como em molhos, a exemplo do molho tártaro. A parte consumida da planta são seus botões de flores imaturos em conserva, oriundos de uma planta arbustiva e lenhosa que pode chegar a até 1,0 metro de altura.
Os botões de menor tamanho são mais saborosos do que os maiores, além de também serem nutritivos. Seu centro de origem é o Oriente Médio e Norte da costa ocidental da África.
Seu cultivo tem expressão econômica fora do brasil, sendo introduzido pelos gregos nas ilhas do Mar Egeu e posteriormente expandido pela área do Mediterrâneo, onde cresce espontaneamente, devido às ótimas condições de solo e clima local.
Popularização
Seu uso se popularizou na antiga Grécia por ser considerada um poderoso calmante, e em Roma para disfarçar o ranço das carnes, hoje é usada na cozinha mediterrânea para estimular o apetite, com frutos considerados afrodisíacos e pescados.
Além de saborosas, são bastante benéficas para a saúde humana, pois possuem ácido cáprico, excelente para o trato digestivo, além de minerais, como o ferro e o fósforo, e vitaminas, como K, A, C e E.
A alcaparra também possui outras aplicações relacionadas ao campo da medicina e cosméticos. Entre suas propriedades medicinais estão os efeitos antirreumáticos, protetores do sistema cardiovascular e antidiabéticos também estão sendo estudados.
Por outro lado, o cultivo de Capparis spinosa também possui alto valor ecológico e ambiental, pois auxilia na fixação de N do solo onde se encontra e evita a erosão, por ter um sistema radicular abundante.
Como implantar?
Seu cultivo é indicado em regiões com clima semiárido, com temperaturas altas entre 29 e 35ºC, sendo resistente a altas temperaturas, próximas dos 40°C, porém, também tem boa resistência a baixas temperaturas, tolerando até cerca de -8°C, indicando ser uma cultura tolerante às diversidades climáticas.
O solo sílico-calcário-argiloso, com pH em torno de 7,0, é o mais indicado para seu desenvolvimento. São formados por partículas de rochas, seco e que esquenta muito quando recebe a luz do sol, comum em regiões desérticas ou mediterrânicas, sendo a alcaparra intolerante aos solos ácidos.
Recomenda-se que não falte água para a planta, porém, o solo deve ter uma excelente drenagem e não deverá ficar úmido por muito tempo, uma vez que muita água e umidade favorecem o surgimento de doenças. A planta já está estabelecida tolera bem longos períodos de seca.
Seu principal meio propagativo é por sementes. Elas são pequenas e levam meses para germinar. Caso já exista uma planta de alcaparra, podem ser utilizadas suas sementes frescas, pois germinam rapidamente, em cerca de duas semanas, porém, a taxa de germinação ainda é baixa. É comum que seu desenvolvimento inicial seja lento.
Em segundo plano, pode ser utilizada a propagação por estacas de caule ou da raiz. O plantio por estaquia proporciona mudas com aspecto mais uniforme, porém, a taxa de enraizamento dos ramos é baixa.
Plantio
As estacas devem ser colhidas na primavera, quando o arbusto estiver perto dos 20 cm de altura. Escolha pedaços de ramos saudáveis, retirando-os da base ou do meio da planta. Retire as folhas e coloque-as em vasos com terra úmida. As raízes devem ser plantadas direto no solo, no outono.
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O espaçamento indicado será diferente conforme as condições de cultivo e a variedade escolhida. Geralmente é de 2,5 metros a 5,0 metros entre as plantas. Além disso, o plantio pode ser realizado em vasos com capacidade superior a 10 litros.
Tratos culturais
Quando a planta não estiver produzindo, poderá ser podada, removendo ramos mortos, fracos ou que estejam doentes. Na época de produção se eliminam ramos pouco produtivos.
A planta atinge cerca de 40 a 50 cm de altura e sua parte aérea é formada por caules, de desenvolvimento rasteiro, que podem atingir até 3,0 metros de comprimento. A colheita das alcaparras começa após aproximadamente dois anos do plantio, no período de junho a setembro.
O momento de colheita dos botões florais é quando eles ainda estiverem completamente fechados. A colheita pode ser escalonada e repetida a cada três ou quatro dias, durante os meses de plena floração.
As flores que começarem a abrir devem ser descartadas ou então deixadas virar frutos, que podem ser colhidos quando estiverem grandes, quase maduros, sendo então mantidos em conserva ou utilizados na propagação por sementes.
Os botões frescos têm um sabor marcante, muito amargo, e por isso devem ser processados antes do consumo. São colocados em camadas juntamente com sal e vinagre por cerca de 30 dias. Com isso, adquirem seu sabor característico, mudando sua coloração de verde para marrom, então estão prontos para a comercialização.
Colheita
A partir do segundo ano de implantação já será possível fazer a colheita de alguns botões, porém, uma produção significativa começa a partir do terceiro e quarto anos, se mantendo por décadas (30 anos).
Para se ter uma ideia, são produzidos cerca de 200 quilos em uma lavoura com 50 plantas adultas.
Importância econômica
O Brasil não possui uma produção comercial considerada expressiva, com isso, importamos praticamente a totalidade de alcaparras consumidas no mercado interno. O maior produtor e exportador de alcaparras do mundo é o Marrocos, que exporta o volume de 4.700 t por ano, em seguida vem a Turquia, que tem aumentado suas exportações nos últimos anos e segue Marrocos de perto. Outros exportadores importantes são França e Síria.
Em contrapartida, entre os principais países importadores se encontra a Espanha, que importa 350 t por ano, Estados Unidos, 200 t por ano e Itália, que importa 100 t por ano.
No Brasil
No Brasil há cultivo de alcaparras, porém, em regiões de clima seco. Atualmente, a planta está se adaptando bem ao frio e à umidade da Serra da Mantiqueira, no Sul de Minas Gerais, local que apresenta grande variação de temperatura.
Porém, alguns cuidados devem ser tomados, como a baixa incidência de radiação solar e altos índices pluviométricos, além de solos pesados. Esses fatores merecem ser estudados para que se tenha rentabilidade e adaptação das plantas.
Uma das alternativas para melhor controle dos atributos climáticos que vem possibilitando a produção de alcaparras em território nacional é o cultivo protegido. Contudo, tal manejo pode tornar a produção inviável, quando malconduzido.
Como o manejo é totalmente manual, o produtor agrega valor dentro da propriedade, gerando uma renda diferenciada para si. A produção brasileira ainda é pequena, e a procura grande.
O que atrai os produtores a investirem na cultura é seu preço de venda. Por ser uma iguaria e utilizada em pratos típicos e “gourmetizados”, cada quilo do produto curtido na salmoura com vinagre é vendido por uma média de R$ 50.
Conquistando novos públicos
Para que o brasileiro consuma alcaparras, é necessário importá-las, haja vista que o clima do País não permite o plantio ideal. Mesmo não sendo muito usual utilizá-la em receitas domésticas, e até em receitas de muitos restaurantes, em comparação a outros ingredientes, como as azeitonas, por exemplo, as alcaparras são fáceis de serem encontradas e excelentes aliadas na preparação de muitos pratos.
Algumas empresas especializadas em conservas vendem esse produto em todo o Brasil, tanto na versão para o varejo quanto para atender as demandas do food service.
Foco
A Di Salerno é uma marca pertencente à importadora de alimentos M.G.A. Fundada em 1989, é uma empresa familiar que sempre focou na qualidade de seus produtos e na relação de confiança com seus stakeholders. Possui uma linha Premium Foods tanto para o varejo quanto para o food service. São mais de 100 itens trazidos de diversos países, entre eles Argentina, Espanha e Itália.
As alcaparras Di Salerno são trazidas da Turquia ou do Marrocos. São acondicionadas em embalagens de 90 g, 700 g e 2,0 kg. “Consideramos um produto exótico, por ser um botão de flor proveniente de um arbusto. As menores e mais novas são mais valorizadas no mercado e têm seu preço mais elevado”, explica Marcílio Alfano, fundador e CEO da companhia.
Elas são colhidas manualmente; não existe sistema mecânico de colheita em razão de esse produto alimentício ser muito delicado. Qualquer choque com a planta pode danificá-la. Marcílio informa que são encontradas em toda a região mediterrânea, entretanto, devido à necessidade do emprego intenso de mão de obra, os países mais ricos extinguiram a produção/cultivo.
“Apesar de não ser um produto que costuma estar no dia a dia dos brasileiros, a alcaparra combina com diversas receitas, dando um toque especial ao prato. Está presente na preparação de peixes, aves, carpaccios e também em temperos, molhos e antepastos”, pontua. Economicamente falando, segundo o CEO da Di Salerno, o consumo da alcaparra está se disseminando nos últimos anos, porém ainda não tem uma representatividade na questão comercial. “É um produto para ainda ser agregado ao mix de consumo habitual de conservas”.
Conservas
A Ting é uma empresa nacional, fundada em 2001, no ramo de conservas alimentícias, e possui uma linha diversificada de produtos, tais como: azeitonas, cogumelos, alcaparras, cebolinhas, cerejas, alcachofra, tomate seco, minimilhos, pepinos e picles. Atende atualmente grandes redes de varejistas, atacados e clientes do food service com o produto da marca Ting e com a marca do cliente.
Cristina Brommelstroet Ramos, engenheira de alimentos da Ting, diz que a companhia tem como política atender seus clientes com excelência, oferecendo produtos com qualidade e seguros aos consumidores. O principal exportador de alcaparras da Ting é o Marrocos.
A engenheira explica que as alcaparras são classificadas por tamanho, e é dada por uma faixa de medida que é o diâmetro médio dos botões. São de 0 – 7 mm até 13 mm de diâmetro. O valor do produto é dado inversamente proporcional ao seu diâmetro. “Quanto menor, maior o valor”, esclarece.
A Ting possui em sua linha os seguintes produtos: alcaparras em potes de vidros de 100g para o varejo e baldes de 2kg para o food service. Cristina sugere que a alcaparra seja utilizada em pratos mais elaborados. “Um bom aperitivo é fritar a alcaparra e servi-la”, recomenda.
Com a constante divulgação do produto, a alcaparra vem conquistando novos consumidores. A planta confere às receitas um diferencial no sabor, porém, devido ao fato de o seu consumo ainda ser em pratos específicos, não é tão difundida assim.
Experiência
Há quase 80 anos no mercado brasileiro, a Raiola tem o compromisso de proporcionar aos seus consumidores uma marcante experiência gastronômica, oferecendo produtos desenvolvidos especialmente para encantar a diferentes paladares com os mais variados sabores e aromas.
Na linha de produtos da empresa, além de alcaparras, constam azeitonas, azeite extravirgem, vinagres (tinto, branco e balsâmico), tomate pelado, passata di pomodoro, champignon, molhos de tomate, cereja, pepino, tremoço, suco de tomate.
“As alcaparras Raiola são acondicionadas em embalagem plástica ou de vidro”, informa Erika Cardoso, engenheira de alimentos da empresa. Para o varejo, tem potes de 65 g e 180 g e para o food service tem balde de 1,0 kg. O produto é importado da Espanha.
Antes do preparo, no uso culinário, as alcaparras, após serem retiradas da conserva, precisam ser lavadas em água corrente. Uma boa dica é que, em algumas receitas, que exigem longos cozimentos, elas devem ser adicionadas aos alimentos nos momentos finais da preparação para que não percam o aroma. Para molhos, é sugerido que sejam utilizadas as alcaparras de menores tamanhos, sem necessidade de picá-las.
Na culinária italiana, as alcaparras reinam em muitas receitas feitas por lá. Elas harmonizam muito bem com assados e em cobertura de pizzas. No sudeste da Itália, usa-se no interior de almôndegas e em verduras cozidas.
Na Sicília, são ótimas acompanhantes de legumes como as berinjelas. O característico molho de alcaparra, feito com manteiga derretida, é o ideal para acompanhar peixes, frutos do mar e ovos cozidos. Na preparação de molhos tártaros e vinagretes, as alcaparras dão um toque especial, pois combinam bem com azeitonas e cebolas, proporcionando gostos típicos dos pratos mediterrâneos.
Cultivos no Brasil
Até onde se tem notícia e registro, todas as alcaparras comercializadas no Brasil são importadas. O Centro de Horticultura do Instituto Agronômico (IAC-Apta), da Secretaria de Agricultura de São Paulo, desconhece que, até então, haja registro de pesquisa ou cultivos por aqui.
Contudo, o engenheiro Sérgio Di Petta, que há 21 anos estuda a viabilidade do cultivo da alcaparreira no País, foi pioneiro na produção de alcaparras no Sítio São Camilo, em Brasópolis, no Sul de Minas Gerais, na Serra da Mantiqueira.
Após diversas tentativas frustradas, Sérgio conseguiu elaborar um método de cultivo mais eficaz que os anteriores.
O cultivo experimental pioneiro de alcaparreiras no sítio São Camilo tem a principal finalidade de aclimatar a espécie exótica em nosso clima e solo através de reprodução sexuada a fim de obter variações que se mostrem resistentes às pragas e que sejam bastante produtivas. Essas variações é que serão clonadas para a expansão da lavoura comercial. As variações, em geral, não são hereditárias por isso se usa clonar e não as multiplicar por sementes.
“Plantas exóticas precisam de tempo de adaptação. A oliveira tem sido plantada em nossa região há mais de 70 anos. Somente agora estamos colhendo frutos e fazendo óleos razoáveis. Estou trabalhando com alcaparreiras há 21 anos e já tenho pelo menos duas variações interessantes que estão sendo reproduzidas via estaquia de ramos herbáceos ou lenhosos. Essa genética será registrada para os efeitos legais. O ideal seria clonar as variações interessantes através de divisão celular”, relata Sérgio.
O regime de chuvas determinou a cobertura das plantas para que ele não tivesse problemas com fungos, como aconteceu em uma plantação no Uruguai, região com bastante precipitação pluvial. Ali, o aparecimento do fusarium comprometeu a produção, uma vez que o combate ao fungo será sempre problemático porque não se deve utilizar fungicidas durante a floração e colheita dos botões florais.
O clima onde a planta pode até ser considerada invasora é semiárido, com escassas precipitações no verão, época da colheita. Entretanto, a mudança climática detectada no Sul de Minas Gerais nos últimos 15 anos resultou em diminuição de, talvez, 50% das chuvas e aumento de 2ºC na temperatura. “Bom para as alcaparras, ruim para todo o resto”, determina o produtor.
Ele conta que tem mandado sementes para o Ceará, Pernambuco e Goiás para que façam experiências. A finalidade é verificar se a planta poderia se desenvolver no nordeste brasileiro e patrocinar um alento às pequenas propriedades familiares do sertão árido. “A produção de alcaparras poderia complementar a renda familiar em pequenas propriedades rurais. Seria o caso de órgãos governamentais se interessarem pelo assunto”, ressalta.
Na ponta do lápis
Segundo Sérgio, uma família cuida, sem muito problema, de 300 plantas. “Com o melhoramento genético cada planta poderá produzir 2,0 kg/ano (quatro a cinco meses), portanto, teriam uma produção anual de 600 kg. Essa produção poderia originar, no mínimo, R$ 30.000,00 (US$ 6.116,00). Muitos produtores rurais não ganham isso retirando leite e trabalham 365 dias por ano”, calcula.
Uma das características mais interessantes na produção de alcaparras é que, diferentemente da produção de leite ou frutas, não é necessário vender a produção a baixo preço logo após a colheita. A alcaparra conserva-se em sal por cinco anos ou mais.
Pelo tamanho de mercado que está em expansão, existe um espaço muito grande para a produção de alcaparras e, certamente, não seria preenchido muito rápido. “Ainda que a produção brasileira viesse abastecer o mercado, poderíamos exportar para a América do Sul, etc.”, finaliza.
Cada planta poderá produzir 2,0 kg/ano (quatro a cinco meses), portanto, teriam uma produção anual de 600 kg. Essa produção poderia originar, no mínimo, R$ 30.000,00 (US$ 6.116,00).
